오렌지 필 캔디(설탕에 절인 오렌지 껍질)를 만들려면 껍질이 두꺼운 오렌지를 네 쪽으로 껍질째 벗기고, 껍질을 1/4인치 폭으로 썬 다음, 새 물에 세 번 끓여 부드럽게 하고 흰 속껍질의 쓴맛을 빼십시오. 그다음 진한 설탕 시럽에서 한 시간쯤 약한 불로 투명해질 때까지 졸이고, 식힘망에서 끈적한 정도로 말린 뒤 설탕에 굴립니다. 일의 대부분은 처음의 칼질이고, 그 칼질로 얻은 고른 띠가 완성된 필을 좋은 제과점의 것처럼 보이게 합니다.
오후 한나절이 걸리지만 대부분은 지켜보지 않아도 되고, 오렌지 알맹이도 버리지 않습니다.
준비물
이 레시피는 캘리포니아 대학교 농업·자연자원부(UC ANR)의 감귤 껍질 캔디 레시피 자료를 따릅니다. 껍질이 두꺼운 감귤이면 무엇이든 쓸 수 있고, 완성량은 약 2파인트입니다.
- 껍질이 두꺼운 오렌지 6개의 껍질, 흰 속껍질 포함
- 물 1컵, 데칠 물은 따로
- 백설탕 5컵: 시럽용 4컵, 묻힘용 1컵
- 바닐라 빈 1개, 선택
그 밖에 반응성이 없는 큰 냄비(스테인리스나 법랑), 체, 집게, 오븐 팬 위에 올린 식힘망, 잘 드는 과도나 셰프 나이프, 도마가 필요합니다.
껍질이 두꺼운 오렌지는 도톰하고 부드러운 띠가 됩니다. 껍질이 얇은 주스용 오렌지는 대부분 겉껍질뿐이라 씹는 맛이 거의 없습니다.
오렌지 씻고 껍질 벗기기
원하는 것이 껍질이라도 자르기 전에 오렌지를 씻으십시오. FDA는 농산물을 흐르는 맹물에 대고 부드럽게 문질러 씻으라고 권하며, 비누나 농산물 세정제는 필요 없다고 말합니다. 또 칼이 흙과 세균을 과육으로 옮기지 않도록 껍질을 벗기기 전에 헹구라고 합니다. 깨끗한 행주로 물기를 닦으십시오.
그다음 껍질을 큼직하게 벗겨 냅니다.
- 오렌지의 위아래를 얇게 잘라 냅니다.
- 과도 끝으로 위에서 아래로 네 줄 칼집을 냅니다. 겉껍질과 흰 속껍질은 끊되 과육 깊이 들어가지 않게 합니다.
- 위쪽 껍질 밑으로 엄지를 밀어 넣고 네 쪽을 하나씩 떼어 냅니다.
껍질을 벗긴 오렌지는 남겨 두십시오. 그대로 먹어도 되고 깔끔한 과육 조각으로 잘라도 됩니다. 방법은 오렌지 과육만 발라내는 법에 있습니다.
고른 띠로 썰기
여기서 도마가 제 몫을 합니다. 고른 띠는 고르게 익어서, 어떤 것은 질기고 어떤 것은 뭉개지는 일 없이 한 번에 다 같이 투명해집니다.
껍질 한 쪽을 흰 속껍질이 위로 오게 도마에 평평하게 놓으십시오. 말려 올라가면 손바닥으로 눌러 펴거나 양 끝에 짧게 칼집을 내어 눕힙니다. 들쭉날쭉한 가장자리와 꼭지가 있던 단단한 끝은 다듬어 냅니다.
그다음 잘 드는 칼로 곧게 썰어 1/4인치 폭의 띠를 만듭니다. UC 레시피가 정한 폭입니다. 톱질하기보다 길게 한 번에 썰어야 가장자리가 깔끔합니다. 이때는 도마가 미끄러지지 않는 것이 중요하니, 밑에 젖은 행주를 깔아 고정하십시오.
