비프 웰링턴의 대부분은 페이스트리를 꺼내기 전에 도마 위에서 이루어집니다. 칼 작업은 네 가지입니다. 두께가 고르게 손질된 안심 가운데 부위, 뒥셀(duxelles)을 위해 곱게 다진 버섯과 샬롯, 가지런히 겹쳐 깐 프로슈토, 그리고 마지막으로 구운 페이스트리를 빵칼로 깔끔하게 써는 일입니다. 이 네 가지를 제대로 하면 오븐에서 잘못될 일은 거의 남지 않습니다.
웰링턴은 페이스트리 솜씨를 뽐내는 요리처럼 보이지만, 실제로는 준비의 요리입니다. 크리스마스에 요리하는 사람에게는 반가운 일입니다. 뒥셀은 전날 만들어 둘 수 있어서, 당일에는 굽고 감싸고 식히는 일만 남습니다.
속에 들어가는 것
위키백과(Wikipedia)는 비프 웰링턴을 소고기 안심과 뒥셀을 퍼프 페이스트리로 감싸 구운 요리로 설명합니다. 어떤 레시피는 프로슈토를 한 겹 더하는데, 이는 페이스트리가 눅눅해지는 것을 막는 데 도움이 되며, 고전적인 레시피에서는 뒥셀 대신 파테를, 프로슈토 대신 크레프를 쓰기도 합니다. 이 요리는 웰링턴 공작의 이름을 딴 것으로 추정되지만, 위키백과는 이름의 정확한 유래가 분명하지 않다고 설명합니다.
그러니 중심에서 바깥으로 소고기, 얇게 바른 머스터드, 뒥셀, 프로슈토, 페이스트리 순입니다.
소고기: 두께가 고른 가운데 부위
소고기 안심의 가운데 부위, 즉 끝에서 끝까지 두께가 같은 부분을 씁니다. 2–2½파운드짜리 가운데 부위면 6인분입니다. 통 안심을 샀다면 두꺼운 끝과 가는 꼬리를 잘라 낸 중간 부분이 가운데 부위입니다.
도마 위에서 세 가지를 확인합니다.
- 실버스킨이 없어야 합니다. 윗면에 남은 얇고 반짝이는 막은 씹으면 질깁니다. 얇은 칼을 칼날이 살짝 위를 향하게 기울여 그 아래로 밀어 넣고 벗겨 냅니다.
- 늘어진 자투리가 없어야 합니다. 옆으로 늘어진 것은 다듬어 고기가 깔끔한 원통이 되게 합니다.
- 두께가 고르게. 한쪽 끝이 눈에 띄게 가늘다면 반듯하게 잘라 냅니다. 가는 끝은 가운데보다 훨씬 먼저 익습니다.
둥근 모양을 유지하도록 1.5인치 간격으로 실로 묶고, 간을 한 뒤 아주 뜨거운 팬에서 모든 면을 강하게 시어링합니다. 식힌 다음 실을 풀고 디종 머스터드를 고루 바릅니다.
뒥셀: 다진 다음, 말립니다
위키백과의 정의에 따르면 뒥셀은 버섯, 양파, 타임이나 파슬리 같은 허브, 후추를 다져 버터에 볶아 페이스트가 될 때까지 졸인 것입니다. 웰링턴에 쓰려면 파테처럼 펴 바를 수 있을 만큼 마르고 고와야 합니다.
버섯. 2파운드 로스트에 크레미니 버섯 약 1½파운드를 씁니다. 닦아서 기둥 끝을 다듬고 얇게 썹니다. 그런 다음 썬 버섯을 한데 모아 셰프 나이프를 앞뒤로 흔들며 계속 다져, 쌀알보다 작아질 때까지 다집니다. 푸드 프로세서가 더 빠릅니다. 바닥 층이 곤죽이 되지 않도록 두세 번에 나누어 끊어 가며 돌립니다. 먼저 하는 버섯 썰기는 버섯 써는 법, 세 가지 방법에서 다룹니다.
샬롯과 마늘. 샬롯 두 개와 마늘 두 쪽을 곱게 다집니다. 다지는 법은 샬롯 곱게 다지는 법과 마늘 다지는 법에 있습니다.
타임. 네다섯 줄기에서 줄기 반대 방향으로 훑어 잎을 떼어 낸 뒤 다집니다.
레시피에서 도마를 가장 많이 쓰는 단계입니다. 너무 많아 보이는 버섯 더미가 익으면 몇 분의 일로 줄어듭니다. 12 × 9인치 WONAMU. 대나무 도마는 버섯 한 무더기를 칼로 흔들어 다질 공간을 내어 주고, 테두리 즙받이 홈이 버섯에서 나오는 물기를 붙잡아 둡니다.
