율로그 케이크는 시트를 오븐에서 꺼내 따뜻할 때 필링 없이 말아, 그 모양 그대로 식히면 갈라지지 않고 말립니다. 식으면 펼쳐서 필링을 얇게 바르고, 첫 바퀴를 단단하게 감아 다시 만 뒤, 프로스팅하기 전에 차게 식힙니다. 자를 때는 뜨겁고 마른 칼로 양 끝을 잘라 소용돌이를 드러낸 다음, 한 조각마다 칼날을 닦으며 천천히 고르게 자릅니다.
어려워 보이지만 그렇지 않습니다. 얇은 스펀지 시트와 필링, 프로스팅이 전부이고, 문제는 거의 다 두 순간에서 생깁니다. 처음 말 때와 처음 자를 때입니다.
부슈 드 노엘이란
Wikipedia는 부슈 드 노엘, 즉 율로그를 전통 크리스마스 케이크이자 달콤한 롤케이크의 한 형태로, 특히 프랑스, 벨기에, 룩셈부르크, 스위스, 레바논, 베트남, 퀘벡에서 흔히 디저트로 낸다고 설명합니다. 이 이름은 원래 율로그 자체, 곧 유럽 여러 지역에서 겨울 전통으로 화덕에 태우던 통나무를 가리켰으며, 그 풍습이 널리 행해지지 않게 된 뒤 디저트로 옮겨 왔다고 적고 있습니다.
같은 글에 따르면 전통적인 형태는 얕은 팬에 구운 제누아즈를 말아 아이싱한 것이고, 가장 흔한 조합은 노란 스펀지와 초콜릿 버터크림입니다. 장식도 이 케이크의 핵심입니다. 잘라 낸 끝부분을 통나무 위나 옆에 붙여 부러진 가지처럼 만들고, 포크로 아이싱에 나무껍질 무늬를 내고, 슈거파우더로 눈을 표현하고, 머랭이나 마지팬으로 버섯을 만들어 올립니다.
잘 휘는 시트를 고릅니다
갈라지는 것은 시트이므로 잘 말리는 시트로 시작합니다. King Arthur Baking은 부슈에 시폰 스타일 케이크를 권합니다. 기름이 많이 들어가 더 촉촉한 편이라 말 때 잘 갈라지지 않기 때문입니다.
King Arthur 가이드가 강조하듯 레시피에 적힌 팬 크기를 그대로 쓰십시오. 팬이 작으면 레시피가 의도한 것보다 시트가 두꺼워집니다. King Arthur의 초콜릿 부슈 레시피는 13 × 18인치 하프 시트 팬에 시트를 붓고 350°F(175°C)에서 10–12분, 살짝 눌렀을 때 다시 올라올 때까지 굽습니다.
너무 오래 굽지 마십시오. 눌러서 다시 올라오는 순간 꺼냅니다. 시계보다 레시피가 말하는 신호가 중요합니다.
필링 전에, 따뜻할 때 맙니다
갈라짐을 막는 단계입니다. King Arthur Baking 가이드는 케이크가 오븐에서 나와 아직 따뜻하고 가장 유연할 때 필링 없이 말아 두라고 합니다.
- 받칠 자리를 준비합니다. 슈거파우더를 뿌린 깨끗한 면 행주나 유산지 한 장을 펼쳐 둡니다. 따뜻한 케이크를 맨 조리대에 엎으면 들러붙습니다.
- 오븐에서 꺼내 1–2분 뒤 케이크를 엎고 바닥의 유산지를 떼어 냅니다.
- 행주째 한쪽 끝에서부터 느슨하게 맙니다. King Arthur의 쉬운 부슈 드 노엘은 짧은 변부터 말아, 더 짧고 굵은 통나무가 됩니다.
- 만 상태로 완전히 식힙니다. 시트가 둥근 모양으로 자리를 잡고 그 모양을 기억합니다.
모든 시트를 이렇게 마는 것은 아닙니다. 레시피에 다른 말기 방법이 있다면 그것을 따르십시오.
