통 소고기 안심은 세 가지 일을 차례로 하면 손질이 끝납니다. 먼저 한쪽 옆면을 따라 붙어 있는 느슨한 고기와 지방 띠인 체인(chain)을 떼어 냅니다. 다음으로 윗면을 덮은 얇고 은빛 나는 막인 실버스킨을 벗깁니다. 마지막으로 남은 고기를 두꺼운 끝(버트), 두께가 고른 가운데(센터 컷), 가는 꼬리로 나눕니다. 가운데 부위는 통째로 굽거나 스테이크로 자르고, 꼬리는 접어 넣거나 잘라 내며, 자투리는 모두 다른 끼니를 위해 남겨 둡니다.
특별한 기술은 필요 없습니다. 얇고 잘 드는 칼 한 자루와 약간의 인내심이면 충분합니다. 집에서 요리하는 사람이 명절 저녁을 위해 해 볼 수 있는 손질 가운데 가장 뿌듯한 작업 중 하나입니다.
무엇을 사는지 알아 둡니다
안심은 갈비뼈 아래, 등뼈 옆에 자리한 긴 근육입니다. 위키백과(Wikipedia)에 따르면 이 근육은 거의 일을 하지 않으며, 그래서 소고기에서 가장 연한 부위가 됩니다. 한쪽 끝인 버트는 두껍고, 다른 쪽 끝으로 갈수록 가늘어져 뾰족한 꼬리가 됩니다.
통 안심은 손질 정도에 따라 몇 가지 상태로 판매됩니다. 위키백과는 이를 지방과 실버스킨이 그대로 붙은 비탈피(unpeeled), 지방은 제거했지만 실버스킨은 남아 있는 탈피(peeled)로 구분합니다. 옆 근육이 붙어 있는 탈피 안심은 ‘peeled, side muscle on’의 약자인 PSMO로 표시됩니다. 그 옆 근육이 바로 체인입니다. 라벨을 확인합니다. 비탈피 안심이라면 무엇보다 먼저 지방층을 걷어 내야 합니다.
돼지 안심보다 크고 길며 손질할 것도 더 많은 부위입니다. 돼지고기 쪽은 돼지 안심을 메달리온으로 써는 법에서 다룹니다.
생고기 작업을 준비합니다
통 안심은 일상용 12 × 9인치 도마보다 깁니다. 생고기 전용으로 쓰는 큰 도마 위에서, 또는 집에 있는 가장 큰 평평한 면이 시트 팬이라면 그 위에서 손질합니다. 위스콘신 대학교 익스텐션(University of Wisconsin Extension)은 생고기·가금류·해산물용 도마 하나와 채소·빵·그 밖의 바로 먹는 음식용 도마를 따로 쓰라고 권합니다.
- 갓 간 보닝 나이프, 또는 얇고 잘 휘는 슬라이싱 나이프
- 고기의 물기를 닦고 미끄러운 부분을 잡을 키친타월
- 조리용 실
- 요리에 쓸 자투리를 담을 그릇 하나, 버릴 지방과 막을 담을 그릇 하나
시작하기 전에 안심의 물기를 닦아 냅니다. 젖은 고기는 미끄러지고, 칼도 함께 미끄러집니다.
1단계: 체인을 떼어 냅니다
체인이 내 쪽을 향하도록 안심을 놓습니다. 체인은 한쪽 옆면 거의 전체를 따라 느슨하게 붙어 있는 좁고 기름진 고기 띠입니다.
두꺼운 끝에서 시작해 손가락으로 체인을 당겨 떼어 냅니다. 대부분은 자연스러운 지방 이음매를 따라 떨어집니다. 달라붙은 곳에서만 칼끝을 씁니다. 안심 길이를 따라 내려가며 체인이 긴 한 덩어리로 떨어질 때까지 진행합니다.
체인은 버리지 않습니다. 지방을 다듬으면 명절이 지난 뒤 볶음 요리나 꼬치, 평일 저녁 해시에 쓰기 좋은 고기가 됩니다.
다음으로 겉면의 큰 지방 덩어리를 떼거나 잘라 내는데, 특히 두꺼운 끝 주변을 살핍니다. 살코기는 남기고 나머지는 버립니다.
2단계: 실버스킨을 벗깁니다
실버스킨은 안심 윗면 일부를 덮고 있는 얇고 질기며 반짝이는 막입니다. 씹으면 질기므로 벗겨 냅니다.
- 실버스킨 한쪽 끝 아래로 칼끝을 밀어 넣어 짧은 손잡이를 만듭니다.
