Para cortar un solomillo de cerdo en medallones, quita primero la membrana plateada, la capa fina y brillante que recorre uno de sus lados. Después córtalo a lo ancho en rodajas de unos 2,5 cm, doblando la punta delgada sobre sí misma para que iguale al resto. Presiona cada medallón con la palma para dejarlo de un grosor parejo, sazona y dóralo. Cocina el cerdo hasta 63 °C (145 °F) en el centro y déjalo reposar al menos tres minutos antes de servir; es la indicación del USDA para las piezas enteras de cerdo.
El solomillo de cerdo es uno de los cortes más prácticos para una noche entre semana. Es magro, tierno, rápido de cocinar y a menudo se vende en paquetes de dos, de unos 450 g cada uno. Cortarlo en medallones convierte un asado de 25 minutos en una cena de sartén de 10.
Conoce el corte
El solomillo es un músculo largo y estrecho que corre a lo largo del espinazo. Trabaja poco, y por eso es tan tierno. Tiene forma de cilindro que se estrecha, grueso en un extremo y fino en el otro.
No lo confundas con el lomo de cerdo, una pieza mucho más ancha y plana que a menudo se vende deshuesada en la misma vitrina. El lomo se cocina de otra manera y se corta en chuletas, no en medallones.
Sécalo y quítale la grasa
Saca el solomillo del envase y sécalo con papel de cocina. Una superficie seca se agarra mejor y luego se dora mejor.
Ponlo sobre la tabla y revísalo. Quita la grasa suelta y la tira fina e irregular de carne, llamada cordón, que a veces queda pegada a un lado. Un poco de grasa está bien; se derrite y riega la carne.
El cerdo crudo sobre la tabla significa que después hay que lavarla con agua caliente y jabón antes de que se apoye nada listo para comer. Prepara antes las verduras, o apártalas antes de sacar el cerdo.
Quita la membrana plateada
La membrana plateada es un tejido conectivo duro y brillante que no se funde al cocinarse. Si se queda, se encoge en la sartén, curva la carne y se mastica como una goma elástica.
- Busca la membrana, una franja pálida y brillante a un lado del solomillo, normalmente cerca del extremo grueso.
- Mete la punta de un cuchillo fino y afilado, deshuesador si tienes uno, por debajo de la membrana a unos 2,5 cm de un extremo.
- Gira la hoja para que el filo apunte un poco hacia arriba, hacia la membrana y no hacia la carne.
- Sujeta la lengüeta suelta de membrana con la otra mano y tensa.
- Empuja el cuchillo a lo largo del solomillo con un ligero vaivén, manteniendo el filo pegado a la cara inferior de la membrana.
Trabaja en tiras de unos 2,5 cm de ancho hasta quitarla toda. Con ella debería salir muy poca carne. La misma técnica sirve para el solomillo de ternera y para la paletilla de cerdo, donde la membrana y el tejido conectivo corren entre los músculos.
Corta los medallones
- Coloca el solomillo limpio atravesado sobre la tabla, con el extremo grueso hacia la mano del cuchillo.
- Dobla la punta delgada, los últimos 8 a 10 cm, por debajo de sí misma. Así duplica su grosor y se cocina al mismo ritmo que el centro.
- Córtalo a lo ancho en rodajas de 2,5 a 3 cm.
- Usa cortes largos y únicos, tirando del cuchillo hacia ti. Serrar desgarra la superficie.
Un solomillo de 450 g da unos ocho a diez medallones. Las rodajas del extremo grueso salen anchas y bajas; las del centro, más redondas. Mantén el mismo grosor y el tiempo de cocción será el mismo.
Aplánalos
Los medallones se cocinan más parejos cuando tienen un grosor uniforme.
Apoya cada rodaja con la cara cortada hacia arriba y presiónala con la base de la mano hasta unos 2 cm. Para filetes más finos que se vayan a empanar y freír, pon las rodajas entre dos hojas de film o de papel de horno y golpéalas con suavidad con la cara plana de un mazo o el fondo de una sartén pesada hasta unos 6 mm.
Sazona los dos lados con sal y pimienta.
Cocínalos
- Calienta una cucharada de aceite en una sartén de fondo grueso a fuego medio alto hasta que brille.
- Añade los medallones en una sola capa, con espacio entre ellos.
- Dóralos sin moverlos de 3 a 4 minutos, hasta que estén bien dorados.
- Dales la vuelta y cocina otros 2 a 4 minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea marque 63 °C (145 °F) en el centro.
- Pásalos a un plato y déjalos reposar al menos tres minutos.
A 63 °C con reposo, el centro queda ligeramente rosado y muy jugoso. Muchos libros de cocina antiguos piden una temperatura más alta, que pasa de punto un solomillo tan magro. Mientras la carne reposa, prepara una salsa en la misma sartén: un chorro de caldo o sidra, una cucharada de mostaza y un trozo de mantequilla.
El solomillo entero al horno
No todas las noches piden medallones. Un solomillo entero y limpio se asa a 220 °C (425 °F) en unos 20 a 25 minutos tras un dorado rápido. Déjalo reposar al menos tres minutos y córtalo en rodajas de algo más de 1 cm sobre la tabla, recogiendo los jugos para verterlos por encima. Es el mismo enfoque que para cortar brisket: primero reposar, luego cortar contra la fibra.
La tabla para el cerdo
Un solomillo mide unos 30 cm, así que una tabla que lo sostenga sin que los extremos cuelguen hace el limpiado más seguro.
La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm y tiene un canal perimetral que recoge los jugos al cortar un solomillo asado. Después del cerdo crudo, lávala con agua caliente y jabón y sécala de canto. Cómo limpiar la tabla después de la carne cruda cubre los detalles.
En resumen
Seca el solomillo, quita la grasa suelta y retira la membrana plateada deslizando un cuchillo fino por debajo con el filo inclinado hacia arriba. Dobla la punta, corta medallones de 2,5 cm y presiónalos hasta un grosor parejo. Dóralos 3 o 4 minutos por lado hasta 63 °C (145 °F) y deja reposar al menos tres minutos.
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