버섯을 써는 방법은 세 가지이고, 방법마다 어울리는 팬이 다릅니다. 노릇하게 볶을 때는 편으로 썰고, 뜨거운 오븐에 넣을 때는 4등분하고, 소스나 속재료에 녹아들어야 할 때는 곱게 다집니다. 세 방법 모두 시작은 같습니다. 갓을 닦고, 기둥 끝을 다듬고, 가장 평평한 면이 아래로 가게 놓아 굴러가지 않게 합니다.
버섯 손질에서 잘못되는 일은 대부분 칼을 대기 전에 일어납니다. 세척과 다듬기만 제대로 하면 써는 일은 쉬운 부분입니다.
물에 담그지 말고 닦습니다
버섯은 원래 대부분이 수분이고, 주름살은 물에 두면 물을 더 머금습니다. 그릇에 담가 두었던 버섯은 팬에서 노릇해지지 않고 쪄지듯 익습니다.
양송이와 브라운 양송이는 젖은 키친타월로 갓을 하나씩 닦거나 부드러운 버섯 솔로 흙을 털어냅니다. 흙이 많이 묻었다면 체에 담아 찬물에 몇 초만 헹군 뒤 행주로 물기를 털고 바로 썹니다. 원칙은 짧게 헹구기, 절대 담그지 않기입니다.
썰기 직전에 손질합니다. 썰어 둔 버섯은 냉장고에서 하루이틀이면 색이 짙어지고 탄력이 떨어지니, 요리할 만큼만 썹니다.
기둥 끝을 다듬습니다
기둥 아래쪽을 살펴봅니다. 끝이 마르거나 갈색으로 변했거나 질기다면 얇게 잘라냅니다. 양송이는 나머지 기둥이 연해서 그대로 써도 됩니다.
표고버섯은 예외입니다. 기둥이 질겨서 익혀도 질깃하니, 비틀어 떼거나 갓에 바짝 붙여 잘라냅니다. 버리지는 마십시오. 표고와 양송이 기둥은 육수에 넣거나, 곱게 다져 갓과 함께 볶으면 좋습니다.
첫 번째, 편썰기: 볶음용
편으로 썰면 팬에 닿는 평평한 면이 가장 넓어지고, 그만큼 노릇하게 구워집니다.
- 버섯을 기둥이 아래로 가게 도마에 세웁니다. 아주 큰 버섯은 먼저 반으로 잘라 자른 면이 아래로 가게 눕힙니다.
- 버섯을 잡는 손의 손끝을 안으로 말아 손가락 마디가 앞으로 나오게 하고, 갓 위에 올립니다. 이것이 ‘고양이 손’ 자세로, 손끝을 칼날 뒤에 둡니다.
- 약 6mm(1/4인치) 두께로 똑바로 내려 썹니다. 더 얇으면 팬에서 거의 사라지고, 더 두꺼우면 씹는 맛이 남습니다.
- 썬 조각은 그 자리에 두고 다음 버섯으로 넘어갑니다.
볶음, 피자, 오믈렛에는 6mm 정도가 알맞습니다. 생으로 샐러드에 올릴 때는 3mm 가까이 더 얇게 썹니다. 고양이 손 자세가 아직 낯설다면 초보자를 위한 칼 잡는 법에서 단계별로 살펴볼 수 있습니다.
두 번째, 4등분: 오븐구이용
4등분한 버섯은 모양을 유지하면서 자른 면은 노릇해지고 속은 촉촉하게 남습니다. 오븐 팬구이, 조림, 꼬치에 알맞은 썰기입니다.
- 버섯을 기둥이 아래로 가게 세웁니다.
- 가운데를 위에서 아래로 똑바로 자릅니다.
- 반쪽을 자른 면이 아래로 가게 눕혀 평평하게 놓고, 각각을 다시 세로로 자릅니다.
조각 크기를 비슷하게 맞춥니다. 큰 양송이는 4등분하고 작은 것은 반으로만 자르면 같은 속도로 익습니다. 아주 작은 양송이는 통째로 넣어도 됩니다.
4등분한 버섯은 팬에 여유 공간이 있어야 하고 오븐 온도가 높아야 합니다. 빽빽하게 깔면 수분이 빠져나와 그 물에 삶아지듯 익습니다.
