거위·오리 구이 써는 법

거위나 오리 구이를 썰 때는 먼저 충분히 쉬게 한 뒤, 엉덩이 관절에서 다리를 떼어 내고, 가슴살을 뼈에서 한 덩어리로 떼어 껍질이 위로 오게 놓고 비스듬히 썹니다. 식탁에서 통째로 놓인 새의 살을 얇게 저며 내려고 하지 마십시오. 가슴살은 뼈를 따라 칼을 움직일 때만 깔끔하게 떨어지고, 껍질은 껍질 쪽을 위로 두고 썰 때만 살에 붙어 있습니다.

방법은 두 새 모두 같습니다. 거위는 더 크고 무겁고, 오리는 더 빨리 썰 수 있습니다. 둘 다 잘 드는 칼과 약간의 인내를 들이면, 찢고 싶지 않은 바삭한 껍질로 보답합니다.

칼을 들기 전에: 온도, 휴지, 준비

먼저 온도를 확인합니다. 가금류는 165°F(74°C)에서 안전합니다. 미국 질병통제예방센터(CDC)가 모든 가금류에 대해 제시하는 최저 온도이므로, 오븐에서 꺼내기 전에 넓적다리와 가슴살의 가장 두꺼운 부분을 재십시오. 오리와 거위도 이 숫자에서 예외가 아닙니다.

쉬게 합니다. 새를 큰 접시나 테두리가 있는 오븐 팬으로 옮기고, 껍질이 바삭하게 유지되도록 덮지 않은 채 15–20분 둡니다. 쉬게 한 새는 살이 단단해져 잡기 쉽고, 더 깔끔하게 썰립니다.

기름을 정리합니다. 두 새 모두 오븐에서 기름이 많이 나옵니다. 위키백과 영문판의 ‘식재료로서의 거위(Goose as food)’ 항목은 거위를 구우면 “질 좋은 기름이 아주 많이” 나온다고 적고 있습니다. 썰기 전에 로스팅 팬의 기름을 내열 유리병에 따라 두면 방해가 되지 않고, 그 주에 감자를 구울 때 쓸 수 있습니다.

작업대를 준비합니다. 잘 드는 보닝 나이프나 폭이 좁은 셰프 나이프, 가금류 가위, 미끄러지지 않도록 도마마다 밑에 깔 젖은 행주, 따뜻하게 데운 서빙 접시, 손을 닦을 깨끗한 행주를 준비합니다. 통째인 새는 접시나 오븐 팬 위에 그대로 둡니다. 따로 둔 도마는 떼어 낸 부위를 올릴 수 있도록 비워 둡니다.

무딘 칼은 오리 껍질을 끌고 가며 찢습니다. 지난겨울 이후로 칼을 갈지 않았다면 집에서 칼 가는 법부터 보십시오.

1단계: 다리를 떼어 냅니다

가슴이 위로, 다리가 몸 쪽을 향하게 놓습니다. 다리 하나를 몸통에서 살며시 당겨 벌리고, 넓적다리와 가슴 사이의 껍질을 자릅니다. 엉덩이 관절이 빠질 때까지 다리를 바깥쪽 아래로 계속 젖힌 다음, 관절을 끊어 다리를 덮고 있는 껍질째 떼어 냅니다.

관절은 힘으로 밀어붙이지 말고 칼끝으로 더듬어 찾으십시오. 칼날이 큰 힘 없이 틈을 찾아 들어가야 합니다. 반대쪽도 같은 방법으로 떼어 냅니다.

오리는 보통 다리를 통째로, 한 사람에 하나씩 냅니다. 거위는 관절에서 북채(드럼스틱)와 넓적다리를 나눕니다. 관절을 구부려 보면 자를 자리가 정확히 보입니다.

2단계: 가슴살을 통째로 떼어 냅니다

새의 가운데를 따라 솟은 가슴뼈를 찾습니다. 칼날을 뼈에 바짝 붙인 채 한쪽 옆을 따라 곧게 내려 자릅니다.

그다음 갈비뼈의 곡선을 따라 짧고 얕게 칼을 움직이며 바깥쪽으로 나아가고, 살이 떨어지는 대로 다른 손으로 젖혀 줍니다. 가슴살이 껍질이 붙은 채 길게 한 덩어리로 떨어집니다. 반대쪽도 똑같이 합니다.

이 단계가 썰기를 깔끔하게 만듭니다. 뼈를 따라 자르면 몸통 뼈대에 남는 살이 아주 적습니다.

날개에는 살이 많지 않습니다. 어깨 관절에서 잘라 뼈대와 함께 육수용으로 남겨 둡니다.

