칼라마리용으로 오징어를 손질하려면 머리와 다리를 몸통에서 당겨 빼고, 펜이라고 부르는 투명한 뼈를 뽑고, 몸통을 헹군 뒤 원하면 반점 있는 껍질을 벗기십시오. 다리는 눈 바로 아래에서 자르고, 단단한 입을 눌러 빼낸 다음, 몸통을 가로로 약 3분의 1인치 두께의 링으로 썹니다. 모두 물기를 잘 닦고, 뜨거운 기름에 짧게, 2분이 안 되게 튀기십시오.
통오징어를 사면 튀기면 바삭하게 말리는 다리까지 얻고, 링을 어떻게 썰지도 직접 정할 수 있습니다. 손질은 처음에는 번거롭지만 세 마리째부터는 손에 익습니다.
준비물
- 애피타이저로 네 명이 먹을 양이라면 통오징어 약 1½파운드, 또는 손질된 몸통과 다리 1파운드. 몸통 길이 4–6인치짜리가 다루기 쉽고 고르게 익습니다.
- 잘 드는 셰프 나이프나 긴 과도.
- 날 오징어를 손질할 도마, 찬물 한 볼, 버릴 부위를 담을 볼 하나.
- 키친타월이나 깨끗한 행주. 물기를 닦는 일은 써는 일만큼 중요합니다.
냉동 오징어라면 FDA가 냉동 해산물에 권하는 방법대로 냉장고에서 밤새 천천히 해동하고, 생물이든 해동한 것이든 40°F(4°C) 이하에 보관하며 2일 안에 쓰십시오.
통오징어 손질, 단계별로
싱크대에서 하거나 키친타월을 깐 베이킹 팬 위에서 작업하십시오. 오징어는 미끄럽고 내장은 지저분합니다.
- 오징어를 헹굽니다. 흐르는 찬물에 씻습니다.
- 머리를 분리합니다. 몸통, 곧 요리하는 사람들이 튜브나 외투막이라고 부르는 부분을 한 손에, 눈 바로 아래 머리를 다른 손에 쥡니다. 부드럽고 꾸준하게 당기십시오. 머리와 다리, 내장 대부분이 함께 빠져나옵니다.
- 펜을 뺍니다. 몸통 안쪽을 더듬어 얇고 투명한, 플라스틱 조각처럼 생긴 뼈를 찾습니다. 부러뜨리지 말고 통째로 뽑으십시오.
- 몸통을 비웁니다. 손가락이나 칼등으로 막힌 쪽에서 열린 쪽으로 훑어 안에 남은 것을 짜냅니다. 수돗물로 안쪽을 헹굽니다.
- 껍질을 벗깁니다. 몸통은 얇은 보랏빛 반점 막으로 덮여 있습니다. 열린 쪽 끝을 집어 당기면 한 겹씩 벗겨지고, 지느러미 두 개도 함께 떨어지는 경우가 많습니다. 벗기는 것은 선택이며, 벗기면 링이 더 하얗습니다.
- 다리를 떼어 냅니다. 머리를 도마에 놓고 눈 바로 아래를 곧게 잘라 다리가 한 덩어리로 붙어 있게 합니다. 머리와 내장은 버립니다.
- 입을 뺍니다. 다리 한가운데에 작고 단단한 둥근 입이 있습니다. 아래에서 눌러 짜면 톡 튀어나옵니다. 버리십시오.
오징어의 몸통, 팔, 다리, 먹물은 모두 먹을 수 있고, 먹지 않는 부위는 입과 펜뿐입니다. 남길 것은 모두 찬물 볼에 담았다가 키친타월 위로 옮깁니다.
고른 링으로 썰기
고른 링이 이 칼질의 핵심입니다. 같은 속도로 튀겨지므로, 어떤 것은 질기고 어떤 것은 덜 익는 일이 없습니다.
몸통을 막힌 쪽이 몸에서 먼 방향으로 가게 도마 위에 납작하게 놓습니다. 가로 방향으로 곧게 내려 썰어 약 3분의 1인치 두께의 링을 만듭니다. 링 하나에 한 번씩, 누르지 말고 칼을 몸 쪽으로 당기며 매끄럽게 써십시오.
잘 드는 칼날은 깨끗한 원을 자르고, 무딘 칼은 몸통을 납작하게 눌러 끝을 너덜너덜하게 만듭니다. 칼이 미끄러진다면 집에서 칼 제대로 가는 법은 10분이면 됩니다.