세 번째, 곱게 다지기: 소스와 속재료용
뒥셀, 버섯 속을 채운 요리, 팬 소스, 깊은 맛이 필요한 볼로네제, 다진 고기 일부를 버섯으로 대신하는 반죽에는 곱게 다진 버섯이 필요합니다. 작은 조각은 수분을 빨리 내놓고, 졸이면 거의 페이스트처럼 됩니다.
- 첫 번째 방법처럼 약 3mm 두께로 편을 썹니다.
- 썬 조각을 원래 모양대로 모아 둔 채 90도 돌립니다.
- 편을 가로질러 가늘게 채를 썹니다.
- 채를 다시 90도 돌려 가로로 썰어 작은 주사위 모양으로 만듭니다.
양이 많을 때는 더 빠른 방법이 있습니다. 버섯을 편으로 썰거나 4등분한 뒤 한데 모으고, 칼끝을 축으로 칼을 앞뒤로 흔들듯 움직여 잘게 다집니다. 흩어진 것은 칼날이 아니라 칼등으로 모아 가며 계속합니다. 레시피가 ‘깍둑썰기’라고 할 때 어떤 크기를 뜻하는지는 작은·중간·큰 깍둑썰기에서 설명합니다.
버섯 종류에 맞는 썰기
세 가지 썰기는 대부분의 버섯에 통하지만, 종류에 따라 조금씩 다릅니다.
- 양송이와 브라운 양송이. 세 가지 모두 됩니다. 볶음에는 편, 구이에는 4등분, 속재료에는 다지기.
- 표고버섯. 기둥을 떼고, 갓을 약 6mm 폭으로 채 썰어 볶음이나 국에 씁니다.
- 포토벨로. 요리 색을 깔끔하게 하고 싶다면 숟가락으로 검은 주름살을 긁어내고, 두툼하게 채 썰거나 그릴용으로 통째로 둡니다.
- 느타리버섯. 대부분 칼이 필요 없습니다. 결을 따라 손으로 찢고, 두꺼운 밑동만 칼로 자릅니다.
- 팽이버섯. 밑동 뭉치를 잘라내고 손으로 가닥을 나눕니다.
썰기에 따라 익히는 법
썰기에 따라 조리법도 조금 달라집니다.
편으로 썬 버섯은 기름을 얇게 두른 넓은 팬에 중강불로 볶습니다. 한 겹으로 펼쳐 두세 분 동안 건드리지 말고 아랫면이 노릇해지면 뒤적입니다. 소금은 마지막에 넣습니다. 처음부터 소금을 넣으면 수분이 빠져나와 노릇해지는 것이 늦어집니다.
4등분한 버섯은 기름과 소금에 버무려 오븐 팬에 펼치고 425°F(약 220°C)에서 20–25분, 중간에 한 번 뒤집어 굽습니다.
곱게 다진 버섯은 버터나 기름에 중불로 자주 저어 가며 볶습니다. 나온 수분이 모두 날아가고 팬에서 다시 기름에 지지는 소리가 나면 됩니다. 양에 따라 보통 8–12분 걸립니다.
볶음 요리라면 버섯은 빨리 익는 잎채소보다 먼저 들어갑니다. 재료를 익는 시간 순서대로 준비하는 법은 평일 저녁 볶음 요리 준비에서 볼 수 있습니다.
버섯을 써는 도마
버섯은 부드러워서 어떤 도마에서도 깨끗하게 썰리지만, 재질보다 관리 습관이 더 중요합니다. 손질한 버섯도 약간의 흙과 짙은 즙을 남기니, 다 쓰고 나면 따뜻한 비눗물로 씻고 헹군 뒤 세워서 말립니다.
즙받이 홈이 있는 도마는 많은 양을 썰 때 즙이 조리대로 흘러내리지 않게 잡아 줍니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치에 테두리 즙받이 홈이 있어, 버섯 450g(1파운드) 정도를 손질하기에 넉넉한 크기입니다.
정리하면
버섯은 닦거나 잠깐만 헹구고, 절대 담가 두지 말며, 요리 직전에 썹니다. 마른 기둥 끝은 다듬고, 표고 기둥은 완전히 떼어냅니다. 볶음에는 6mm 두께 편썰기, 구이에는 4등분, 소스와 속재료에는 곱게 다지기. 어떤 썰기든 팬에 여유를 두고, 소금은 마지막에 넣습니다.
❋
WONAMU.는 매일의 손질을 위한 대나무 도마를 만듭니다. 12 × 9인치, 대나무, 테두리 즙받이 홈. 아마존에서 구매하실 수 있습니다.
Designed by nature.