3단계: 가슴살을 비스듬히 썹니다

가슴살을 껍질이 위로 오게 도마로 옮깁니다. 가슴살을 약간 비스듬한 각도로 0.25–0.5인치 두께로 썰되, 칼이 껍질을 톱질하지 않고 한 번에 지나가도록 길게 한 번씩 당겨 썹니다.

처음부터 끝까지 껍질을 위로 두십시오. 가슴살을 뒤집어 살부터 썰면 껍질이 조각에서 밀려 떨어집니다.

이 단계에는 WONAMU. 아카시아 도마가 잘 맞습니다. 12 × 9인치라 새 한 마리를 통째로 올리기에는 작지만, 가슴살 두 쪽을 한꺼번에 다루기에는 알맞은 크기이고, 테두리 즙받이 홈이 썬 고기에서 흐르는 즙을 조리대가 아닌 도마 위에 붙잡아 둡니다. 그 홈이 왜 중요한지는 즙받이 홈이란 무엇인가에서 설명했습니다.

오리는 네 토막으로

오리에는 네 명이 앉는 식탁에 잘 맞는 더 빠른 방법이 있습니다. 다리를 뗀 다음 가금류 가위로 등뼈 양옆을 잘라 등뼈를 빼냅니다. 그리고 가슴뼈를 따라 곧게 내려 잘라 가슴을 뼈째 두 쪽으로 나눕니다.

이제 다리 두 개와 가슴 반쪽 두 개, 모두 네 토막이 생깁니다. 그대로 내거나, 도마 위에서 가슴살을 뼈에서 떼어 썰어 내도 됩니다. 네 토막으로 나누면 껍질이 상하지 않습니다.

차려 내기

따뜻한 접시 가운데에 가슴살 조각을 껍질이 위로 오게 부채꼴로 펼칩니다. 오리 다리, 또는 거위의 넓적다리와 북채를 양 끝에 놓습니다. 기름을 걷어 낸 팬 국물을 조금 끼얹거나, 작은 주전자에 담아 곁에 냅니다.

곁들임으로 새콤한 것을 두면 기름진 맛이 정리됩니다. 적양배추, 사과, 과일 소스 같은 것입니다. 같은 위키백과 항목은 독일에서 거위 구이가 크리스마스 당일의 전통 요리이며 “거의 언제나 적양배추와 함께” 낸다고 적고 있습니다. 같은 곁들임은 오리와도 잘 어울립니다.

인원 계산은 냉정하게 하십시오. 같은 항목은 거위의 “뼈와 기름에 비해 낮은 살코기 비율” 때문에 1인분 비용이 칠면조보다 비싸다고 적고 있습니다. 즉 거위는 크기에 비해 먹을 수 있는 사람이 적습니다. 많은 사람을 대접한다면 큰 거위 한 마리보다 오리 두 마리가 썰고 내기에 더 수월한 경우가 많습니다.

식사의 나머지 준비는 처음 차리는 크리스마스 저녁에 실제로 쓸 수 있는 시간표가 있습니다.

저녁 식사 후

남은 고기는 낸 지 두 시간 안에 얕은 용기에 담아 냉장하십시오. CDC가 상하기 쉬운 음식을 실온에 둘 수 있는 한도로 제시하는 시간입니다. 네브래스카 대학교 확장교육(Nebraska Extension)의 남은 음식 안내는 3–4일 안에 먹으라고 권합니다.

잘게 찢은 오리나 거위 고기는 감자 볶음, 쌉싸름한 잎채소 샐러드, 콩 요리에 잘 어울립니다. 더 많은 아이디어는 크리스마스 남은 음식 활용법에 있습니다.

뼈대와 날개, 목으로는 진한 육수를 냅니다. 찬물을 부어 몇 시간 약하게 끓인 뒤 걸러 식히면, 기름이 위에 굳어 한 덩어리로 걷어 낼 수 있습니다.

도마는 새가 아직 따뜻할 때 씻으십시오. 오리와 거위는 기름을 많이 남기는데, 굳기 전에 뜨거운 물과 주방 세제로 씻는 것이 가장 잘 지워집니다. 자세한 방법은 고기를 썬 뒤 도마의 기름 닦는 법에 있습니다. 행주로 물기를 닦고 도마를 세워 마저 말립니다.

요약

165°F(74°C)까지 익히고, 덮지 않은 채 15–20분 쉬게 한 뒤 기름을 따라 냅니다. 다리는 엉덩이 관절에서, 가슴살은 뼈를 따라 통째로, 날개는 육수 냄비로 보냅니다.

가슴살은 껍질을 위로 두고 0.25–0.5인치 두께로, 길게 한 번씩 당겨 비스듬히 썹니다. 오리는 가위로 네 토막을 내는 것이 가장 빨리 식탁에 올리는 길입니다. 새콤한 곁들임과 함께 내고, 도마는 따뜻할 때 씻으십시오.

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