양갈비 랙을 한 대씩 자르려면 구운 랙을 10분쯤 쉬게 한 뒤, 뼈가 위로 그리고 몸 반대쪽으로 휘도록 도마 위에 세우고, 칼끝으로 갈비 두 대 사이의 틈을 찾아 한 번에 길게 곧장 내려 자르십시오. 뼈마다 자르면 한 대짜리, 두 뼈마다 자르면 두 대짜리가 됩니다. 나머지는 담음새의 문제입니다.
양갈비 랙은 크리스마스 식탁에 올릴 수 있는 가장 축제다운 음식이면서, 가장 간단한 요리 중 하나입니다. 30분이 안 되어 구워집니다. 사람들을 곤란하게 하는 것은 자르기입니다. 살이 뼈를 가리고 있어서 엉뚱한 곳을 자르면 한 조각에는 뼈가 둘, 옆 조각에는 뼈가 없게 됩니다.
프렌치 랙인가 아닌가
미국 슈퍼마켓과 정육점에서 파는 랙은 이미 프렌치 손질이 되어 있는 경우가 많습니다. 뼈 끝의 지방과 살을 긁어 내어 뼈가 깨끗하게 드러나게 한 것입니다. 프렌치 랙은 보기에 우아하고 조각마다 손잡이가 생깁니다.
손질되어 있지 않다면 정육점에 부탁하십시오. 직접 하려면 뼈 끝에서 2인치쯤 되는 곳의 지방에 칼집을 넣고, 뼈 사이의 살과 지방을 과도로 잘라 긁어 내 깨끗한 뼈가 드러나게 합니다. 10분과 약간의 인내가 필요합니다. 그대로 두어도 괜찮습니다. 조금 더 투박해 보일 뿐입니다.
랙 하나에는 보통 갈비가 일곱에서 여덟 대 있고 두세 사람이 먹습니다. 손님이 여섯이라면 랙 두세 개를 준비하십시오.
굽고, 쉬게 하기
랙의 물기를 닦고 소금과 후추로 넉넉히 간을 합니다. 뜨거운 팬에 지방 쪽을 지지고, 머스터드를 바른 뒤 빵가루, 마늘, 허브 크러스트를 눌러 붙이고, 뼈 쪽을 아래로 해 425°F에서 굽습니다. 보통 크기의 랙은 크기에 따라 15–25분쯤이면 다 익습니다.
즉석 온도계를 살이 가장 두꺼운 부분에 꽂으십시오. 미국 농무부(USDA)가 정한 양고기 덩어리의 안전 최저 온도는 145°F(63°C)이고, 자르기 전에 최소 3분 쉬게 해야 합니다. 가장 두꺼운 부분이 145°F를 가리키면 오븐에서 꺼내십시오.
랙을 도마 위에 올리고 쿠킹포일을 느슨하게 덮어 10분 쉬게 합니다. 잠시 쉬게 하면 고기가 부드럽게 마저 익고 갈비를 더 깔끔하게 자를 수 있습니다.
단계별 자르기
- 랙을 바닥면으로 세워 도마 위에 두고, 뼈가 위로 그리고 몸 반대쪽으로 휘게 합니다. 살이 두툼한 등심 부분이 아래에 옵니다.
- 위를 내려다보십시오. 뼈 끝과 크러스트 사이의 작은 오목한 자국으로 뼈의 자리를 알 수 있습니다.
- 길고 잘 드는 카빙 나이프의 칼끝을 첫 번째와 두 번째 뼈 사이 틈에 댑니다.
- 뼈를 따라 한 번의 길고 부드러운 동작으로 곧장 내려 자릅니다. 칼이 일하게 두십시오. 톱질하면 크러스트가 뜯깁니다.
- 한 대짜리라면 뼈마다, 두 대짜리라면 두 뼈마다 반복합니다.
칼이 걸리면 뼈에 닿은 것입니다. 칼을 조금 빼서 틈 쪽으로 살짝 옮겨 다시 내리십시오. 갈비 사이의 살은 거의 힘을 주지 않아도 갈라집니다.
한 대짜리와 두 대짜리. 한 대짜리는 우아하고 익은 색이 그대로 보입니다. 뼈 두 대 너비의 두 대짜리는 접시 위에서 더 오래 따뜻하고 더 푸짐해 보입니다. 먹는 것보다 이야기가 많은 저녁이라면 두 대짜리가 실용적입니다.
육즙이 가는 곳
잘 쉬게 한 랙도 자를 때 육즙이 조금 나오는데, 그 육즙은 아껴 둘 가치가 있습니다. 테두리에 즙받이 홈이 있는 도마는 육즙이 조리대로 흐르기 전에 받아 줍니다. 접시에 담은 양갈비 위에 끼얹거나 팬 소스에 섞으십시오.
같은 원리는 칠면조부터 소 안심까지 식탁에서 자르는 모든 로스트에 통합니다. 즙받이 홈이란 무엇인가에서 홈이 어떻게 작동하고 언제 중요한지 설명합니다.
내기
따뜻한 접시나 도마 위에 뼈 방향을 맞춰 서로 기대어 놓습니다. 한 대짜리 두세 개, 혹은 두 대짜리 하나가 1인분입니다. 쉬는 동안 나온 육즙을 끼얹고 로즈메리 몇 줄기를 올리십시오.
크리스마스 양고기의 고전적인 짝은 민트 소스나 살사 베르데, 구운 감자, 산뜻한 초록 채소입니다. 랙은 더 큰 연말 메뉴 안에도 잘 들어갑니다. 처음 크리스마스 저녁을 차리는 법에서 그 주변의 일정을 다룹니다.
식탁에서 자를 때는 누가 랙을 붙잡지 않아도 길고 곧은 칼질이 가능한 안정적인 표면이 필요합니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치이고, 테두리 즙받이 홈이 쉬는 동안 나온 육즙을 도마 위에 붙잡아 둡니다.
생고기와 익힌 고기 뒤 정리
날 랙과 구운 랙은 씻지 않은 같은 도마를 쓰지 않아야 합니다. 생고기는 한 도마에서 손질하고 양념한 뒤 그 도마를 뜨거운 비눗물로 씻고, 구운 랙은 깨끗한 도마에서 자르십시오. 끝나면 도마를 뜨거운 비눗물로 씻어 헹군 뒤 세워서 말립니다. 생고기 손질 후 도마를 깊이 세척하는 법에서 자세히 다룹니다.
요약
랙을 가장 두꺼운 부분이 145°F(63°C)가 될 때까지 구워 10분 쉬게 합니다. 뼈가 위로 오게 도마에 세우고, 칼끝으로 갈비 두 대 사이의 틈을 찾아 길게 한 번에 곧장 내려 자릅니다. 뼈마다 자르면 한 대짜리, 두 뼈마다 자르면 두 대짜리입니다. 육즙은 남겨 두고 따뜻한 접시에 담아 내십시오.
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