Para trinchar una pierna de cordero con hueso, déjala reposar, corta dos o tres lonchas de un lado para que la pierna quede plana, apóyala sobre esa base y corta en vertical hasta el hueso, contra la fibra. Termina pasando el cuchillo a lo largo del hueso por debajo de los cortes para soltar todas las lonchas a la vez. Una pierna deshuesada es aún más sencilla: quita el hilo o la malla y córtala contra la fibra como cualquier asado.

Una pierna de cordero parece incómoda porque el hueso la atraviesa en diagonal y la carne es más gruesa en un extremo que en el otro. El método de arriba resuelve los dos problemas. Convierte un asado irregular en un bloque estable y deja que el hueso guíe el cuchillo en lugar de estorbarlo.

Reposar, comprobar, preparar

Cocina hasta una temperatura segura. Los cortes enteros de cordero son seguros a 145 °F (63 °C) seguidos de 3 minutos de reposo, el mínimo que dan los CDC para los cortes enteros de res, ternera, cordero y cerdo. Mide con un termómetro en la parte más gruesa de la pierna, sin tocar el hueso.

Déjala reposar. Pasa la pierna a una fuente grande o a una tabla de trinchar, cúbrela con papel de aluminio sin apretar y déjala de 15 a 20 minutos. Un asado reposado está más firme y se sujeta mejor, y las lonchas mantienen su forma en lugar de romperse. También te da tiempo para preparar una salsa con el jugo de la bandeja.

Prepara el puesto. Un cuchillo trinchador largo o un cuchillo de chef afilado, un tenedor trinchador, un paño de cocina limpio y una fuente de servir caliente. Una pierna entera con hueso es demasiado grande e irregular para una tabla de uso diario, así que trínchala donde reposó, con un paño húmedo debajo para que nada resbale. Una tabla más pequeña al lado recibe las lonchas.

Un cuchillo trinchador necesita un buen filo para atravesar la costra dorada sin aplastar la carne. Si el tuyo ha perdido filo, empieza por cómo afilar un cuchillo en casa.

Encuentra el hueso y la fibra

Antes de cortar, observa la pierna. El extremo estrecho, donde asoma el hueso, es el jarrete. El extremo ancho y carnoso es donde la pierna se unía a la cadera. El hueso principal va entre los dos, más cerca de un lado de la carne que del otro.

Después observa la fibra. En cualquier superficie cortada, las fibras del músculo se ven como líneas finas y paralelas, y cada loncha debe cruzarlas en lugar de seguirlas. Las fibras cortas dan una loncha tierna; las largas, una loncha correosa, por bien cocinado que esté el cordero. Revisa la cara del primer corte y corrige el ángulo del cuchillo si hace falta.

Paso 1: Haz una base plana

Coloca la pierna de lado, con el hueso del jarrete apuntando lejos de ti y el lado más carnoso hacia arriba. Sujeta el extremo del jarrete con un paño o fíjalo con el tenedor.

Corta dos o tres lonchas a lo largo del lado más cercano a ti, el más delgado, hasta tener una superficie plana de unos 5 a 8 cm de ancho. Deja esas primeras lonchas sobre la tabla de cortar; se pueden comer.

Ahora gira la pierna y apóyala sobre esa superficie plana. Queda firme en la fuente y no rodará mientras trinchas.

Paso 2: Corta hasta el hueso

Empezando cerca del jarrete, corta en vertical a través de la carne hasta que el cuchillo toque el hueso. Haz el siguiente corte unos 6 mm más allá, también hasta el hueso. Sigue así a lo largo de la pierna, con lonchas paralelas contra la fibra, cada una de pie y todavía unida por la base.

Mantén las lonchas finas y regulares. Unos 6 mm van bien para la mayoría; córtalas más gruesas si te gusta una loncha sustanciosa con mucha costra.

Paso 3: Suelta las lonchas

Vuelve al extremo del jarrete. Gira el cuchillo para que la hoja quede plana, paralela al hueso, y corta por debajo de todas las lonchas, sobre el hueso, en un solo trazo largo. Las lonchas se sueltan juntas.

Levántalas con la parte plana del cuchillo y colócalas sobre la tabla. Una tabla de cortar de acacia WONAMU. tiene el tamaño para esto: con 30 × 23 cm admite una fila completa de lonchas en una sola capa superpuesta, y su canal perimetral para jugos recoge el jugo rosado que sueltan, que puedes volver a echar sobre la carne o añadir a la salsa.

Da la vuelta a la pierna y trincha el otro lado igual, hasta el hueso y luego a lo largo de él. Termina retirando en trozos irregulares la carne que quede alrededor del hueso y del jarrete. Esos trozos son la ración del cocinero o el sándwich de mañana.

Pierna deshuesada y pierna abierta en mariposa

Pierna deshuesada. Si viene enrollada y atada con hilo o sujeta con una malla elástica, corta el hilo o retira la malla por completo después del reposo, y comprueba que no quede ninguna vuelta suelta antes de empezar. Después córtala en rodajas de 6 mm a algo más de 1 cm. Como la carne está enrollada, la fibra va en más de una dirección; si una loncha se ve fibrosa, gira el asado y prueba otro ángulo.

Pierna abierta en mariposa. Una pierna deshuesada y abierta para la parrilla o el horno fuerte tiene partes gruesas y finas. Córtala primero sobre la tabla en esas secciones naturales y luego corta cada sección contra su propia fibra. Las partes más finas estarán más hechas, así que da a los invitados a elegir.

Servir

Coloca las lonchas en abanico por el centro de la fuente caliente, superpuestas, con las lonchas de los extremos, las de más costra, en los bordes para quien las quiera. Echa por encima el jugo de la tabla. La menta, el romero, el ajo y una cucharada de la salsa de la bandeja son buenos acompañantes del cordero.

En una mesa de fiesta, trinchar en la cocina y sacar una fuente llena estresa menos que trinchar delante de todos, y la carne se mantiene más caliente. Para organizar los tiempos del resto de la comida alrededor del asado, mira cómo organizar la cena de Navidad por primera vez. Si vas a servir un costillar, el trinchado es muy distinto y está explicado en cómo cortar un costillar de cordero.

Sobras y limpieza

Refrigera el cordero sobrante dentro de las dos horas siguientes a servirlo, el límite que dan los CDC para alimentos perecederos a temperatura ambiente. Guárdalo en recipientes poco profundos; la guía sobre sobras de la extensión de la Universidad de Nebraska (Nebraska Extension) indica consumirlo en un plazo de tres a cuatro días. El cordero frío en lonchas queda bien en pan de pita con yogur y pepino; el hueso da una sopa sabrosa.

Lava la tabla y el cuchillo con agua caliente y jabón lavavajillas en cuanto la fuente salga a la mesa, luego seca la tabla con un paño y déjala de canto. La grasa de cordero se vuelve cerosa y firme al enfriarse, y cómo quitar la grasa de una tabla de cortar después de trinchar explica cómo quitarla.

En resumen

Cocina hasta 145 °F (63 °C) seguidos de 3 minutos de reposo, y deja reposar la pierna de 15 a 20 minutos bajo papel de aluminio suelto. Trínchala donde reposó, con una tabla más pequeña para las lonchas.

Corta una base plana del lado delgado, apoya la pierna sobre ella, corta en vertical hasta el hueso contra la fibra y luego pasa el cuchillo a lo largo del hueso para soltar las lonchas. Dale la vuelta y repite. Si es deshuesada, quita el hilo y córtala en rodajas.

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