돼지고기 크라운 로스트 써는 법

돼지고기 크라운 로스트를 썰 때는 15–20분 쉬게 한 뒤, 가운데에 스터핑이 있으면 덜어 내고, 조리용 실을 끊어 걷어 낸 다음, 뼈와 뼈 사이를 곧게 내려 썰어 한 번에 갈비 한 대와 그에 붙은 등심 한 덩이가 나오게 합니다. 뼈가 칼이 들어갈 자리를 정확히 알려 주기 때문에, 가장 썰기 쉬운 로스트 가운데 하나입니다.

크라운 로스트는 그 자체로 특별한 날처럼 보이고, 크리스마스에는 그것이 매력의 대부분입니다. 화려한 모양 아래에 있는 것은 고리 모양으로 구부린 뼈 붙은 돼지 등심입니다. 그렇게 보고 나면 썰기가 더는 겁나지 않습니다.

무엇을 써는 것인가

아메리카스 테스트 키친(America’s Test Kitchen)은 크라운 로스트를 뼈 붙은 돼지 등심 로스트 두 개를 둥글게 묶은 것으로 설명합니다. 살이 두툼한 등심이 고리를 이루고, 갈비뼈가 왕관의 뾰족한 끝처럼 위로 둘러 섭니다. 뼈는 보통 프렌치 손질이 되어 있어서, 끝부분의 살과 기름을 발라내 깨끗하게 서 있습니다.

슈퍼마켓 진열대에서 보기는 어렵습니다. 왓츠 쿠킹 아메리카(What’s Cooking America)는 동네 정육점이나 고급 식료품점에 미리 주문하고 정육점 주인에게 크라운 모양을 잡아 달라고 부탁하라고 조언합니다. 같은 안내는 한 사람에 갈비 한 대 정도로 잡기 때문에 계산이 쉽습니다. 갈비가 열두 대인 로스트라면 열두 명 정도가 먹습니다.

뼈 끝에 씌우는 작은 종이 장식은 보기 좋게 하고 폭찹을 손으로 잡기 쉽게 하려는 것입니다. 굽기 전이 아니라 구운 뒤에 씌우십시오.

굽고, 확인하고, 쉬게 하기

안전한 온도까지 익힙니다. 돼지고기 통부위는 145°F(63°C)에 이른 뒤 3분 휴지하면 안전합니다. 미국 질병통제예방센터(CDC)가 제시하는 최저 기준입니다. 뼈에서 떨어진 등심의 가장 두꺼운 부분을, 고리를 따라 여러 군데에서 재십시오. 크라운의 안쪽 면은 바깥쪽보다 늦게 익을 수 있습니다.

가운데에 스터핑을 채울지는 다시 생각해 보십시오. 스터핑을 가득 채운 크라운이 전형적인 모습이지만, 아메리카스 테스트 키친은 스터핑이 “고르게 익히는 데 큰 걸림돌”이라는 것을 확인했고, 레시피에서 크라운 로스트가 안쪽 둘레에서 덜 익기 쉽다고 적고 있습니다. 간단한 해결책은 크라운을 빈 채로 굽고 스터핑은 따로 그릇에 구운 뒤, 낼 때 가운데에 조금 떠 넣는 것입니다. 채워서 굽는다면 스터핑 자체가 165°F(74°C)에 이르러야 합니다. CDC가 캐서롤에 대해 제시하는 온도입니다.

쉬게 합니다. 로스트에 포일을 느슨하게 덮어 15–20분 둡니다. 왓츠 쿠킹 아메리카는 로스트를 오븐에서 꺼낸 뒤에도 고기 온도가 5–10°F 더 오른다고 적고 있습니다. 그래도 오븐에서 꺼내는 것은 등심 전체가 145°F를 가리킨 뒤여야 합니다. 그 상승은 145°F에 더해지는 것이지, 그것을 대신하지 않습니다. 쉬게 하는 동안 그레이비도 마무리할 수 있습니다.

썰기 전에 준비하기

길고 잘 드는 카빙 나이프나 셰프 나이프, 실을 끊을 주방 가위, 로스트를 고정할 카빙 포크나 깨끗한 행주, 데운 접시가 필요합니다. 무엇을 썰든 밑에 젖은 행주를 깔아 미끄러지지 않게 하십시오.

크라운 전체는 일상용 도마에 올리기에는 너무 큽니다. 그대로 낼 접시 위나 큰 카빙 보드 위에서 쉬게 하고 써십시오. 떼어 낸 폭찹을 올릴 작은 도마를 하나 더 가까이 둡니다.

칼을 간 지 오래되었다면 먼저 가십시오. 무딘 칼날은 지방층에 걸려 겉면을 찢습니다. 방법은 집에서 칼 가는 법에 있습니다.

