Para trinchar una corona de cerdo asada, déjala reposar de 15 a 20 minutos, saca el relleno del centro si lo tiene, corta y retira el hilo de cocina, y después corta en vertical entre los huesos para que cada corte dé una costilla con su trozo de lomo. Es uno de los asados más fáciles de trinchar, porque los huesos te indican exactamente dónde va cada corte.

Una corona parece una ocasión especial, y en Navidad ese es casi todo su encanto. Debajo de la presentación hay un lomo de cerdo con hueso, curvado en forma de anillo. Cuando la ves así, el trinchado deja de intimidar.

Qué estás trinchando

America’s Test Kitchen describe la corona como dos lomos de cerdo con hueso atados en redondo. El lomo carnoso forma el anillo, y los huesos de las costillas se alzan alrededor como las puntas de una corona. Los huesos suelen venir limpios, es decir, sin la carne ni la grasa de los extremos, para que queden despejados.

Rara vez está en la vitrina del supermercado. What’s Cooking America aconseja encargarla con antelación en una carnicería de confianza o una tienda gourmet y pedir al carnicero que forme la corona. La misma guía calcula alrededor de una costilla por persona, lo que facilita la cuenta: una corona de doce costillas da para unas doce personas.

Los papelitos rizados de las puntas de los huesos son decorativos y sirven para sujetar la chuleta con los dedos. Ponlos después de asar, no antes.

Asar, comprobar, reposar

Cocina hasta una temperatura segura. Los cortes enteros de cerdo son seguros a 145 °F (63 °C) seguidos de 3 minutos de reposo, el mínimo que dan los CDC. Mide la parte más gruesa del lomo, lejos del hueso, en más de un punto del anillo. La cara interior de la corona puede ir por detrás de la exterior.

Piénsalo dos veces antes de rellenar el centro. Una corona llena de relleno es la imagen clásica, pero America’s Test Kitchen comprobó que el relleno era “un gran obstáculo para una cocción uniforme”, y su receta señala que la corona tiende a quedar poco hecha en el círculo interior. La solución es asar la corona vacía y hornear el relleno en una fuente aparte, para luego poner un poco en el centro al servir. Si la rellenas, el propio relleno debe llegar a 165 °F (74 °C), la cifra de los CDC para los guisos al horno.

Déjala reposar. Cubre el asado con papel de aluminio sin apretar y déjalo de 15 a 20 minutos. What’s Cooking America indica que la temperatura de la carne sube entre 3 y 6 °C (de 5 a 10 °F) después de salir del horno. Sácala solo cuando todo el lomo marque 145 °F (63 °C); esa subida se suma a esa cifra, nunca la sustituye. El reposo también te da tiempo para terminar la salsa.

Prepáralo todo antes de cortar

Necesitas un cuchillo trinchador largo y afilado o un cuchillo de chef, tijeras de cocina para el hilo, un tenedor trinchador o un paño limpio para sujetar el asado, y una fuente caliente. Pon un paño húmedo debajo de todo lo que uses para cortar, para que no resbale.

La corona entera es demasiado grande para una tabla de uso diario. Déjala reposar y trínchala en la fuente en la que se servirá, o en una tabla de trinchar grande. Ten cerca una segunda tabla, más pequeña, para las chuletas a medida que salen.

Si el cuchillo no se ha afilado en un tiempo, hazlo primero. Una hoja sin filo se engancha en la capa de grasa y rompe la costra. El método está en cómo afilar un cuchillo en casa.

Paso 1: Vacía el centro y quita el hilo

Si hay relleno en el centro, pásalo a un bol caliente. Después busca las vueltas de hilo alrededor del anillo y córtalas una a una con las tijeras. Retíralas. Sin el hilo el anillo se afloja un poco, que es lo que quieres: deja espacio al cuchillo entre los huesos.

Deja los papelitos para cuando las chuletas estén cortadas, o colócalos ya en las puntas si vas a trinchar en la mesa.

Paso 2: Corta entre los huesos

Sujeta el asado con el tenedor o con la mano protegida por el paño en el lado opuesto. Busca el hueco entre dos costillas desde arriba, donde los huesos están limpios, y apoya ahí el cuchillo.

Corta en vertical a través del lomo en un solo trazo largo, con la hoja paralela a los huesos. Si el cuchillo topa con hueso, sácalo y desplázalo un poco hacia el centro del hueco. Cada corte libera una chuleta: un hueso con una cuña gruesa de lomo.

Avanza alrededor del anillo, hueso a hueso. Si los invitados comen poco, corta en cada hueso; si las chuletas salen finas, corta cada dos huesos para hacer chuletas dobles. El mismo método entre huesos se explica paso a paso en cómo cortar un costillar de cordero.

Paso 3: Corta en lonchas para quien lo quiera sin hueso

Algunos invitados, sobre todo los más jóvenes, prefieren no pelearse con una chuleta. Para ellos, pon una chuleta plana sobre la tabla de cortar, corta a lo largo del hueso para liberar el centro del lomo y córtalo contra la fibra en medallones de algo más de 1 cm.

Aquí es donde una tabla de cortar de acacia WONAMU. se gana su sitio junto a la fuente. Con 30 × 23 cm no cabe la corona, pero caben varias chuletas y su lomo en lonchas con espacio para trabajar, y su canal perimetral para jugos evita que el jugo de las lonchas llegue al mantel. Vuelve a echar ese jugo sobre la carne antes de servir.

Servir la corona

Para la presentación más espectacular, trincha en la cocina y después vuelve a colocar las chuletas de pie formando un anillo suelto en la fuente caliente, con los huesos hacia arriba, los papelitos puestos y el relleno amontonado en el centro. Se ve casi como salió del horno, y cada ración ya está cortada.

Para un bufé, coloca las chuletas en una fila superpuesta con el lomo en lonchas en un extremo, para que cada uno se sirva una chuleta entera o unas lonchas. Hay más sobre cómo mantener fluida una mesa de servicio en cómo montar un bufé navideño.

Las manzanas, las chalotas asadas, una salsa hecha con el jugo de la bandeja y una verdura verde con un punto amargo van bien con el cerdo. Una salsa de mostaza también es buena compañera.

Después de la cena

Refrigera las sobras dentro de las dos horas, el límite que dan los CDC para los alimentos perecederos fuera de la nevera, en recipientes poco profundos. La guía sobre sobras de la extensión de la Universidad de Nebraska (Nebraska Extension) indica consumirlas en un plazo de tres a cuatro días y recalentarlas a 165 °F (74 °C). El lomo de cerdo frío en lonchas hace un buen sándwich al día siguiente con mostaza y pepinillos.

Lava las tablas mientras siguen tibias, con agua caliente y jabón lavavajillas, luego sécalas con un paño y déjalas de canto. La grasa de cerdo cuaja al enfriarse, y el método para quitarla está en cómo quitar la grasa de una tabla de cortar después de trinchar.

En resumen

Encarga la corona con antelación, cocínala hasta 145 °F (63 °C) seguidos de 3 minutos de reposo, y déjala reposar de 15 a 20 minutos bajo papel de aluminio suelto. Si puedes, hornea el relleno aparte.

Vacía el centro, corta el hilo y corta en vertical entre los huesos, una costilla por chuleta. Separa el lomo del hueso sobre la tabla para quien lo quiera sin hueso. Vuelve a colocar las chuletas en anillo para servir.

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