양 다리 구이 써는 법

뼈 있는 양 다리를 썰 때는 먼저 쉬게 한 뒤, 한쪽 면에서 두세 조각을 잘라 다리가 평평하게 놓이게 하고, 그 평평한 면을 바닥으로 돌려 놓은 다음, 결 반대로 뼈에 닿을 때까지 곧게 내려 썹니다. 마지막으로 썬 자리 아래 뼈를 따라 칼을 밀어 넣어 모든 조각을 한 번에 떼어 냅니다. 뼈 없는 다리는 더 간단합니다. 실이나 그물을 벗기고 여느 로스트처럼 결 반대로 썰면 됩니다.

양 다리가 다루기 어려워 보이는 것은 뼈가 비스듬히 지나가고, 살이 한쪽 끝은 두껍고 다른 쪽은 얇기 때문입니다. 위의 방법은 두 문제를 모두 해결합니다. 모양이 고르지 않은 로스트를 안정된 덩어리로 바꾸고, 뼈가 칼을 가로막는 대신 칼을 이끌게 합니다.

쉬게 하고, 확인하고, 준비하기

안전한 온도까지 익힙니다. 양고기 통부위는 145°F(63°C)에 이른 뒤 3분 휴지하면 안전합니다. 미국 질병통제예방센터(CDC)가 소고기, 송아지고기, 양고기, 돼지고기 통부위에 대해 제시하는 최저 기준입니다. 온도계는 뼈에 닿지 않게 다리의 가장 두꺼운 부분에 꽂아 재십시오.

쉬게 합니다. 다리를 큰 접시나 카빙 보드로 옮기고, 포일을 느슨하게 덮어 15–20분 둡니다. 쉬게 한 로스트는 살이 단단해져 잡기 쉽고, 조각이 찢어지지 않고 모양을 유지합니다. 그동안 팬에 남은 육즙으로 소스를 만들 시간도 생깁니다.

작업대를 준비합니다. 긴 카빙 나이프나 잘 드는 셰프 나이프, 카빙 포크, 깨끗한 행주, 데운 서빙 접시를 준비합니다. 뼈 있는 양 다리 전체는 일상용 도마에 올리기에는 너무 크고 모양도 고르지 않으므로, 쉬게 한 자리에서 밑에 젖은 행주를 깔고 써십시오. 옆에 둔 작은 도마가 썬 조각을 받습니다.

카빙 나이프는 고기를 짓누르지 않고 노릇한 겉면을 가르려면 날이 잘 서 있어야 합니다. 칼이 무뎌졌다면 집에서 칼 가는 법부터 보십시오.

뼈와 결 찾기

썰기 전에 다리를 살펴보십시오. 뼈가 튀어나온 좁은 끝이 정강이(섕크)입니다. 넓고 살이 많은 끝은 엉덩이와 이어져 있던 부분입니다. 굵은 뼈가 그 사이를 지나며, 살의 한쪽에 더 가깝게 붙어 있습니다.

그다음 결을 봅니다. 자른 면에서 근육 섬유는 가늘고 나란한 선으로 보이며, 모든 조각은 그 선을 따라가지 말고 가로질러야 합니다. 섬유가 짧으면 연한 조각이 되고, 길면 아무리 잘 익혔어도 질긴 조각이 됩니다. 첫 번째 자른 면을 확인하고 필요하면 칼의 각도를 바꾸십시오.

1단계: 평평한 바닥 만들기

정강이 뼈가 몸 반대쪽을 향하고 살이 가장 많은 쪽이 위로 오도록 다리를 옆으로 눕힙니다. 정강이 끝을 행주로 잡거나 포크로 고정합니다.

몸 가까운 쪽, 즉 얇은 쪽에서 길이 방향으로 두세 조각을 잘라 너비 2–3인치 정도의 평평한 면을 만듭니다. 이 첫 조각들은 도마 위에 따로 두십시오. 먹기에 좋은 부분입니다.

이제 다리를 뒤집어 그 평평한 면이 바닥에 닿게 놓습니다. 접시 위에서 흔들리지 않고, 써는 동안 굴러가지 않습니다.

2단계: 뼈까지 썰기

정강이 끝 가까이에서 시작해, 칼이 뼈에 닿을 때까지 살을 곧게 내려 썹니다. 다음 칼질은 0.25인치쯤 옆에서, 역시 뼈까지 내려 썹니다. 다리를 따라 계속 결 반대로 나란히 썰어 나가면, 조각마다 바닥이 붙은 채 서 있게 됩니다.

조각은 얇고 고르게 유지하십시오. 대부분은 0.25인치가 알맞고, 겉면이 넉넉한 두툼한 조각을 좋아한다면 더 두껍게 썰어도 됩니다.