오렌지 껍질은 기름기가 있고 즙도 조금 나며, 띠는 금세 수북해집니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로 껍질 두세 쪽과 점점 쌓이는 띠를 함께 올릴 수 있고, 테두리 즙받이 홈이 흐르는 즙을 받아 줍니다. 감귤류 칼질은 홀리데이 칵테일용 감귤 가니시 써는 법에서 더 다룹니다.
세 번 데치기
썬 껍질을 냄비에 담고 찬물을 부어 끓이되, 모든 조각이 고루 데워지도록 저어 줍니다. 체에 밭쳐 물을 따라 낸 뒤, 매번 새 찬물로 두 번 더 반복합니다.
UC 레시피는 그 이유를 이렇게 설명합니다. 세 번 끓이면 흰 속껍질의 쓴맛이 빠지고 껍질이 부드러워집니다. 세 번째가 끝나면 시럽을 만드는 동안 껍질의 물기를 빼 두십시오.
시럽에 졸이기
물 1컵을 끓이고 설탕 4컵을 조금씩 넣으며 저어 녹입니다. 물기를 뺀 껍질과, 쓴다면 바닐라 빈을 넣습니다. 다시 끓어오르면 불을 낮춰 약하게 보글거리게 둡니다.
껍질이 투명하고 부드러워질 때까지 졸입니다. UC 레시피는 약 1시간으로 잡습니다. 띠가 끊어지지 않도록 불은 약하게 두고, 세게 젓기보다 냄비를 빙빙 돌려 주십시오. 끝으로 갈수록 물이 줄어 시럽이 걸쭉해지니 잘 지켜보십시오.
말리고 설탕 묻히기
집게로 띠를 건져 오븐 팬 위 식힘망에 서로 닿지 않게 한 겹으로 펼칩니다. UC 레시피가 제시하는 대로 4–5시간 동안 물기를 빼며 말려, 꽤 말랐지만 아직 끈적할 때 남은 설탕 1컵에 굴립니다.
설탕을 묻힌 띠를 다시 식힘망에 펼쳐 한 시간쯤 더 두었다가 담으십시오.
선물이나 디저트 보드용이라면 띠 한쪽 끝을 녹인 다크 초콜릿에 담갔다가 유산지 위에 올려 두십시오. 초콜릿을 먼저 잘게 썰어 두면 고르게 녹습니다. 방법은 베이킹용 초콜릿 써는 법에 있습니다.
냄비에 남은 시럽은 오렌지 향이 진합니다. 깨끗한 병에 걸러 담아 냉장고에 두고 차에 단맛을 내거나 케이크에 뿌리십시오.
보관과 활용
UC 레시피에 따르면 밀폐 용기에 담아 두면 최대 한 달까지 보관할 수 있습니다. 무지 유리병에 가득 담아 끈으로 묶으면 작은 선물로 좋습니다.
오렌지 필 캔디는 제과에 흔히 쓰는 재료입니다. 위키백과(영문)의 설탕 절임 과일 항목에도 설탕에 절인 껍질은 간식으로 먹고 과일 케이크에 쓴다고 나와 있습니다. 레시피에 넣으려고 다질 때는 먼저 설탕 한 숟가락에 띠를 버무리고, 도마 위에서 조각끼리 달라붙지 않게 가끔 칼을 닦아 주십시오.
설탕과 오렌지 기름이 도마를 끈적하게 만듭니다. 뜨거운 물로 헹구고 주방 세제로 씻은 뒤 행주로 물기를 닦아 세워서 말리십시오.
요약
오렌지를 씻어 네 쪽으로 껍질을 벗기고, 흔들리지 않는 도마에서 껍질을 고른 1/4인치 폭으로 써십시오. 새 물에 세 번 끓인 다음, 물 1컵과 설탕 4컵으로 만든 시럽에서 한 시간쯤 투명해질 때까지 졸입니다. 식힘망에서 끈적할 정도로 말려 설탕에 굴리고, 밀폐해 최대 한 달까지 보관하십시오.
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