Para limpiar un solomillo de res entero, haz tres tareas en orden: retira el cordón, la tira suelta de carne y grasa que corre por un costado; quita la membrana plateada, la capa fina y brillante de la parte de arriba; y divide lo que queda en la cabeza gruesa, el centro de grosor parejo y la punta delgada. Asa el centro entero o córtalo en filetes, dobla o retira la punta, y guarda cada recorte para otra comida.
Nada de esto requiere una habilidad especial, solo un cuchillo fino y afilado y algo de paciencia. Es uno de los trabajos de carnicería más satisfactorios que puede hacer un cocinero en casa para una cena de fiesta.
Qué estás comprando
El solomillo es un músculo largo que está bajo las costillas, junto a la columna. Wikipedia señala que trabaja muy poco, y por eso es la parte más tierna de la res. Es grueso en un extremo, la cabeza, y se afina hasta una punta delgada en el otro.
Los solomillos enteros se venden con distintos grados de limpieza. Wikipedia los enumera como sin pelar, con la grasa y la membrana plateada todavía puestas, y pelados, sin la grasa pero con la membrana plateada en su sitio. Un solomillo pelado que conserva su músculo lateral se etiqueta como PSMO, por peeled, side muscle on (pelado, con el músculo lateral). Ese músculo lateral es el cordón. Revisa la etiqueta: uno sin pelar tiene una capa de grasa que hay que quitar antes que nada.
Es un corte más grande y largo que el solomillo de cerdo, con más que limpiar. La versión de cerdo está en cómo cortar un solomillo de cerdo.
Prepárate para trabajar con carne cruda
Un solomillo entero es más largo que una tabla de uso diario de 30 × 23 cm. Límpialo sobre una tabla de cortar grande reservada para carne cruda, o sobre una bandeja de horno si es la superficie plana más grande que tienes. La Extensión de la Universidad de Wisconsin recomienda una tabla para carne, aves y mariscos crudos y otra para verduras, pan y demás alimentos listos para comer.
- Un cuchillo de deshuesar o un cuchillo fino y flexible para filetear, recién afilado
- Papel de cocina para secar la carne y sujetar las partes resbaladizas
- Hilo de cocina
- Un cuenco para los recortes que vas a cocinar y otro para la grasa y la membrana que vas a desechar
Seca el solomillo antes de empezar. La carne húmeda resbala, y el cuchillo también.
Paso 1: Retira el cordón
Coloca el solomillo con el cordón hacia ti. Es una tira estrecha y grasa de carne que recorre casi todo un costado, unida solo de forma suelta.
Empieza por el extremo grueso y separa el cordón con los dedos. Se desprende casi siempre por una costura natural de grasa. Usa la punta del cuchillo solo donde se resista. Avanza a lo largo del solomillo hasta que salga en una sola pieza larga.
No tires el cordón. Quítale la grasa y tendrás buena carne para un salteado, unas brochetas o un picadillo entre semana después de las fiestas.
Después, retira o corta las bolsas grandes de grasa de la superficie, sobre todo alrededor del extremo grueso. Guarda lo que sea magro; desecha el resto.
Paso 2: Quita la membrana plateada
La membrana plateada es una capa fina, dura y brillante que cubre parte de la cara superior del solomillo. Es correosa, así que se retira.
- Desliza la punta del cuchillo bajo un extremo de la membrana para liberar una lengüeta corta.
- Sujeta la lengüeta con papel de cocina.
- Inclina la hoja ligeramente hacia arriba, hacia la membrana y lejos de la carne.
- Tira suavemente de la lengüeta y empuja el cuchillo hacia delante a lo largo de la membrana en un trazo largo y suave.
- Repite en tiras hasta que la parte de arriba quede limpia.
El ángulo es toda la técnica. Si inclinas la hoja hacia abajo, corta la carne; si la mantienes hacia arriba, se desliza por debajo de la membrana y no se lleva casi nada.
Paso 3: Divídelo en tres
Ahora observa la forma de lo que queda.
- La cabeza es el extremo grueso e irregular. Ásala por separado o córtala en filetes gruesos.
- El centro es la sección media, larga y de grosor uniforme. Según Wikipedia, de ella se obtienen filet mignon o filetes de solomillo, además de Chateaubriand y el solomillo Wellington. Esta es la pieza que se asa entera para la mesa de Navidad.
- La punta es el extremo delgado que se va afinando. Wikipedia señala que se puede usar para tournedós, pequeños medallones que suelen servirse de dos en dos.
Corta en recto donde cambia el grosor. No hay una línea exacta; busca un centro que tenga el mismo grosor de punta a punta.
Paso 4: Átalo o corta filetes
Para asar el solomillo entero, dobla la punta delgada sobre sí misma para que la carne quede pareja y ata el asado con hilo cada 4 cm. Un grosor uniforme significa una cocción uniforme, y el hilo mantiene la forma redonda en el horno.
Para asar solo el centro, átalo de la misma manera y reserva la cabeza y la punta para otra comida.
Para filetes, corta la sección central en medallones de 4 a 5 cm de grosor.
Una vez dividida la carne, el trabajo cambia de escala. La punta, el cordón limpio y los filetes caben en una tabla más pequeña, y una tabla de cortar de bambú WONAMU., de 30 × 23 cm y con canal perimetral para jugos, tiene el tamaño justo para cortar filetes y repartir los recortes.
Resérvala para la carne cruda durante la preparación y lávala antes de que la toque cualquier alimento listo para comer. Si el bambú se lleva bien con la carne cruda se responde en ¿se puede cortar carne cruda en una tabla de bambú?
Cocción y corte
La temperatura mínima segura de la FDA para los asados de res es 145 °F (63 °C), con un reposo de tres minutos. Comprueba el centro de la parte más gruesa con un termómetro.
Cuando el asado haya reposado, corta el hilo y rebánalo en sentido transversal sobre una tabla limpia, en medallones de 1,3 a 2,5 cm de grosor.
Limpieza
El jugo de la carne cruda es la razón por la que la tabla de limpiar necesita un lavado de verdad. La FDA aconseja lavar las tablas de cortar con agua caliente y jabón después de cada alimento. Para desinfectar, la Extensión de la Universidad de Wisconsin indica 1 cucharada de cloro líquido sin perfume por galón de agua (unos 3,8 litros), dejándolo actuar varios minutos y enjuagando después con agua limpia. La rutina completa está en cómo limpiar la tabla después de carne cruda.
En resumen
Seca el solomillo. Retira el cordón siguiendo su costura y guárdalo. Quita la membrana plateada con la hoja inclinada hacia arriba. Divide el resto en cabeza, centro y punta.
Dobla la punta y ata el asado cada 4 cm, o corta el centro en filetes. Ásalo hasta al menos 145 °F (63 °C), déjalo reposar y córtalo contra la fibra. Lava y desinfecta cada tabla que haya tocado la carne cruda.
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