3단계: 조각 떼어 내기

정강이 끝으로 돌아갑니다. 칼날이 뼈와 평행하게 눕도록 칼을 돌린 뒤, 뼈 윗면을 따라 모든 조각의 밑을 한 번에 길게 썰어 나갑니다. 조각들이 한꺼번에 떨어집니다.

칼의 넓은 면으로 들어 올려 도마에 놓습니다.

WONAMU. 아카시아 도마는 이 일에 맞는 크기입니다. 12 × 9인치라 썬 조각 한 줄을 한 겹으로 겹쳐 놓을 수 있고, 테두리 즙받이 홈이 조각에서 흐르는 분홍빛 즙을 받아 줍니다. 그 즙은 고기 위나 소스에 다시 넣으면 됩니다.

다리를 뒤집어 반대쪽도 같은 방법으로, 뼈까지 썬 다음 뼈를 따라 떼어 냅니다. 마지막으로 뼈와 정강이 둘레에 남은 살을 큼직하게 발라냅니다. 그 조각들은 요리한 사람의 몫이거나 내일의 샌드위치입니다.

뼈 없는 다리와 나비 모양으로 편 다리

뼈 없는 다리. 실로 말아 묶었거나 고무 그물에 싸여 있다면, 쉬게 한 뒤 실을 끊거나 그물을 완전히 벗기고, 시작하기 전에 남은 실 고리가 없는지 확인합니다. 그다음 말린 방향을 가로질러 0.25–0.5인치 두께로 썹니다. 고기를 말아 놓았기 때문에 결이 여러 방향으로 나 있습니다. 조각이 질겨 보이면 로스트를 돌려 다른 각도로 썰어 보십시오.

나비 모양으로 편 다리. 뼈를 발라 그릴이나 뜨거운 오븐용으로 넓게 편 다리는 두꺼운 부분과 얇은 부분이 섞여 있습니다. 먼저 도마 위에서 그 자연스러운 구역대로 나눈 뒤, 구역마다 그 결에 맞춰 반대 방향으로 썹니다. 얇은 부분은 더 많이 익어 있으니 손님이 고를 수 있게 하십시오.

차려 내기

데운 접시 가운데에 조각을 겹쳐 부채꼴로 펼치고, 겉면이 바삭한 끝 조각은 좋아하는 사람을 위해 가장자리에 둡니다. 도마에 모인 즙을 위에 끼얹습니다. 민트, 로즈메리, 마늘, 팬 소스 한 숟가락이 모두 양고기와 잘 어울립니다.

명절 식탁에서는 모두 앞에서 써는 것보다 주방에서 썰어 가득 담은 접시를 내는 편이 덜 긴장되고, 고기도 더 따뜻하게 유지됩니다. 로스트에 맞춰 나머지 식사의 시간을 짜는 방법은 처음 차리는 크리스마스 저녁을 보십시오. 양갈비 랙을 낸다면 써는 방법이 꽤 다르며, 양갈비 랙 써는 법에서 다룹니다.

남은 음식과 정리

남은 양고기는 낸 지 두 시간 안에 냉장하십시오. CDC가 상하기 쉬운 음식을 실온에 둘 수 있는 한도로 제시하는 시간입니다. 얕은 용기에 담아 두고, 네브래스카 대학교 확장교육(Nebraska Extension)의 남은 음식 안내대로 3–4일 안에 드십시오. 차갑게 썬 양고기는 요거트와 오이를 곁들여 피타에 넣으면 좋고, 뼈로는 진한 수프를 끓일 수 있습니다.

접시가 식탁에 나가면 바로 도마와 칼을 뜨거운 물과 주방 세제로 씻고, 도마는 행주로 물기를 닦아 세워 둡니다. 양 기름은 식으면 밀랍처럼 단단해지는데, 그것을 걷어 내는 방법은 고기를 썬 뒤 도마의 기름 닦는 법에 있습니다.

요약

145°F(63°C)까지 익힌 뒤 3분 휴지하는 기준을 지키고, 포일을 느슨하게 덮어 15–20분 쉬게 합니다. 쉬게 한 자리에서 썰고, 썬 조각은 작은 도마에 받습니다.

얇은 쪽에서 평평한 바닥을 잘라 내고, 그 면이 아래로 가게 놓은 뒤, 결 반대로 뼈까지 곧게 내려 썰고, 뼈를 따라 칼을 밀어 조각을 떼어 냅니다. 뒤집어서 반복합니다. 뼈 없는 다리는 실을 벗기고 말린 방향을 가로질러 썹니다.

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