집에서 하는 제로 웨이스트 요리는 도마에서 시작됩니다. 일주일 치 채소에서 쓰레기통으로 가는 것의 대부분은 먹을 수 있습니다. 브로콜리 줄기, 근대와 케일의 줄기, 비트 잎, 허브 줄기, 리크의 윗부분, 감귤 껍질이 그렇습니다. 부위마다 써는 법이 조금씩 다르고, 대부분은 채소를 산 목적이 된 부분보다 1–2분 더 익혀야 합니다. 따로 썰고 먼저 익히면 더는 자투리가 아닙니다.
빼는 편이 나은 부분도 몇 가지 있는데, 이것도 아래에서 다룹니다.
요즘 다시 주목받는 이유
Whole Foods Market의 2027년 트렌드 전망에는 ‘Zero Waste 2.0’이라는 트렌드가 들어 있습니다. 소비자들이 음식물 쓰레기를 줄이는 데서 나아가 더 넓은 제로 웨이스트 사고방식으로 옮겨 가고 있으며, 농산물에서 시작된 업사이클링이 쓰지 않은 베이커리 빵으로 만든 파스타처럼 다른 제품으로 번지고 있다고 설명합니다.
집에서 중요한 것은 이보다 단순합니다. 비트를 한 단 사면 잎도 쓰십시오. 브로콜리를 사면 줄기도 드십시오.
먼저 씻고, 그다음 나누기
줄기와 껍질, 잎에는 흙과 먼지가 더 묻어 있기 쉬우니 꼼꼼히 씻어야 합니다. FDA는 모든 농산물을 손질하거나 먹기 전에 흐르는 물에 잘 씻고, 단단한 농산물은 깨끗한 채소 솔로 문지르며, 껍질을 벗길 것이라도 씻으라고 권합니다. 비누, 세제, 시판 농산물 세정제로 씻는 것은 권하지 않습니다. 멍들거나 상한 부분은 잘라 내십시오.
그다음 썰기 전에 나눕니다. 모든 것을 도마 위에 무리 지어 늘어놓으십시오. 질긴 줄기는 한 줄, 연한 잎은 다른 줄, 육수용 향채는 그릇에 담습니다. 먼저 나눠 두어야 고르게 익습니다. 한 채소라도 부위마다 익는 속도가 거의 다르기 때문입니다.
브로콜리 줄기
브로콜리 줄기는 먹을 수 있고, 섬유질 많은 겉껍질 아래는 아삭하고 맛이 순합니다.
- 마른 끝을 약 ½인치 잘라 냅니다.
- 줄기를 평평한 끝으로 세우고, 파인애플 껍질을 벗기듯 질긴 겉껍질을 위에서 아래로 길게 저며 냅니다. 연두색 속살이 나오면 됩니다.
- 껍질 벗긴 줄기는 볶음이나 오븐 구이용으로 약 ¼인치 두께로 둥글게 썰거나, 코울슬로용으로 폭 약 ⅛인치, 길이 2인치 정도의 채로 썹니다.
둥글게 썬 줄기는 송이보다 1–2분 먼저 팬에 넣으면 둘이 함께 익습니다. 송이 손질은 브로콜리 써는 법에서 다룹니다.
근대 줄기와 케일 줄기
근대(스위스 차드) 줄기는 두껍고 즙이 많아서, 둘러싼 잎보다는 셀러리에 가깝습니다.
잎을 줄기를 따라 반으로 접고 한 번에 줄기를 잘라 냅니다. 줄기를 가지런히 놓고 약 ¼인치 폭으로 가로로 썹니다. 다진 잎을 넣기 전에 기름을 조금 두르고 몇 분 먼저 익히면, 잎이 숨이 죽을 때쯤 줄기도 부드러워집니다.
케일 줄기는 더 질기고 섬유질이 많습니다. 잎을 훑어 낸 뒤 줄기를 약 ⅛인치로 아주 얇게 썰어 같은 방식으로 먼저 익힙니다. 다 자란 케일의 아주 굵고 딱딱한 줄기는 육수 봉지로 보내십시오. 잎을 훑고 써는 법은 케일 써는 법에서 보여 드립니다.
비트 잎
비트의 푸른 잎 부분은 먹을 수 있습니다. 어린잎은 생으로 샐러드에 넣고, 다 자란 잎은 보통 데치거나 찌는데, 맛과 식감이 시금치와 비슷합니다. 집에 오자마자 뿌리에서 잎을 잘라 내되 비트 쪽에 줄기를 1인치 정도 남기고, 따로 보관하십시오.
