Casi todo el solomillo Wellington ocurre sobre la tabla de cortar, antes de que aparezca el hojaldre. El trabajo de cuchillo son cuatro tareas: un centro de solomillo limpio y de grosor parejo, champiñones y chalotas picados finos para el duxelles, prosciutto colocado en una lámina ordenada y superpuesta y, al final, cortes limpios a través del hojaldre horneado con un cuchillo de sierra. Si haces bien esas cuatro, al horno le queda muy poco que pueda salir mal.
Un Wellington parece una hazaña de pastelería. En realidad es una hazaña de preparación, y eso es una buena noticia para quien cocina en Navidad: el duxelles puede hacerse el día anterior, y para el día mismo solo quedan el sellado, el envuelto y el enfriado.
Qué lleva dentro
Wikipedia describe el solomillo Wellington como un plato horneado de solomillo de res y duxelles envuelto en hojaldre. Algunas recetas añaden una capa de prosciutto, que ayuda a que el hojaldre no se humedezca, y las versiones clásicas pueden usar paté en lugar de duxelles o crepes en lugar de prosciutto. Se supone que el plato debe su nombre al duque de Wellington, pero Wikipedia señala que el origen exacto del nombre no está claro.
De dentro hacia fuera, entonces: carne, una capa de mostaza, duxelles, prosciutto, hojaldre.
La carne: un centro parejo
Usa el centro del solomillo de res, la sección que tiene el mismo grosor de punta a punta. Un centro de 900 g a 1,1 kg da para seis personas. Si compraste un solomillo entero, el centro es la sección media que queda al retirar la cabeza gruesa y la punta delgada.
Sobre la tabla, comprueba tres cosas:
- Nada de membrana plateada. Cualquier capa fina y brillante que quede encima resulta correosa al comerla. Desliza un cuchillo fino por debajo, con la hoja ligeramente inclinada hacia arriba, y retírala.
- Nada de colgajos. Recorta lo que cuelgue por los lados para que la pieza sea un cilindro limpio.
- Grosor parejo. Si un extremo es claramente más delgado, recórtalo en recto. Un extremo delgado se cocina mucho antes que el centro.
Ata la carne con hilo cada 4 cm para que conserve su forma redonda, sazónala y séllala con fuerza por todos los lados en una sartén muy caliente. Déjala enfriar, quita el hilo y úntala entera con mostaza de Dijon.
El duxelles: picar y después secar
El duxelles, según la definición de Wikipedia, es un picado de champiñones, cebolla, hierbas como tomillo o perejil y pimienta negra, salteado en mantequilla y reducido hasta formar una pasta. Para un Wellington tiene que quedar seco y lo bastante fino como para untarse como un paté.
Champiñones. Unos 700 g de champiñones cremini para un asado de 900 g. Límpialos con un paño, recorta la base de los tallos y córtalos en láminas. Después reúne las láminas en un montón y pasa un cuchillo de chef con movimiento de balanceo, una y otra vez, hasta que los trozos sean más pequeños que un grano de arroz. Un procesador de alimentos es más rápido: tritura a pulsos en dos o tres tandas para que la capa de abajo no se convierta en puré. Cómo cortar champiñones explica el laminado que va primero.
Chalotas y ajo. Dos chalotas y dos dientes de ajo, picados finos. Los cortes están en cómo picar una chalota y cómo picar ajo.
Tomillo. Desprende las hojas de cuatro o cinco ramitas tirando en sentido contrario al tallo, y luego pícalas.
Esta es la parte de la receta que más tabla exige: un montón de champiñones que parece demasiado grande y que se reducirá a una fracción de sí mismo. Una tabla de cortar de bambú WONAMU. de 30 × 23 cm da espacio para picar una tanda de champiñones con el cuchillo en balanceo, y el canal perimetral para jugos retiene el líquido que sueltan.
