Para limpiar calamares para freír, separa la cabeza y los tentáculos del cuerpo, saca la lámina transparente llamada pluma, enjuaga el tubo y quítale la piel moteada si quieres. Corta los tentáculos justo por debajo de los ojos, saca el pico duro apretando y corta el tubo en anillas de unos 8 mm de grosor. Sécalo todo bien y fríelo con el aceite muy caliente y poco tiempo, menos de dos minutos.
Comprar calamares enteros te da los tentáculos, que quedan crujientes y rizados al freírlos, y te deja decidir cómo se cortan las anillas. La limpieza es engorrosa la primera vez y rutinaria a partir del tercer calamar.
Lo que necesitas
- Unos 700 g de calamares enteros para cuatro personas como aperitivo, o 450 g de tubos y tentáculos ya limpios. Los cuerpos de 10 a 15 cm se manejan bien y se cocinan de forma pareja.
- Un cuchillo de chef afilado o un cuchillo de pelar largo.
- Una tabla para el calamar crudo, un bol de agua fría y un segundo bol para lo que se desecha.
- Papel de cocina o un paño limpio. Secar el calamar importa tanto como cortarlo.
Si el calamar está congelado, descongélalo en el refrigerador durante la noche, el método gradual que la FDA recomienda para el marisco congelado, y usa el calamar fresco o descongelado en un plazo de 2 días, guardado a 4 °C (40 °F) o menos.
Limpiar un calamar entero, paso a paso
Trabaja en el fregadero o sobre una bandeja de horno cubierta con papel de cocina. El calamar resbala y las vísceras ensucian.
- Enjuaga el calamar bajo el chorro de agua fría.
- Separa la cabeza. Sujeta el cuerpo, que en cocina se llama tubo o manto, con una mano y la cabeza, justo por debajo de los ojos, con la otra. Tira con suavidad y sin parar. La cabeza, los tentáculos y casi todas las vísceras salen juntos.
- Quita la pluma. Busca dentro del tubo una lámina fina y transparente que parece una tira de plástico. Sácala entera.
- Vacía el tubo. Exprime lo que quede dentro pasando los dedos o el lomo del cuchillo desde el extremo cerrado hasta el abierto. Enjuaga el interior bajo el grifo.
- Pela la piel. El tubo está cubierto por una membrana fina, moteada de color morado. Pellízcala por el extremo abierto y tira; sale en láminas, y las dos aletas suelen salir con ella. Pelarlo es opcional y da anillas más blancas.
- Separa los tentáculos. Pon la cabeza sobre la tabla y corta recto justo por debajo de los ojos, para que los tentáculos queden unidos en una sola pieza. Desecha la cabeza y las vísceras.
- Quita el pico. En el centro de los tentáculos hay un pico pequeño, duro y redondo. Aprieta desde abajo y sale solo. Deséchalo.
El cuerpo, los brazos, los tentáculos y la tinta del calamar son comestibles; el pico y la pluma son las partes que no se comen. Todo lo que guardes va al bol de agua fría y después al papel de cocina.
Cortar anillas parejas
Las anillas parejas son el objetivo del trabajo de cuchillo. Se fríen al mismo ritmo, así que ninguna queda gomosa mientras otras siguen crudas.
Pon un tubo plano sobre la tabla, con el extremo cerrado lejos de ti. Corta recto hacia abajo, en sentido transversal, en anillas de unos 8 mm de grosor. Usa un solo movimiento limpio para cada anilla, llevando el cuchillo hacia ti en lugar de presionar.
Un filo afilado corta círculos limpios; uno sin filo aplasta el tubo y deja los bordes desiguales. Si el tuyo resbala, cómo afilar un cuchillo en casa lleva diez minutos.
Deja enteros los grupos pequeños de tentáculos. Corta los grupos grandes por la mitad a lo largo, para que cada trozo tenga unos cuantos brazos.
La punta de cada tubo es demasiado estrecha para una buena anilla. Córtala en una tira corta y fríela con el resto.
El calamar suelta líquido al cortarlo. Una tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm y tiene un canal perimetral para jugos que mantiene ese líquido en la tabla y no en la encimera.
La tabla, siempre segura
El calamar crudo es marisco crudo, y las reglas de la tabla son las mismas que para el pescado. La FDA aconseja usar una tabla de cortar para las frutas y verduras frescas y otra distinta para la carne, el pollo y el marisco crudos. Si tienes una sola tabla, corta primero los limones y el perejil, y después el calamar.
Cuando termines con el calamar, lava la tabla, el cuchillo y la encimera con agua caliente y jabón. Como protección adicional, desinfecta la tabla con 1 cucharada de cloro líquido sin perfume por cada galón (unos 4 litros) de agua, déjala actuar varios minutos y luego enjuágala y sécala. Lávate las manos durante al menos 20 segundos con agua tibia y jabón. La versión larga, con madera y bambú incluidos, está en ¿sirve una tabla de madera para pescado crudo?.
Freír los calamares
El calamar debe freírse menos de dos minutos para que no se ponga duro. Toda la preparación está pensada para ese tiempo corto.
- Seca las anillas. Extiéndelas sobre papel de cocina y seca la parte de arriba con toquecitos. El agua en la superficie hace que el aceite salte y que el rebozado quede pastoso.
- Calienta el aceite. Lleva de 5 a 8 cm de aceite neutro a 190 °C (375 °F) en una olla pesada. Usa un termómetro; la temperatura baja con cada tanda.
- Enharina el calamar. Mezcla 1 taza (unos 125 g) de harina de trigo con ½ taza (unos 60 g) de maicena, 1 cucharadita de sal y un poco de pimienta molida. Pasa un puñado de anillas y tentáculos por la mezcla y sacude el exceso en un colador.
- Fríe en tandas pequeñas. Baja el calamar al aceite y fríelo de 60 a 90 segundos, hasta que el rebozado esté dorado claro y la carne blanca y opaca. Llenar demasiado la olla enfría el aceite y da calamares blandos y grasientos.
- Escurre y sala. Pasa el calamar a una rejilla, sálalo enseguida y deja que el aceite vuelva a 190 °C antes de la siguiente tanda.
Sírvelos con gajos de limón y un bol de salsa marinara caliente. Cómo cortar un limón para sacarle más jugo da gajos que no salpican a quien tienes al lado.
Con antelación y sobras
Puedes limpiar y cortar el calamar por la mañana, guardarlo tapado en el refrigerador y freírlo por la noche. Sécalo otra vez justo antes de enharinarlo.
Los calamares fritos están en su mejor momento a los pocos minutos de salir del aceite. Las sobras van al refrigerador antes de 2 horas y se recalientan a 74 °C (165 °F); un horno caliente les devuelve más textura crujiente que el microondas.
En resumen
Separa la cabeza del tubo, saca la pluma transparente, enjuaga y pela el tubo. Corta los tentáculos por debajo de los ojos y saca el pico apretando.
Corta los tubos en anillas de unos 8 mm en una tabla distinta de la de los limones, sécalo todo bien y fríe en tandas pequeñas a 190 °C durante menos de dos minutos. Lava y desinfecta la tabla al terminar.
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