1단계: 가운데를 비우고 실을 걷어 냅니다

가운데에 스터핑이 있으면 데운 그릇에 덜어 냅니다. 그다음 고리를 두른 실을 찾아 하나씩 가위로 끊어 빼냅니다. 실이 없어지면 고리가 살짝 느슨해지는데, 그것이 바라던 바입니다. 뼈 사이에 칼이 들어갈 틈이 생깁니다.

종이 장식은 폭찹을 다 썬 뒤에 씌우거나, 식탁에서 썰 생각이라면 지금 뼈 끝에 씌웁니다.

2단계: 뼈 사이를 썹니다

반대편을 포크나 행주를 감싼 손으로 고정합니다. 뼈가 드러난 위쪽에서 갈비 두 대 사이의 틈을 찾아 칼을 댑니다.

칼날을 뼈와 평행하게 두고 등심을 한 번에 길게 곧게 내려 썹니다. 칼이 뼈에 닿으면 빼서 틈의 가운데 쪽으로 조금 옮깁니다. 한 번 썰 때마다 폭찹 하나가 나옵니다. 뼈 하나에 두툼한 등심 한 덩이가 붙은 모양입니다.

고리를 따라 뼈 하나씩 돌아가며 썹니다. 손님들이 많이 먹지 않는다면 뼈마다 썰고, 폭찹이 얇다면 뼈 두 대마다 썰어 두꺼운 더블 폭찹을 만듭니다. 같은 뼈 사이 썰기 방법은 양갈비 랙 써는 법에 단계별로 나와 있습니다.

3단계: 뼈 없이 먹고 싶은 사람을 위해 저미기

손님 가운데, 특히 어린 손님은 폭찹과 씨름하고 싶지 않을 수 있습니다. 그럴 때는 폭찹 하나를 도마 위에 눕히고, 뼈를 따라 칼을 넣어 등심 살을 떼어 낸 뒤, 결 반대로 0.5인치 두께로 동그랗게 썹니다.

바로 여기서 WONAMU. 아카시아 도마가 접시 옆에서 제 몫을 합니다. 12 × 9인치라 크라운 전체는 올라가지 않지만, 폭찹 몇 개와 썬 등심을 올리고도 작업할 공간이 남고, 테두리 즙받이 홈이 썬 고기에서 나온 즙이 식탁보에 닿지 않게 막아 줍니다. 그 즙은 내기 전에 고기 위에 다시 끼얹으십시오.

크라운 차려 내기

가장 극적으로 내려면 주방에서 썬 다음, 데운 접시 위에 폭찹을 다시 세워 느슨한 고리 모양으로 둘러 놓습니다. 뼈는 위로, 종이 장식을 씌우고, 가운데에 스터핑을 수북이 담습니다. 오븐에서 막 나온 모습과 거의 같아 보이면서도 모든 몫이 이미 썰려 있습니다.

뷔페라면 폭찹을 한 줄로 겹쳐 놓고 한쪽 끝에 썬 등심을 두어, 폭찹 하나를 통째로 가져가거나 몇 조각만 가져갈 수 있게 합니다. 음식 테이블이 막히지 않게 하는 요령은 연말 뷔페 차리는 법에 더 있습니다.

사과, 구운 샬롯, 팬에 남은 육즙으로 만든 소스, 산뜻한 초록 채소가 모두 돼지고기와 잘 어울립니다. 머스터드 소스도 좋은 짝입니다.

저녁 식사 후

남은 음식은 두 시간 안에 얕은 용기에 담아 냉장하십시오. CDC가 상하기 쉬운 음식을 밖에 둘 수 있는 한도로 제시하는 시간입니다. 네브래스카 대학교 확장교육(Nebraska Extension)의 남은 음식 안내는 3–4일 안에 먹고, 다시 데울 때는 165°F(74°C)까지 데우라고 권합니다. 차갑게 썬 돼지 등심은 다음 날 머스터드와 피클을 넣은 샌드위치로 좋습니다.

도마는 아직 따뜻할 때 뜨거운 물과 주방 세제로 씻고, 행주로 물기를 닦은 뒤 세워 둡니다. 돼지기름은 식으면서 굳는데, 그것을 걷어 내는 방법은 고기를 썬 뒤 도마의 기름 닦는 법에 있습니다.

요약

크라운은 미리 주문하고, 145°F(63°C)까지 익힌 뒤 3분 휴지하는 기준을 지키고, 포일을 느슨하게 덮어 15–20분 쉬게 합니다. 가능하면 스터핑은 따로 굽습니다.

가운데를 비우고, 실을 끊고, 뼈 사이를 곧게 내려 썰어 폭찹 하나에 갈비 한 대씩 나눕니다. 뼈 없이 원하는 사람을 위해서는 도마 위에서 등심을 뼈에서 떼어 저밉니다. 낼 때는 폭찹을 다시 고리 모양으로 세웁니다.

❋

WONAMU. 아카시아 도마 — 12 × 9인치, 아카시아, 테두리 즙받이 홈이 있고 상자에 면 관리 천이 들어 있습니다 — 아마존에서 구매하실 수 있습니다.

Designed by nature.