Para trinchar un jamón navideño, trabaja separando la carne del hueso en lugar de cortar alrededor de él. Localiza por dónde va el hueso, separa la carne en piezas grandes sin hueso y corta cada pieza contra la fibra sobre una tabla. Un jamón cortado en espiral ya viene casi rebanado: corta alrededor del hueso para soltar las lonchas, retira lo que queda en piezas y sepáralas.
Trinchar un jamón entero en la mesa, con un cuchillo largo y mucha esperanza, es la forma de acabar con lonchas irregulares y media pieza pegada al hueso. Desmontarlo primero es más rápido y no se desperdicia nada.
Saber qué jamón tienes
Lee la etiqueta. Un jamón marcado como totalmente cocido solo necesita calentarse. La Extensión de la Universidad de Illinois da como temperatura para recalentar 140 °F (60 °C) en los jamones cocidos envasados en plantas inspeccionadas por el USDA y 165 °F (74 °C) para todos los demás. Un jamón fresco, o un jamón ahumado que se vende sin cocer, necesita 145 °F (63 °C) y un reposo de al menos tres minutos, la cifra que dan tanto la Extensión de Illinois como la FDA para el jamón sin cocer.
Parte del codillo o parte de la cadera. Los jamones con hueso suelen venderse como uno de los dos extremos de la pierna. America’s Test Kitchen recomienda el extremo del codillo porque tiene menos cartílago y grasa y es más fácil de trinchar que el de la cadera. Los dos se trinchan con la misma regla: primero localiza el hueso.
Caliéntalo con calma. La Extensión de la Universidad Estatal de Ohio aconseja poner el horno a 325 °F (unos 165 °C) para el jamón. Mantén un jamón totalmente cocido envuelto en papel de aluminio o tapado mientras se calienta, para que la cara cortada no se seque, y comprueba el centro con un termómetro en lugar de fiarte del reloj. Añade el glaseado en el último tramo de cocción.
Prepara dos superficies
Un jamón con hueso es demasiado grande y pesado para una tabla de uso diario. Déjalo reposar y trínchalo sobre una tabla grande de trinchar o una bandeja de horno con borde, donde quede plano y los jugos tengan a dónde ir. Cada pieza sin hueso pasa después a una tabla más pequeña para cortarla.
Ten a mano:
- Un cuchillo largo de trinchar o un cuchillo de chef de 20 cm bien afilado
- Un cuchillo mondador o de deshuesar para trabajar pegado al hueso
- Un tenedor de trinchar, o un paño doblado, para sujetar el jamón
- Un paño húmedo bajo cada tabla para que ninguna se deslice
- Una fuente caliente
El filo importa más que el tipo de cuchillo. Una hoja sin filo se arrastra por el glaseado y rompe las lonchas. Si tu cuchillo necesita atención antes de las fiestas, cómo afilar un cuchillo en casa explica el método.
Cómo trinchar un jamón con hueso
Deja reposar el jamón de 15 a 20 minutos al sacarlo del horno, cubierto sin apretar con papel de aluminio. Un jamón reposado está más firme y el glaseado se asienta lo suficiente para cortarlo limpio.
- Dale una base plana. Coloca medio jamón con la cara cortada hacia abajo. Si es entero, apóyalo de lado, corta dos o tres lonchas del lado más delgado y gíralo sobre esa cara plana para que no se balancee.
- Localiza el hueso. Tantea con la punta del cuchillo mondador hasta notar por dónde va el hueso y dónde se curva.
- Retira la pieza más grande. Corta en vertical junto al hueso, con la hoja pegada a él, y levanta la porción de carne más grande en un solo bloque.
- Gira y repite. Apoya el jamón sobre la nueva superficie plana y retira la siguiente pieza de la misma manera. Tres o cuatro piezas suelen dejar el hueso limpio, con algo de carne adherida.
- Corta sobre la tabla. Apoya cada pieza sobre su cara plana y córtala contra la fibra, en lonchas de unos 6 mm para el plato de la cena, más finas para los bocadillos del día siguiente.
