컨트리 햄을 얇게 썰려면 먼저 익혀서 차게 식히고, 뼈에서 큰 덩어리로 떼어 낸 다음, 길고 잘 드는 칼로 덩어리마다 결 반대로, 비쳐 보일 만큼 얇게 저밉니다. 차가운 햄은 따뜻한 햄보다 훨씬 깔끔하게 썰리고, 얇게 써는 것이 핵심입니다. 컨트리 햄은 짜기 때문에, 종잇장처럼 얇은 한 조각이 맛을 과하지 않게 전합니다.
미국 남부의 컨트리 햄은 분홍빛으로 윤기를 입힌 나선형 슬라이스 햄과는 전혀 다른 음식입니다. 건식으로 염장해 단단하고 감칠맛이 진하며, 칼질도 다르게 해야 합니다.
컨트리 햄이란
위키백과 영문판은 컨트리 햄을 “염장으로 보존하고, 항상은 아니지만 흔히 훈연도 하는, 소금을 많이 쓴 햄의 한 종류”로 설명하며, 원산지를 버지니아로 적고 있습니다. 햄은 1–3개월 동안 소금에 절인 뒤, 지방 함량에 따라 “몇 달에서 몇 년까지” 숙성합니다. 스미스필드 햄은 그 한 종류이고, 노스캐롤라이나의 ‘소금 후추 햄’은 훈연하지 않는 스타일입니다.
그 많은 소금과 시간이 촘촘하고 깊은 감칠맛의 햄을 만듭니다. 앨턴 브라운(Alton Brown)의 컨트리 햄 레시피가 말하듯 “컨트리 햄은 꽤 짜기 때문에 얇게 써는 것이 필수”입니다.
칼을 들기 전에: 불리고, 솔질하고, 삶기
먼저 라벨을 확인하고 그대로 따르십시오. 아래 단계는 익히지 않은 통 햄을 기준으로 합니다. 이런 햄은 먹기 전에 반드시 익혀야 하고, 보통 먼저 물에 담가 둡니다.
솔질합니다. 숙성된 컨트리 햄은 겉에 곰팡이가 있을 수 있습니다. 흐르는 물에서 뻣뻣한 솔로 문질러 없애십시오. 앨턴 브라운과 아메리카스 테스트 키친(America’s Test Kitchen)의 레시피 모두 이 단계를 넣고 있습니다.
물에 담급니다. 물에 담가 두면 소금기가 일부 빠집니다. 아메리카스 테스트 키친은 6–12개월 숙성한 햄은 약 36시간, 1년 넘게 숙성한 햄은 3일 동안 담그고, 물은 적어도 하루에 한 번 갈아 줍니다. 6개월 미만 숙성한 햄은 담그지 않습니다. 햄이 잠길 만큼 큰 아이스박스나 들통을 쓰고, 담가 두는 동안 차갑게 유지하십시오.
약하게 삶습니다. 깨끗한 물을 햄이 잠기도록 붓고, 끓어오르기 직전의 아주 약한 불을 유지합니다. 팔팔 끓이면 안 됩니다. 더 스플렌디드 테이블(The Splendid Table)이 소개한 멀 엘리스(Merle Ellis)의 『Great American Meat Book』 발췌문은 “햄을 끓게 두지 마십시오. 질겨집니다”라고 경고합니다. 익히지 않은 햄은 돼지고기 통부위이고, 미국 질병통제예방센터(CDC)가 돼지고기 통부위에 제시하는 안전 최저 기준은 145°F(63°C)에 이른 뒤 3분 휴지입니다. 그러니 뼈에서 떨어진 가장 두꺼운 부분이 그 온도에 이를 때까지 익히십시오.
손질합니다. 손으로 만질 수 있을 만큼 식으면 껍질을 벗기고, 지방을 얇고 고르게 남도록 다듬습니다.
썰기 전에 차게 식히기
얇게 썰 수 있게 해 주는 것이 바로 이 단계입니다. 따뜻한 햄은 무르고 찢어지지만, 차가운 햄은 단단해서 칼날 아래에서 모양을 유지합니다.
아메리카스 테스트 키친은 햄을 삶은 물에 담근 채 식힌 뒤 랩으로 단단히 싸서 적어도 8시간 냉장하고 나서 썹니다. 이 시간을 계획에 넣으십시오. 12월 23일에 익힌 햄이면 크리스마스이브나 크리스마스 아침 식탁에 맞춰 잘 썰립니다.
컨트리 햄은 따뜻하게, 차갑게, 실온으로 모두 낼 수 있습니다. 더 스플렌디드 테이블의 발췌문은 어느 쪽이든 “종잇장처럼 얇게” 썰어 내라고 권합니다. 어느 경우든 썰기는 차가울 때 하십시오. 따뜻하게 먹고 싶다면 썬 다음 조각을 잠깐 데웁니다.
