Para trinchar un ganso o un pato asado, déjalo reposar, separa los muslos por la articulación de la cadera, luego retira cada pechuga del hueso en una sola pieza y córtala al sesgo con la piel hacia arriba. No intentes sacar lonchas finas del ave entera en la mesa. La pechuga sale limpia solo cuando sigues el hueso, y la piel se queda en su sitio solo cuando cortas con la piel hacia arriba.

El método es el mismo para las dos aves. El ganso es más grande y pesado, el pato se trincha más rápido, y los dos premian un cuchillo afilado y un poco de paciencia con una piel crujiente que no conviene romper.

Antes del cuchillo: temperatura, reposo y preparación

Comprueba primero la temperatura. Las aves son seguras a 165 °F (74 °C), el mínimo que dan los CDC para todas las aves, así que mide la parte más gruesa del muslo y de la pechuga antes de sacar el ave del horno. El pato y el ganso no son una excepción a esa cifra.

Déjalo reposar. Pasa el ave a una fuente grande o a una bandeja de horno con borde y déjala, sin tapar para que la piel siga crujiente, de 15 a 20 minutos. Un ave reposada está más firme, se sujeta mejor y la carne se corta con más limpieza.

Ocúpate de la grasa. Las dos aves sueltan mucha grasa en el horno. La entrada de Wikipedia sobre el ganso como alimento señala que asar un ganso produce “una gran cantidad de grasa de excelente calidad”. Viértela de la bandeja a un frasco resistente al calor antes de empezar a trinchar, para que no estorbe y quede guardada para asar papas más adelante en la semana.

Prepara el puesto. Un cuchillo deshuesador afilado o un cuchillo de chef estrecho, unas tijeras de ave, un paño húmedo bajo cada tabla para que nada resbale, una fuente de servir caliente y un paño de cocina limpio para las manos. El ave entera se queda en su fuente o bandeja. Una tabla aparte queda libre para las piezas a medida que salen.

Un cuchillo sin filo arrastra la piel del pato y la rasga. Si el tuyo no se ha afilado desde el invierno pasado, empieza por cómo afilar un cuchillo en casa.

Paso 1: Quita los muslos

Coloca el ave con la pechuga hacia arriba y las patas hacia ti. Separa con suavidad un muslo del cuerpo y corta la piel entre el muslo y la pechuga. Sigue llevando la pata hacia fuera y hacia abajo hasta que la articulación de la cadera ceda, luego corta la articulación y libera la pata con la piel que la cubre.

Busca la articulación con la punta del cuchillo en lugar de forzarla; la hoja debería encontrar el hueco con poca presión. Repite del otro lado.

En el pato, la pata se sirve normalmente entera, una por comensal. En el ganso, separa el contramuslo del muslo por la articulación, que al doblarse te muestra exactamente dónde cortar.

Paso 2: Saca cada pechuga entera

Localiza el esternón, la cresta que recorre el centro del ave. Corta en vertical a lo largo de uno de sus lados, con la hoja pegada al hueso.

Después avanza hacia fuera con cortes cortos y poco profundos, siguiendo la curva de la caja torácica y separando la carne con la otra mano a medida que se suelta. La pechuga sale en una pieza larga, con la piel puesta. Repite del otro lado.

Este es el paso que hace limpio el trinchado. Un corte que sigue el hueso deja muy poca carne en la carcasa.

Las alas tienen poca carne. Córtalas por la articulación del hombro y guárdalas con la carcasa para hacer caldo.

Paso 3: Corta la pechuga al sesgo

Lleva las pechugas a la tabla de cortar, con la piel hacia arriba. Córtalas en diagonal en piezas de unos 6 mm a 1 cm de grosor, con cortes largos y únicos, para que el cuchillo atraviese la piel en lugar de serrarla.

Mantén la piel hacia arriba todo el tiempo. Si das la vuelta a la pechuga y cortas primero la carne, la piel se despega de las lonchas.

Una tabla de cortar de acacia WONAMU. funciona bien en esta etapa. Con 30 × 23 cm es demasiado pequeña para el ave entera, pero tiene el tamaño justo para dos pechugas a la vez, y su canal perimetral para jugos retiene lo que suelta la carne cortada en la tabla y no en la encimera. Por qué importa ese canal se explica en qué es un canal para jugos.

Cortar el pato en cuartos

Para el pato hay una forma más rápida que va bien en una mesa de cuatro. Una vez quitadas las patas, usa las tijeras de ave para cortar a ambos lados del espinazo y retirarlo. Después corta en vertical por el esternón para dividir la pechuga en dos, todavía sobre el hueso.

Ahora tienes cuatro raciones: dos patas y dos medias pechugas. Sírvelas así, o separa la carne de la pechuga de su hueso sobre la tabla y córtala allí. Cortar en cuartos mantiene la piel intacta.

Servir

Coloca las lonchas de pechuga en abanico por el centro de la fuente caliente, con la piel hacia arriba. Pon las patas, o los muslos y contramuslos del ganso, en los extremos. Riega con un poco del jugo de la bandeja, desgrasado, o sírvelo aparte en una jarrita.

Algo ácido como acompañamiento equilibra la grasa: col lombarda, manzanas o una salsa de fruta. La entrada de Wikipedia sobre el ganso como alimento señala que en Alemania el ganso asado es el plato tradicional del día de Navidad, “casi siempre servido con col lombarda”. Los mismos acompañamientos van bien con el pato.

Haz las cuentas con honestidad. El mismo artículo señala que la “baja proporción de carne respecto a hueso y grasa” del ganso lo hace más caro por ración que el pavo, así que un ganso alimenta a menos personas de lo que su tamaño sugiere. Si cocinas para mucha gente, dos patos suelen ser más fáciles de trinchar y servir que un ganso grande.

Para el resto de la comida, cómo organizar la cena de Navidad por primera vez tiene un calendario de trabajo.

Después de la cena

Refrigera la carne sobrante en recipientes poco profundos dentro de las dos horas siguientes a servirla, el límite que dan los CDC para alimentos perecederos a temperatura ambiente. La guía sobre sobras de la extensión de la Universidad de Nebraska (Nebraska Extension) indica consumirla en un plazo de tres a cuatro días. El pato o el ganso desmenuzado va bien en un salteado de papas, en una ensalada de hojas amargas o en una olla de frijoles. Hay más ideas en qué hacer con las sobras de Navidad.

La carcasa, las alas y el cuello dan un caldo intenso. Cúbrelos con agua fría, cuécelos a fuego suave unas horas, cuela y enfría; la grasa cuaja arriba y se retira en una sola pieza.

Lava la tabla mientras el ave todavía está caliente. El pato y el ganso dejan mucha grasa, y el agua caliente con jabón lavavajillas la quita mejor antes de que se asiente. El método completo está en cómo quitar la grasa de una tabla de cortar después de trinchar. Seca la tabla con un paño y déjala de canto para que termine de secarse.

En resumen

Cocina hasta 165 °F (74 °C), deja reposar de 15 a 20 minutos sin tapar y retira la grasa. Las patas fuera por la cadera, las pechugas enteras siguiendo el hueso, las alas a la olla del caldo.

Corta la pechuga al sesgo, con la piel hacia arriba, de 6 mm a 1 cm de grosor, con cortes largos y únicos. Para el pato, cortarlo en cuartos con tijeras es el camino más rápido a la mesa. Sirve con algo ácido y lava la tabla mientras sigue tibia.

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