- 그 손잡이를 키친타월로 잡습니다.
- 칼날을 살짝 위로, 즉 고기에서 멀어지고 실버스킨 쪽을 향하도록 기울입니다.
- 손잡이를 부드럽게 당기면서 칼을 막을 따라 길고 매끄럽게 앞으로 밀어 줍니다.
- 윗면이 깨끗해질 때까지 띠 모양으로 반복합니다.
기술의 전부는 각도입니다. 칼날이 아래로 기울면 고기를 파고들고, 위로 유지하면 막 아래를 미끄러지며 고기를 거의 떼어 가지 않습니다.
3단계: 세 부분으로 나눕니다
이제 남은 고기의 모양을 봅니다.
- 버트(두꺼운 끝)는 굵고 모양이 고르지 않은 끝입니다. 따로 굽거나 두툼한 스테이크로 자릅니다.
- 센터 컷(가운데)은 두께가 고른 긴 중간 부분입니다. 위키백과에 따르면 이 부위에서 필레 미뇽이나 안심 스테이크, 샤토브리앙, 비프 웰링턴이 나옵니다. 크리스마스 식탁을 위해 통째로 구울 부위가 바로 이것입니다.
- 꼬리는 가늘어지는 끝부분입니다. 위키백과는 이 부위를 보통 두 개씩 짝지어 내는 작고 둥근 토르네도에 쓸 수 있다고 설명합니다.
두께가 바뀌는 지점에서 곧게 자릅니다. 정확한 선은 없으니, 끝에서 끝까지 두께가 같은 센터 컷을 목표로 합니다.
4단계: 묶거나 스테이크로 자릅니다
안심 전체를 구울 때는 가는 꼬리를 안쪽으로 접어 넣어 두께를 고르게 하고, 1.5인치 간격으로 실로 묶습니다. 두께가 고르면 고르게 익고, 실은 오븐 안에서 둥근 모양을 지켜 줍니다.
센터 컷만 구울 때는 같은 방식으로 묶고, 버트와 꼬리는 다른 끼니를 위해 남겨 둡니다.
스테이크로 쓸 때는 가운데 부분을 1.5–2인치 두께의 둥근 덩어리로 자릅니다.
고기를 나누고 나면 작업의 규모가 바뀝니다. 꼬리와 손질한 체인, 스테이크는 모두 작은 도마에 올라가며, 12 × 9인치에 테두리 즙받이 홈이 있는 WONAMU. 대나무 도마는 스테이크를 자르고 자투리를 나누기에 알맞은 크기입니다.
손질하는 동안에는 생고기 전용으로 쓰고, 바로 먹는 음식이 닿기 전에 반드시 씻습니다. 대나무 도마가 생고기를 감당할 수 있는지는 대나무 도마에 생고기를 올려도 될까에서 답합니다.
굽기와 썰기
FDA가 제시하는 소고기 로스트의 최소 안전 온도는 145°F이며 3분간 휴지해야 합니다. 가장 두꺼운 부분의 중심을 온도계로 확인합니다.
로스트가 휴지를 마치면 실을 끊고, 깨끗한 도마 위에서 가로로 1/2–1인치 두께로 둥글게 썹니다.
정리
생소고기에서 나온 육즙 때문에 손질에 쓴 도마는 제대로 씻어야 합니다. FDA는 음식 하나를 준비할 때마다 도마를 뜨거운 비눗물로 씻으라고 권합니다. 소독할 때는 위스콘신 대학교 익스텐션의 안내대로 물 1갤런(약 3.8리터)에 무향 액체 염소 표백제 1큰술을 섞어 몇 분간 두었다가 깨끗한 물로 헹굽니다. 전체 과정은 생고기 사용 후 도마를 제대로 세척하는 법에 있습니다.
요약
안심의 물기를 닦습니다. 체인을 이음매를 따라 떼어 내 보관합니다. 칼날을 위로 기울여 실버스킨을 벗깁니다. 나머지를 버트, 센터 컷, 꼬리로 나눕니다.
꼬리를 접어 넣고 1.5인치 간격으로 묶거나, 가운데를 스테이크로 자릅니다. 최소 145°F까지 굽고 휴지한 뒤 결 반대로 썹니다. 생소고기가 닿은 도마는 모두 씻고 소독합니다.
❋
WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치 대나무 도마로, 테두리 즙받이 홈이 있고 상자에 면 관리 천이 들어 있습니다. 아마존에서 구매하실 수 있습니다.
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