뼈에서 덩어리째 떼어 내기
통 햄은 일상용 도마에 올리기에는 너무 크니, 뼈에 붙은 채로 저미려 하지 마십시오. 큰 카빙 보드나 테두리가 있는 오븐 팬 위에, 밑에 젖은 행주를 깔고 놓습니다.
손으로 더듬어 뼈를 찾습니다. 햄 한쪽을 뼈까지 썰어 내려간 뒤, 칼끝으로 뼈 둘레를 돌아가며 뼈 없는 큰 덩어리 하나를 떼어 냅니다. 반대쪽도 똑같이 합니다. 덩어리마다 결이 다르니, 자른 면에서 근육 섬유의 가늘고 나란한 선을 찾으십시오.
지금 썰지 않을 덩어리는 싸서 차갑게 둡니다. 살이 붙어 있는 뼈는 콩 요리, 푸성귀 요리, 수프 냄비로 갑니다. 아메리카스 테스트 키친은 햄 정강이(혹)로 콩 수프를 끓이고, 삶은 물은 남겨 두었다가 푸성귀나 밥, 수프에 씁니다.
종잇장처럼 얇게 썰기
덩어리 하나를 작은 도마로 옮깁니다. 12 × 9인치 WONAMU. 대나무 도마는 덩어리 하나와 거기서 나오는 조각 더미를 올리기에 알맞은 크기이고, 테두리 즙받이 홈이 차가운 햄에서 나오는 물기를 도마 위에 붙잡아 둡니다.
칼이 결 반대로 들어가도록 덩어리를 돌려 놓습니다. 가지고 있는 칼 가운데 가장 길고 얇은 것을 쓰십시오. 슬라이싱 나이프, 햄 나이프, 또는 날을 새로 세운 긴 셰프 나이프가 좋습니다. 짧은 칼은 톱질하듯 썰게 만들고, 톱질은 얇은 조각을 찢습니다.
손가락 끝을 안으로 말아 넣은 고양이 손으로 고기를 잡고, 칼을 칼날 뒤꿈치에서 끝까지 한 번에 길게 당기며 칼날의 무게로 썰리게 합니다. 이 잡는 법은 초보자를 위한 칼 잡는 법에서 설명했습니다. 두께는 1/16인치 정도를 목표로 합니다. 썬 조각은 달라붙지 않도록 바로바로 평평하게, 살짝 겹쳐 놓습니다.
조각이 찢어지기 시작하면 햄이 미지근해졌거나 칼이 무뎌진 것입니다. 덩어리를 20분 냉장고에 다시 넣거나, 칼을 연마봉에 몇 번 문지르십시오. 염장 육류를 얇게 써는 원리는 같으며, 보드용 프로슈토와 살라미 써는 법에서 다룹니다.
차려 내기
얇게 썬 컨트리 햄을 반으로 가른 작은 비스킷(미국 남부식 빵) 사이에 버터나 머스터드를 조금 발라 끼워 보십시오. 치즈와 과일 옆에 느슨하게 접어 담아도 좋고, 크리스마스 아침 달걀 요리 위에 얹어도 좋습니다. 그 식탁의 아이디어는 크리스마스 아침 브런치 보드에 있습니다.
조금만으로도 충분합니다. 한꺼번에 다 썰지 말고 접시가 빌 때마다 조금씩 썰어야 조각이 촉촉하게 유지됩니다.
남은 음식과 정리
썬 햄이든 덩어리든 낸 지 두 시간 안에 냉장하십시오. CDC가 상하기 쉬운 음식을 실온에 둘 수 있는 한도로 제시하는 시간입니다. 마르지 않도록 단단히 싸 두십시오. 자투리와 작은 조각은 다져서 비스킷, 그리츠, 파스타, 푸성귀 요리에 넣을 수 있습니다.
도마는 뜨거운 물과 주방 세제로 씻어 헹군 뒤 행주로 물기를 닦고, 세워서 마저 말립니다. 햄을 썬 도마를 밤새 씻지 않은 채 두지 마십시오.
요약
라벨을 확인합니다. 익히지 않은 햄이라면 곰팡이를 솔로 문질러 없애고, 물에 담가 소금기를 빼고, 약하게 삶아 145°F(63°C)에 이른 뒤 3분 휴지하는 기준을 지키고, 껍질과 지방을 다듬습니다.
적어도 8시간 차게 식힙니다. 뼈에서 큰 덩어리로 떼어 내고, 한 번에 한 덩어리씩 작은 도마로 옮겨, 긴 칼로 한 번씩 당겨 결 반대로 1/16인치 정도 두께로 저밉니다. 비스킷에 끼워 내고, 뼈는 콩 요리용으로 남겨 두십시오.
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