요리할 때는 줄기를 약 ¼인치 두께로 썰고 잎은 1인치 폭으로 썹니다. 줄기를 먼저 볶고 이어서 잎을 넣은 뒤, 마늘과 함께 마지막에 식초를 살짝 둘러 줍니다.
허브 줄기
고수 줄기는 잎과 함께 다질 만큼 연하고 향도 풍부합니다. 한 단을 통째로 모아 아래 1인치를 자르고 줄기와 잎을 함께 다지십시오.
파슬리와 딜 줄기는 더 단단합니다. 소스나 양념에는 아주 곱게 다지고, 수프를 끓일 때는 묶어서 넣습니다. 로즈메리와 타임의 딱딱한 줄기는 부드러워지지 않으니 잎만 훑고 줄기는 육수용이나 숯불용으로 두십시오. 칼질은 생허브 다지는 법에서 다룹니다.
리크 윗부분과 펜넬 잎
리크에서 먹는 부분은 흰 밑동과 그 위의 연두색 부분입니다. 짙은 초록색 윗부분은 질겨서 보통 버리지만, 볶거나 육수에 넣어 맛을 낼 수 있습니다. 길게 반으로 갈라 겹 사이를 헹군 뒤, 육수 봉지에 넣을 수 있게 ½인치 크기로 썹니다.
펜넬 잎은 딜처럼 다져 샐러드나 생선 요리를 마무리합니다. 구근과 잎 사이의 줄기는 섬유질이 많으니 얇게 썰어 조림에 쓰거나 육수용으로 두십시오. 구근은 펜넬 써는 법에서 다룹니다.
껍질: 감귤, 당근, 감자
감귤. 레몬, 라임, 오렌지는 즙을 짜기 전에 껍질을 가십시오. 짠 뒤에는 늦습니다. 색이 있는 겉껍질만 갈고 쓴맛이 나는 흰 속껍질은 남깁니다. 필러로 넓게 벗긴 껍질은 콩 요리, 조림, 설탕 병에 넣을 수 있습니다.
당근. 잘 문질러 씻은 어린 당근은 껍질을 벗길 필요가 없습니다. 껍질째 둥글게 또는 막대 모양으로 써십시오.
감자. 잘 문질러 씻은 감자는 굽거나 으깰 때 껍질을 남겨도 됩니다. 초록색으로 변한 껍질은 빼십시오. 빛을 받으면 감자의 글리코알칼로이드 함량이 올라가며, 껍질에 가장 많이 모입니다.
빼야 할 것
- 대황 잎. 먹는 부분은 줄기입니다. 잎에는 옥살산이 들어 있어 독성이 있습니다.
- 미끈거리거나 곰팡이가 피거나 썩은 것. 시든 줄기는 육수에 써도 되지만, 미끈거리는 줄기는 안 됩니다.
- 초록색 감자 껍질. 위에서 말한 대로입니다.
육수 봉지를 두십시오
자투리가 모두 그 자체로 먹을 만한 것은 아닙니다. 양파 끝, 당근 껍질, 셀러리 잎, 리크 윗부분, 파슬리 줄기, 버섯 기둥은 모두 좋은 육수가 됩니다. 냉동실에 봉지를 하나 두고 한 주 동안 채워 가십시오. 도마 자투리로 닭 육수 만들기에서 가득 찬 봉지를 한 냄비로 바꿉니다.
도마 준비하기
제로 웨이스트 손질에는 나눠 둘 공간이 필요합니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로, 작업하는 동안 줄기, 잎, 육수용 자투리를 따로 줄지어 둘 수 있는 크기이고, 테두리 즙받이 홈이 막 씻은 잎에서 떨어지는 물을 받아 줍니다. 다 쓰고 나면 손으로 씻어 세워서 말리십시오.
요약
줄기와 껍질, 잎은 흐르는 물에 잘 씻은 뒤 썰기 전에 나눕니다. 브로콜리 줄기는 껍질을 벗겨 ¼인치 두께로 둥글게 썹니다. 근대 줄기, 비트 줄기, 케일 줄기는 얇게 썰어 잎보다 먼저 익힙니다.
고수 줄기는 잎과 함께 다지고, 감귤은 즙을 짜기 전에 껍질을 갈고, 리크 윗부분과 딱딱한 허브 줄기는 냉동실의 육수 봉지로 보냅니다. 대황 잎과 초록색 감자 껍질은 빼십시오.
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