바싹 볶습니다. 넓은 팬에 버터를 녹여 샬롯과 마늘을 볶아 숨을 죽인 뒤, 버섯과 타임을 넣고 소금과 후추로 간합니다. 중강불에서 저어 가며, 물기가 모두 날아가고 짙은 색의 보슬보슬한 페이스트가 팬에서 떨어질 때까지 볶습니다. 15–20분 정도 걸릴 수 있습니다. 젖은 뒥셀은 페이스트리가 빨아들일 물기를 남기고, 마른 뒥셀은 아무것도 남기지 않습니다.
접시에 펼쳐 완전히 식힙니다. 전날 만든다면 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장고에 둡니다.
프로슈토 시트
조리대에 큰 랩을 한 장 깝니다. 그 위에 얇은 프로슈토 10–12장을 두 줄로 겹쳐 깔아, 소고기를 감쌀 만큼 길고 한 바퀴 두를 만큼 넓은 직사각형을 만듭니다.
식힌 뒥셀을 프로슈토 위에 가장자리까지 1/4인치 정도 두께로 고르게 폅니다. 소고기를 가까운 쪽 가장자리에 놓습니다. 랩을 들어 올려 프로슈토와 뒥셀로 소고기를 단단히 말아 원통을 만들고, 랩 양 끝을 사탕 포장처럼 비틉니다. 원통이 단단해지도록 최소 30분간 냉장합니다.
감싸서 굽기
퍼프 페이스트리를 밀어 펴고, 그 위에 랩을 벗긴 원통을 놓은 뒤 페이스트리로 감쌉니다. 이음매가 1인치 정도 겹치도록 남는 부분은 잘라 냅니다. 풀어 놓은 달걀로 붙이고, 이음매가 아래로 가게 놓은 다음 다시 15–20분 차갑게 둡니다.
달걀물을 바르고 칼등으로 격자나 사선 무늬를 가볍게 냅니다. 시트 팬에 올려 425°F에서 굽되, 페이스트리가 짙은 황금색이 되고 소고기 중심에 꽂은 온도계가 FDA가 정한 소고기 로스트의 최소 안전 온도인 145°F 이상을 가리킬 때까지 구운 뒤 최소 3분간 휴지합니다. 실제로는 슬라이스가 흐트러지지 않도록 10분간 휴지합니다.
웰링턴 썰기
웰링턴은 긴 카빙 보드로 옮기거나 담긴 접시째 냅니다. 일상용 도마보다 길기 때문입니다. 그다음은 이렇게 합니다.
- 빵칼을 씁니다. 아니면 아주 잘 드는 긴 카빙 나이프를 씁니다. 무딘 민날 칼은 페이스트리를 자르기 전에 짓누릅니다.
- 겉껍질은 부드럽게 톱질하듯 지나간 뒤, 소고기는 길고 매끄러운 한 번의 동작으로 썹니다.
- 두툼하게 썹니다. 1–1½인치 두께로 썰어야 조각마다 페이스트리, 프로슈토, 뒥셀, 소고기의 층이 온전히 유지됩니다.
- 칼날을 닦습니다. 조각 사이마다 닦아 부스러기와 뒥셀이 다음 단면에 묻어 끌리지 않게 합니다.
- 양 끝을 먼저 잘라 냅니다. 대부분 페이스트리라서 요리한 사람의 몫입니다.
넓은 뒤집개로 한 조각씩 들어 따뜻한 접시에 옮깁니다. 오븐 시간 계산부터 상차림까지 저녁 전체의 계획은 처음으로 크리스마스 만찬을 준비하는 법을 참고합니다.
남은 음식은 FDA의 기준인 2시간 안에 냉장고에 넣습니다. 일리노이 대학교 익스텐션(University of Illinois Extension)은 조리된 남은 음식을 3–4일 안에 먹고, 다시 데울 때는 165°F까지 데우라고 안내합니다.
요약
두께가 고르게 손질한 안심 가운데 부위를 실로 묶어 시어링하고 머스터드를 바릅니다. 버섯, 샬롯, 타임을 곱게 다지고, 팬이 마를 때까지 뒥셀을 볶습니다.
랩 위에 프로슈토를 겹쳐 깔고 뒥셀을 편 뒤 소고기를 단단히 말아 차갑게 둡니다. 페이스트리로 감싸 다시 차갑게 두었다가 최소 145°F까지 굽고, 10분 휴지한 뒤 빵칼로 1인치 두께로 썹니다.
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