Para cortar el country ham en lonchas finas, primero cocínalo y enfríalo, sepáralo del hueso en secciones grandes y luego corta cada sección contra la fibra con un cuchillo largo y afilado, en lonchas tan finas que casi se vea a través de ellas. El jamón frío se corta con mucha más limpieza que el caliente, y la loncha fina es la clave: el country ham es salado, y una loncha muy fina lleva todo el sabor sin saturar.

El country ham del sur de Estados Unidos no tiene nada que ver con un jamón rosado, glaseado y cortado en espiral. Es un jamón curado en seco, firme y muy sabroso, y pide otro tipo de trabajo con el cuchillo.

Qué es el country ham

Wikipedia describe el country ham como “una variedad de jamón muy salado, conservado mediante curación y a menudo, aunque no siempre, ahumado”, y da Virginia como su lugar de origen. Los jamones se curan con sal durante uno a tres meses y después se dejan madurar “durante varios meses o años”, según su contenido de grasa. El jamón Smithfield es uno de sus tipos; el jamón de sal y pimienta de Carolina del Norte es un estilo que no se ahúma.

Tanta sal y tanto tiempo dan un jamón denso y de sabor profundo. Como dice la receta de country ham de Alton Brown, “el country ham es bastante salado, así que cortarlo fino es obligatorio”.

Antes del cuchillo: remojar, cepillar, cocer

Mira primero la etiqueta y síguela. Los pasos de abajo son para un jamón entero sin cocinar, que hay que cocinar antes de comerlo y que normalmente se remoja antes.

Cepilla. Un country ham madurado puede tener moho en la superficie. Quítalo bajo el grifo con un cepillo de cerdas duras; las recetas de Alton Brown y de America’s Test Kitchen incluyen este paso.

Remoja. El remojo retira parte de la sal. America’s Test Kitchen remoja unas 36 horas los jamones madurados de 6 a 12 meses y tres días los de más de un año, cambiando el agua al menos una vez al día; los jamones de menos de seis meses no los remoja. Usa una nevera portátil o una olla lo bastante grande para que el jamón quede cubierto, y mantenlo frío mientras se remoja.

Cuece a fuego suave. Cubre el jamón con agua limpia y llévalo a un hervor apenas perceptible, nunca a un hervor fuerte. El extracto que publica The Splendid Table del Great American Meat Book de Merle Ellis advierte: “No dejes que el jamón hierva: se endurecerá”. Un jamón sin cocinar es un corte entero de cerdo, y el mínimo seguro de los CDC para los cortes enteros de cerdo es 145 °F (63 °C) seguidos de 3 minutos de reposo, así que cocínalo hasta que la parte más gruesa, lejos del hueso, llegue a esa temperatura.

Recorta. Cuando el jamón se pueda manipular, retira la piel y recorta la grasa hasta dejar una capa fina y pareja.

Enfríalo antes de cortar

Este es el paso que hace posible el corte fino. Un jamón tibio está blando y se rompe; uno frío está firme y aguanta bajo la hoja.

America’s Test Kitchen deja enfriar el jamón en su líquido de cocción, lo envuelve bien apretado en film transparente y lo refrigera al menos ocho horas antes de cortarlo. Organízate con eso en mente. Un jamón cocinado el 23 de diciembre se corta bien para la mesa de Nochebuena o de la mañana de Navidad.

El country ham se puede servir caliente, frío o a temperatura ambiente. El extracto de The Splendid Table propone servirlo en “lonchas finísimas” de cualquiera de esas formas. Córtalo frío en todo caso; si lo quieres caliente, calienta las lonchas brevemente después.

Separa el jamón del hueso por secciones

Un jamón entero es demasiado grande para una tabla de uso diario, así que no intentes cortarlo fino sobre el hueso. Ponlo en una tabla de trinchar grande o en una bandeja de horno con borde, con un paño húmedo debajo.

Localiza el hueso al tacto. Corta hasta él por un lado del jamón y luego rodéalo con la punta del cuchillo hasta liberar una sección grande sin hueso. Repite del otro lado. Cada sección tiene su propia fibra; busca las líneas finas y paralelas de las fibras del músculo en la cara del corte.

Envuelve las secciones que no vayas a cortar ahora y mantenlas frías. El hueso, con la carne que aún tenga pegada, va a una olla de frijoles, de verduras o de sopa; America’s Test Kitchen usa el codillo para una sopa de frijoles y guarda el líquido de cocción para verduras, arroz o sopa.

Córtalo finísimo

Lleva una sección a una tabla más pequeña. Una tabla de cortar de bambú WONAMU. de 30 × 23 cm tiene el tamaño justo para una sola sección y el montón de lonchas que sale de ella, y su canal perimetral para jugos retiene en la tabla la humedad que suelte el jamón frío.

Gira la sección para que el cuchillo corte contra la fibra. Usa el cuchillo más largo y fino que tengas: un cuchillo largo para rebanar, un cuchillo jamonero o un cuchillo de chef largo con el filo recién hecho. Un cuchillo corto obliga a serrar, y serrar rompe las lonchas finas.

Sujeta la carne con la mano en garra, con las yemas recogidas, y pasa el cuchillo en un solo trazo largo del talón a la punta, dejando que el peso de la hoja haga el corte. La técnica está explicada en agarres de cuchillo para principiantes. Busca lonchas de alrededor de 1,5 mm de grosor. Colócalas planas y un poco superpuestas a medida que cortas para que no se peguen.

Si las lonchas empiezan a romperse, el jamón se ha templado o el cuchillo ha perdido filo. Devuelve la sección a la nevera veinte minutos o pasa el cuchillo unas cuantas veces por la chaira. Cortar fino un embutido curado sigue las mismas reglas, como se explica en cómo cortar prosciutto y salami para una tabla.

Servir

Prueba el country ham fino dentro de pequeños panecillos tipo biscuit abiertos, con un poco de mantequilla o mostaza. También funciona doblado sin apretar en una fuente junto a queso y fruta, o sobre unos huevos en la mañana de Navidad; hay ideas para esa mesa en una tabla de desayuno para la mañana de Navidad.

Con poco se llega lejos. Corta por tandas a medida que se vacía la fuente en lugar de todo de una vez, para que las lonchas se mantengan jugosas.

Sobras y limpieza

Refrigera el jamón, en lonchas o entero, dentro de las dos horas siguientes a servirlo, el límite que dan los CDC para alimentos perecederos a temperatura ambiente. Mantenlo bien envuelto para que no se seque. Los recortes y trocitos se pueden picar para panecillos, sémola de maíz, pasta o una olla de verduras.

Lava la tabla con agua caliente y jabón lavavajillas, enjuágala y sécala con un paño, luego déjala de canto para que termine de secarse. No dejes la tabla del jamón sin lavar toda la noche.

En resumen

Mira la etiqueta. Si está sin cocinar, quita el moho con un cepillo, remójalo para retirar sal, cuécelo a fuego suave hasta 145 °F (63 °C) seguidos de 3 minutos de reposo, y luego retira la piel y la grasa.

Refrigéralo al menos ocho horas. Sepáralo del hueso en secciones grandes, lleva una sección cada vez a una tabla más pequeña y córtalo contra la fibra con un cuchillo largo en trazos únicos, de unos 1,5 mm de grosor. Sírvelo en panecillos y guarda el hueso para los frijoles.

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