Cocínalo hasta que quede seco. Derrite mantequilla en una sartén ancha, sofríe las chalotas y el ajo, y añade los champiñones y el tomillo con sal y pimienta. Cocina a fuego medio-alto, removiendo, hasta que todo el líquido se haya evaporado y la mezcla se despegue de la sartén como una pasta oscura y desmenuzable. Puede llevar de 15 a 20 minutos. Un duxelles húmedo deja agua para que la absorba el hojaldre; uno seco no deja nada.
Extiéndelo en un plato y deja que se enfríe del todo. Si lo preparas el día anterior, guárdalo en un recipiente tapado en el refrigerador.
La lámina de prosciutto
Extiende una hoja grande de film transparente sobre la encimera. Coloca encima de 10 a 12 lonchas finas de prosciutto en dos filas superpuestas, formando un rectángulo lo bastante largo para envolver la carne y lo bastante ancho para rodearla por completo.
Extiende el duxelles frío sobre el prosciutto en una capa uniforme, de borde a borde, de unos 6 mm de grosor. Coloca la carne a lo largo del borde más cercano. Levanta el film y enrolla el prosciutto y el duxelles alrededor de la carne hasta formar un cilindro apretado, y luego retuerce los extremos del film como el envoltorio de un caramelo. Refrigera al menos 30 minutos para que el cilindro tome firmeza.
Envolver y hornear
Estira el hojaldre, desenvuelve el cilindro sobre él y envuélvelo con la masa, recortando el sobrante para que la unión se solape unos 2,5 cm. Sella con huevo batido, colócalo con la unión hacia abajo y vuelve a enfriarlo de 15 a 20 minutos.
Píntalo con huevo batido y marca la superficie con suavidad con el lomo de un cuchillo, en cuadrícula o en diagonal. Hornea en una bandeja a 425 °F (220 °C) hasta que el hojaldre esté bien dorado y un termómetro introducido en el centro de la carne marque al menos 145 °F (63 °C), la temperatura mínima segura de la FDA para los asados de res, seguida de un reposo de al menos tres minutos. En la práctica, déjalo reposar 10 minutos para que las rebanadas se mantengan enteras.
Cortar el Wellington
Pasa el Wellington a una tabla de trinchar alargada o sírvelo desde su fuente; es más largo que una tabla de uso diario. Después:
- Usa un cuchillo de sierra, o un cuchillo de trinchar largo y muy afilado. Un cuchillo liso y desafilado aplasta el hojaldre antes de cortarlo.
- Sierra con suavidad a través de la costra y luego pasa a un único trazo largo y suave a través de la carne.
- Corta rebanadas gruesas, de 2,5 a 4 cm, para que cada una conserve intactos sus anillos de hojaldre, prosciutto, duxelles y carne.
- Limpia la hoja entre corte y corte para que las migas y el duxelles no se arrastren sobre la siguiente cara cortada.
- Corta primero los extremos. Son casi todo hojaldre y le tocan a quien cocina.
Levanta cada rebanada con una espátula ancha y pásala a platos calientes. Para el resto del plan de la noche, desde calcular el horno hasta poner la mesa, consulta cómo organizar la cena de Navidad por primera vez.
Las sobras van al refrigerador en un plazo de dos horas, el límite de la FDA. La Extensión de la Universidad de Illinois aconseja comer las sobras cocinadas en un plazo de tres a cuatro días y recalentarlas a 165 °F (74 °C).
En resumen
Usa un centro de solomillo limpio y de grosor parejo, atado, sellado y untado con mostaza. Pica fino los champiñones, las chalotas y el tomillo, y cocina el duxelles hasta que la sartén quede seca.
Coloca el prosciutto sobre el film, extiende el duxelles, enrolla la carne bien apretada y enfría. Envuelve en hojaldre, enfría, hornea hasta al menos 145 °F (63 °C), deja reposar 10 minutos y corta rebanadas de 2,5 cm con un cuchillo de sierra.
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