작은 다리 묶음은 통째로 둡니다. 큰 묶음은 세로로 반 갈라 조각마다 다리가 몇 개씩 붙어 있게 하십시오.
몸통 끝부분은 너무 좁아 좋은 링이 되지 않습니다. 짧은 띠 모양으로 썰어 나머지와 함께 튀기십시오.
오징어는 썰 때 물기가 나옵니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치이며, 테두리 즙받이 홈이 그 물기를 조리대가 아닌 도마 위에 붙잡아 둡니다.
도마를 안전하게
날 오징어는 날 해산물이며, 도마 규칙은 생선과 같습니다. FDA는 신선한 과일과 채소용 도마 하나와 날고기, 가금류, 해산물용 도마를 따로 쓰라고 권합니다. 도마가 하나뿐이라면 레몬과 파슬리를 먼저 썰고, 그다음 오징어를 손질하십시오.
오징어 손질이 끝나면 도마와 칼, 조리대를 뜨거운 비눗물로 씻습니다. 한 단계 더 안전하게 하려면 물 1갤런에 무향 액체 염소 표백제 1큰술을 푼 용액으로 도마를 소독하고, 몇 분간 그대로 둔 뒤 헹궈서 말리십시오. 손은 따뜻한 물과 비누로 최소 20초 동안 씻습니다. 나무와 대나무 도마까지 다룬 자세한 이야기는 나무 도마에 회와 초밥을 썰어도 될까에 있습니다.
칼라마리 튀기기
오징어는 질겨지지 않도록 2분이 안 되게 튀겨야 합니다. 모든 준비는 이 짧은 시간을 위한 것입니다.
- 링의 물기를 닦습니다. 키친타월 위에 펼쳐 놓고 윗면을 두드려 닦습니다. 표면에 물기가 남으면 기름이 튀고 튀김옷이 떡지게 됩니다.
- 기름을 데웁니다. 바닥이 두꺼운 냄비에 중성 기름을 2–3인치 깊이로 붓고 375°F(190°C)까지 올립니다. 온도계를 쓰십시오. 한 번 넣을 때마다 온도가 떨어집니다.
- 가루를 입힙니다. 중력분 1컵, 옥수수 전분 ½컵, 소금 1작은술, 후추 약간을 섞습니다. 링과 다리를 한 줌씩 가루에 굴린 뒤 체에 털어 여분을 떨어냅니다.
- 조금씩 나눠 튀깁니다. 오징어를 기름에 넣고 튀김옷이 연한 황금빛이 되고 살이 불투명한 흰색이 될 때까지 60–90초 튀깁니다. 냄비에 너무 많이 넣으면 기름 온도가 떨어져 눅눅하고 기름진 칼라마리가 됩니다.
- 기름을 빼고 간합니다. 오징어를 망 위로 건져 바로 소금을 뿌리고, 다음 번을 넣기 전에 기름이 다시 375°F가 되게 기다리십시오.
레몬 웨지와 따뜻한 마리나라 소스 한 그릇을 곁들여 내십시오. 레몬즙을 가장 많이 짜는 레몬 써는 법대로 썰면 옆 사람에게 즙이 튀지 않는 웨지가 됩니다.
미리 준비하기와 남은 음식
오징어는 아침에 손질해 썰어 두었다가 덮어서 냉장 보관하고, 저녁에 튀겨도 됩니다. 가루를 입히기 직전에 한 번 더 물기를 닦으십시오.
튀긴 칼라마리는 기름에서 건진 지 몇 분 안이 가장 맛있습니다. 남은 것은 2시간 안에 냉장고에 넣고, 다시 데울 때는 165°F(74°C)까지 데웁니다. 전자레인지보다 뜨거운 오븐이 바삭함을 더 잘 되살립니다.
요약
머리를 몸통에서 당겨 빼고, 투명한 펜을 뽑고, 몸통을 헹궈 껍질을 벗깁니다. 다리는 눈 아래에서 자르고 입을 눌러 뺍니다.
몸통은 레몬과는 다른 도마 위에서 3분의 1인치 두께의 링으로 썰고, 모두 물기를 잘 닦은 뒤, 375°F에서 조금씩 나눠 2분이 안 되게 튀기십시오. 끝나면 도마를 씻고 소독합니다.
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