- Limpia el hueso. Retira los restos de carne para las sobras y guarda el hueso.
Cortar una pieza sin hueso es un trabajo tranquilo. Se queda quieta, todas las lonchas salen con la misma forma y puedes parar cuando la fuente esté llena y dejar el resto sin cortar, donde se mantiene más jugoso.
Cómo trinchar un jamón cortado en espiral
Un jamón en espiral te ahorra casi todo el corte, pero no todo. America’s Test Kitchen señala que, pese al nombre, los jamones cortados en espiral no vienen cortados del todo: las lonchas siguen unidas al hueso. Su método:
- Corta alrededor del hueso. Con el jamón de lado, pasa un cuchillo mondador alrededor del hueso para soltar las lonchas unidas a él.
- Retira la sección superior. Cambia al cuchillo de trinchar y corta en horizontal por encima del hueso para levantar toda la sección de arriba.
- Corta a lo largo del hueso. Gira el jamón con la cara cortada hacia abajo y corta hacia abajo siguiendo el hueso para retirar el resto de la carne.
- Separa las lonchas. Corta entre las lonchas allí donde aún estén unidas.
Como las lonchas ya están expuestas al aire, mantén el jamón en espiral tapado hasta el momento de trincharlo, y trínchalo cerca de la hora de servir.
Dónde se gana su lugar la tabla
Las lonchas que salen de un jamón caliente arrastran glaseado y jugo. Una tabla con canal para jugos mantiene todo eso sobre la tabla y no sobre el mantel, y el jugo se puede rociar después sobre la fuente.
Una tabla de cortar de bambú WONAMU. de 30 × 23 cm tiene el tamaño justo para una pieza sin hueso y sus lonchas, con un canal perimetral para jugos alrededor del borde. El jamón entero se queda en la tabla grande de trinchar; la tabla pequeña se encarga del corte. Por qué importa el canal se explica en qué es un canal para jugos.
Servir y aprovechar las sobras
Dispón las lonchas en abanico sobre la fuente caliente, superpuestas, con los bordes glaseados hacia fuera. Deja la parte que aún tiene hueso a un lado de la tabla de trinchar para quien quiera una segunda ronda cortada en la mesa.
Si recoges un jamón cocido y caliente en una tienda, la Extensión de la Universidad Estatal de Ohio aconseja mantenerlo caliente, a 140 °F (60 °C) o más. La regla de la FDA para las sobras es refrigerarlas en un plazo de dos horas, o de una hora si la temperatura ambiente supera los 90 °F (32 °C). Reparte la carne en recipientes poco profundos para que se enfríe rápido. La Extensión de Ohio da de tres a cuatro días en el refrigerador para el jamón cocinado en casa y, para conservar la mejor calidad, el jamón congelado se consume en uno o dos meses.
El hueso va a una olla de sopa de chícharos o de alubias. Más ideas para el resto de la cena en qué hacer con las sobras de Navidad.
El glaseado es pegajoso y el jamón es graso, así que las tablas necesitan un buen lavado después: agua caliente, jabón de platos, un buen frotado, secado con un paño y una noche en vertical en el escurridor. La rutina completa está en cómo quitar la grasa de una tabla de cortar después de trinchar.
En resumen
Revisa la etiqueta: un jamón totalmente cocido de una planta inspeccionada por el USDA se calienta a 140 °F (60 °C); un jamón fresco o sin cocer se cocina a 145 °F (63 °C) y se deja reposar. Déjalo reposar de 15 a 20 minutos, dale una base plana, localiza el hueso y separa la carne en piezas grandes.
Corta cada pieza contra la fibra sobre una tabla más pequeña, en lonchas de unos 6 mm. Si es un jamón en espiral, corta alrededor del hueso, levanta la sección superior, corta hacia abajo siguiendo el hueso y separa las lonchas.
❋
La tabla de cortar de bambú WONAMU., de 30 × 23 cm, de bambú, con canal perimetral para jugos y un paño de algodón en la caja, está disponible en Amazon.
Designed by nature.
