Para un puré de papas suave de principio a fin, corta todas las papas en trozos del mismo tamaño, unos 4 cm, para que toda la olla termine de cocerse en el mismo momento. Pela y corta por tandas, echa cada tanda en una olla de agua fría a medida que avanzas, y luego sala el agua y lleva todo junto a hervor suave. Cuando cocinas para muchos, el corte es casi todo el trabajo, y hacerlo parejo es lo que salva el plato.

El puré de papas es el acompañamiento que toda mesa de Navidad espera y que nadie quiere que se acabe. Cuatro kilos y medio de papas son mucho trabajo de cuchillo, y ahí empiezan los problemas de siempre: trozos grandes que siguen duros en el centro mientras los pequeños se deshacen en el agua, y un puré que termina a la vez grumoso y pegajoso.

Cuántas papas comprar

Calcula unos 225 g de papa cruda por invitado, algo más si el puré es el acompañamiento principal o quieres sobras. Para 20 personas, son 4,5 kg.

Qué papas usar. La entrada de Wikipedia sobre el puré de papas señala que la mayoría de los autores recomiendan papas harinosas para un resultado esponjoso, y menciona la russet como la variedad harinosa en Norteamérica. La guía para consumidores de Potatoes USA también considera la russet ideal para un puré ligero y esponjoso. Las papas amarillas como la Yukon Gold, que la misma guía describe como suaves y mantecosas, dan un puré más rico, y mezclar las dos funciona bien.

Compra papas de tamaño parecido. Papas parejas significan menos piezas incómodas y más trozos que salen iguales.

Prepárate para el volumen

Cuatro kilos y medio no caben de una vez en ninguna tabla de cocina doméstica, ni deberían. Organiza una línea:

  • Un cuenco o una bandeja con las papas enteras y lavadas a la izquierda
  • La tabla de cortar en el centro, con un paño húmedo debajo para que no se deslice
  • La olla de agua fría a la derecha, lo bastante cerca para deslizar los trozos directamente
  • Un cuenco para las cáscaras

Primero frota las papas bajo el chorro de agua, como aconseja la FDA para todos los productos frescos, incluso las que vas a pelar. Un pelador afilado es más rápido que un cuchillo para pelar; un cuchillo de chef afilado hace el corte.

Cómo cortar las papas

Pela y parte a lo largo. Apoyar cada mitad sobre su cara cortada te da una papa estable que no puede rodar.

Corta tiras largas. Corta cada mitad a lo largo en tiras de unos 4 cm de ancho. Las papas pequeñas pueden necesitar un solo corte; las russet grandes, dos o tres.

Corta en trozos. Gira las tiras y córtalas en trozos cada 4 cm. La meta son trozos de tamaño parecido, no cubos exactos. Un trozo del doble de tamaño que sus vecinos seguirá firme en el centro cuando los demás estén listos.

Ajusta las puntas. Los extremos estrechos de cada papa dan piezas finas y pequeñas que se pasan de cocción. Córtalas un poco más largas para igualarlas, o échalas a la olla unos minutos después.

El razonamiento sobre tamaño de corte y tiempo de cocción es el mismo que en ensalada de papa: de qué tamaño cortar las papas, solo que aquí las piezas son más grandes porque se van a machacar, no a mantener enteras.

Trabaja por tandas

Corta dos o tres papas, desliza los trozos a la olla, despeja la tabla y vuelve a empezar. Una tabla llena de trozos esperando su turno es como acaban piezas en el suelo.

El agua fría cumple una segunda función. La entrada de Wikipedia sobre el pardeamiento enzimático incluye las papas entre los alimentos que se oscurecen al cortarse y señala que la reacción requiere oxígeno, así que los trozos que van directo bajo el agua se mantienen claros mientras cortas el resto de la tanda.

Una tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, una buena medida para este ritmo: espacio para una papa a la vez y sus trozos, con un canal perimetral que retiene el líquido almidonado de las papas cortadas.

Cocer y machacar

Cuando todos los trozos estén en la olla, añade agua fría hasta cubrir las papas por unos 2,5 cm y sálala bien. Llévala a hervor y luego baja a un hervor suave y constante. Empezar en frío es un método, no el único, y hay cocineros que echan las papas en agua que ya hierve. The Irish Times, en un repaso de consejos sobre el puré, cita a Kelli Foster, de The Kitchn, que prefiere empezar en frío y advierte que las papas que se echan en agua hirviendo pueden terminar demasiado cocidas por fuera mientras el interior sigue firme y crudo.

Prueba algunos trozos de distintas partes de la olla con un cuchillo de pelar. Cuando el cuchillo entre sin resistencia, escurre bien las papas y deja que suelten vapor en el colador uno o dos minutos.

Machaca a mano. El mismo artículo de The Irish Times cita el consejo de Martha Stewart de no usar nunca un procesador de alimentos, porque las cuchillas rompen los gránulos de almidón de la papa y la vuelven pegajosa, y añade que machacar a mano en exceso puede tener el mismo efecto. Wikipedia señala que un pasapurés produce un puré uniforme y sin grumos. Para 4,5 kg, pasa o machaca en dos o tres tandas, incorporando leche tibia y mantequilla derretida a medida que avanzas, y luego sazona.

Mantenerlo caliente y seguro

El puré para muchos suele esperar mientras se trincha el asado. Mantenlo tapado en el horno a temperatura baja, en una olla de cocción lenta en modo de mantener caliente, o en un cuenco resistente al calor sobre una olla de agua apenas hirviendo. Los CDC llaman zona de peligro al rango entre 4 °C y 60 °C (40 °F y 140 °F), donde las bacterias pueden multiplicarse rápidamente, así que la meta es mantener el puré caliente, no tibio.

En un bufé rige la misma regla: no dejes el cuenco fuera más de 2 horas, o 1 hora si hace más de 32 °C (90 °F), como aconsejan los CDC. Cómo organizar la mesa para que los platos calientes sigan calientes está en cómo montar un bufé navideño.

Sobras y limpieza

Refrigera las sobras dentro de las 2 horas y recaliéntalas hasta 74 °C (165 °F), la cifra de los CDC para todas las sobras, con un chorrito de leche para aflojarlas. Ideas para los días siguientes en qué hacer con las sobras de Navidad.

Lava la tabla con agua caliente y jabón al terminar de cortar, antes de que el almidón de la papa se seque. Sécala con un paño y déjala de canto para que termine de secarse.

En resumen

Compra unos 225 g de papa por invitado. Frota, pela, parte a lo largo, corta tiras de 4 cm y luego trozos parejos.

Corta por tandas y desliza cada tanda en una olla de agua fría con sal. Cuece a hervor suave hasta que un cuchillo entre sin resistencia, escurre, machaca a mano o con pasapurés, nunca en procesador, y mantén la olla caliente hasta servir.

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