Un tronco de Navidad se enrolla sin agrietarse cuando el bizcocho se enrolla todavía tibio del horno, sin relleno, y se deja enfriar en esa forma. Desenróllalo, extiende una capa fina de relleno, vuelve a enrollarlo con una primera vuelta apretada y enfríalo antes de cubrirlo. Para cortarlo, recorta los extremos con un cuchillo caliente y seco para dejar ver la espiral, y luego corta rebanadas lentas y parejas, limpiando la hoja entre una y otra.
El pastel parece complicado y no lo es. Es una lámina fina de bizcocho, un relleno y una cobertura, y casi todos los problemas salen de dos momentos: el primer enrollado y el primer corte.
Qué es una bûche de Noël
Wikipedia describe la bûche de Noël, o tronco de Navidad, como un pastel navideño tradicional, una forma de brazo de gitano dulce, que se sirve a menudo como postre, sobre todo en Francia, Bélgica, Luxemburgo, Suiza, Líbano, Vietnam y Quebec. Señala que el nombre se refería originalmente al propio tronco de Navidad, un leño que se quemaba en el hogar como tradición invernal en regiones de Europa, y que pasó al postre después de que esa costumbre cayera en desuso.
La versión clásica, según el artículo, es un genovés horneado en un molde poco profundo, enrollado y cubierto, y la combinación más común es un bizcocho amarillo con crema de mantequilla de chocolate. Las decoraciones son parte de la gracia: los extremos cortados y puestos encima del tronco o contra su costado como una rama rota, una textura de corteza trazada en la cobertura con un tenedor, azúcar glas como nieve y hongos de merengue o de mazapán.
Elige un bizcocho que se doble
Lo que se agrieta es el bizcocho, así que empieza con uno que quiera enrollarse. King Arthur Baking recomienda un bizcocho tipo chiffon para una bûche, porque suele llevar mucho aceite y ser más húmedo, así que es menos probable que se agriete al enrollarlo.
Usa exactamente el tamaño de molde que pide la receta, como insiste la guía de King Arthur; un molde más pequeño da una lámina más gruesa de lo previsto. La receta de bûche de chocolate de King Arthur hornea el bizcocho en una bandeja de 33 por 46 cm a 175 °C (350 °F) durante 10 a 12 minutos, hasta que vuelve a su forma al tocarlo con suavidad.
No lo hornees de más. Sácalo en cuanto vuelva a su forma; la señal de la receta importa más que el reloj.
Enróllalo tibio, antes de rellenarlo
Este es el paso que evita las grietas. La guía de King Arthur Baking dice que hay que enrollar el bizcocho, sin relleno, mientras sigue tibio del horno y en su punto más flexible.
- Prepara dónde va a caer. Extiende un paño de cocina limpio espolvoreado con azúcar glas, o una hoja de papel para hornear. Un bizcocho tibio volcado sobre la encimera desnuda se pega.
- Desmolda el bizcocho uno o dos minutos después de sacarlo del horno y retira el papel de hornear.
- Enróllalo en el paño desde un extremo, sin apretar. La bûche de Noël fácil de King Arthur se enrolla desde un lado corto, lo que da un tronco más corto y grueso.
- Déjalo enfriar por completo enrollado. El bizcocho se fija en curva y la recordará.
No todos los bizcochos se enrollan así. Si tu receta indica otro método para enrollar, síguelo.
Rellena fino, enrolla apretado y luego suelto
Desenrolla con cuidado el bizcocho frío. Conservará una curva, que es justo lo que quieres.
Extiende el relleno en una capa pareja, dejando libres unos 2,5 cm en el borde del fondo para que no se salga. La guía de King Arthur da la medida: el relleno debe ser un poco menos alto que el bizcocho. La nata montada necesita un estabilizante, como azúcar glas, para mantener la forma dentro del rollo.
Luego vuelve a enrollarlo. La misma guía es precisa: haz apretada la primera vuelta, el centro de la espiral, y después enrolla suelto y deja que el peso del pastel se guíe solo. Demasiado relleno, apretado por un rollo firme, se sale por los lados y fuerza el bizcocho.
Envuelve el tronco y enfríalo. La bûche de chocolate de King Arthur enfría el tronco enrollado al menos 30 minutos, y hasta 8 horas bien envuelto. Un tronco frío se cubre limpio y se corta limpio.
Recorta los extremos y haz las ramas
Aquí entra la tabla. Un tronco entero enrollado con un bizcocho de bandeja grande es más largo que una tabla de 30 cm, así que el pastel completo va en una fuente alargada, y el recorte y el corte se hacen en la tabla, al lado.
Siguiendo la bûche de chocolate de King Arthur, usa un cuchillo caliente y seco para recortar una rebanada fina de ambos extremos del tronco y dejar ver una espiral limpia. Luego corta del tronco dos trozos de unos 7,5 cm de largo, en diagonal marcada. Son las ramas. Pon una contra el costado del tronco y otra encima, fijadas con un poco de cobertura.
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Cubre y decora
Extiende la cobertura sobre el tronco y las ramas en una capa fina y luego pásale un tenedor para que parezca corteza. La guía de King Arthur señala que una capa más fina da líneas más limpias y definidas. Espolvorea azúcar glas como nieve y añade hongos de merengue o unos arándanos azucarados si quieres.
Córtalo limpio
El corte es el segundo momento en que un tronco de Navidad se deshace. La solución es calor y paciencia.
- Enfría antes de cortar. Un tronco frío mantiene su espiral.
- Calienta el cuchillo. La receta de King Arthur indica dejar un cuchillo de chef afilado en un recipiente con agua caliente, luego secarlo y cortar despacio.
- Corta recto hacia abajo, despacio. Deja que la hoja atraviese la cobertura antes de llegar al bizcocho. No sierres.
- Limpia, calienta y seca la hoja entre rebanadas. La guía de King Arthur dice que el cuchillo debe limpiarse entre cada corte para lograr una rebanada limpia.
- Pasa cada rebanada con la hoja plana del cuchillo a la tabla o a un plato, con el corte hacia arriba para que se vea la espiral.
Rebanadas de unos 2,5 cm de grosor se mantienen enteras y muestran la espiral. Para otros pasteles y tartas de la mesa navideña, cómo cortar un pay en porciones iguales usa la misma rutina de agua caliente y paño para el cuchillo.
Mantenlo frío
Los rellenos de nata montada, crema de mantequilla y ganache son lácteos, y los lácteos son perecederos. Los CDC aconsejan no dejar nunca alimentos perecederos fuera más de 2 horas, o 1 hora por encima de 32 °C (90 °F), y mantener el refrigerador a 4 °C (40 °F) o menos. Saca el tronco para la mesa, corta lo que se vaya a comer y devuelve el resto al refrigerador. Para planear en qué momento de la noche entra el postre, mira cómo organizar tu primera cena de Navidad.
En resumen
Hornea un bizcocho húmedo con aceite en el tamaño de molde que indica la receta y enróllalo sin relleno en un paño con azúcar mientras sigue tibio. Deja que se enfríe enrollado.
Rellénalo con una capa menos alta que el bizcocho, enrolla apretada la primera vuelta y suelto el resto, y enfríalo. Recorta los extremos con un cuchillo caliente y seco, corta las ramas en diagonal y cubre con una capa fina.
Córtalo frío con un cuchillo tibio y seco, limpiando la hoja cada vez, y devuelve lo que sobre al refrigerador antes de dos horas.
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