필링은 얇게, 처음은 단단히 그다음은 느슨하게
식은 케이크를 살살 펼칩니다. 둥글게 말린 모양이 남아 있을 텐데, 그것이 바로 원하는 상태입니다.
필링이 밀려 나오지 않도록 끝쪽 가장자리를 1인치 정도 남기고 고르게 바릅니다. King Arthur 가이드는 필링 높이를 케이크 두께보다 약간 낮게 하라고 기준을 줍니다. 휘핑크림은 롤 안에서 모양을 유지하도록 슈거파우더 같은 안정제를 넣어야 합니다.
그다음 다시 맙니다. 같은 가이드는 구체적입니다. 소용돌이의 중심이 되는 첫 바퀴는 단단하게 말고, 그 뒤로는 느슨하게 케이크의 무게에 맡깁니다. 필링이 너무 많은데 단단히 말면 옆으로 밀려 나오고 시트에 무리가 갑니다.
통나무를 감싸 차게 식힙니다. King Arthur의 초콜릿 부슈는 만 케이크를 최소 30분, 잘 감싸면 최대 8시간까지 냉장합니다. 차가운 롤은 프로스팅도 깔끔하게 발리고 자르기도 깔끔합니다.
양 끝을 다듬고 가지를 만듭니다
도마가 쓰이는 곳이 여기입니다. 하프 시트 크기 시트로 만 통나무는 12인치 도마보다 길기 때문에 케이크 전체는 길쭉한 접시에 놓고, 다듬기와 자르기는 그 옆의 도마에서 합니다.
King Arthur의 초콜릿 부슈처럼 뜨겁고 마른 칼로 통나무 양 끝을 얇게 잘라 깔끔한 소용돌이를 드러냅니다. 그다음 통나무에서 3인치 정도 길이로 두 조각을 사선으로 크게 기울여 잘라 냅니다. 이것이 가지입니다. 하나는 통나무 옆에, 하나는 위에 놓고 프로스팅을 조금 발라 고정합니다.
WONAMU. 아카시아 도마는 12 × 9인치로, 잘라 낸 끝부분과 가지 조각을 다루기 좋은 크기이며, 테두리 즙받이 홈이 부스러기와 묻어나는 크림이 조리대에 닿지 않게 막아 줍니다.
프로스팅과 장식
통나무와 가지에 프로스팅을 얇게 바르고 포크로 긁어 나무껍질처럼 만듭니다. King Arthur 가이드에 따르면 층이 얇을수록 선이 더 깔끔하고 또렷합니다. 슈거파우더를 눈처럼 뿌리고, 원한다면 머랭 버섯이나 설탕을 입힌 크랜베리를 올립니다.
깔끔하게 자르기
율로그가 망가지는 두 번째 순간이 자를 때입니다. 해결책은 열과 인내입니다.
- 자르기 전에 차게 식힙니다. 차가운 롤은 소용돌이를 유지합니다.
- 칼을 데웁니다. King Arthur 레시피는 날카로운 셰프 나이프를 뜨거운 물을 담은 용기에 담가 데운 뒤 물기를 닦고 천천히 자르라고 합니다.
- 천천히 똑바로 내려 자릅니다. 칼날이 시트에 닿기 전에 프로스팅을 녹이며 지나가게 합니다. 톱질하지 않습니다.
- 조각마다 칼날을 닦고 데우고 말립니다. King Arthur 가이드는 깔끔한 단면을 위해 자를 때마다 칼을 닦아야 한다고 말합니다.
- 칼 옆면으로 조각을 떠서 도마나 접시에 단면이 위로 오게 옮겨 소용돌이가 보이게 합니다.
1인치 정도 두께로 자르면 모양이 흐트러지지 않고 소용돌이도 잘 보입니다. 연말 식탁의 다른 케이크와 파이는 파이 고르게 자르는 법에서 같은 뜨거운 물과 행주 방법을 씁니다.
차갑게 보관합니다
휘핑크림, 버터크림, 가나슈 필링은 유제품이고, 유제품은 상하기 쉽습니다. CDC는 상하기 쉬운 음식을 2시간 넘게, 90°F(32°C)를 넘는 곳에서는 1시간 넘게 밖에 두지 말고, 냉장고를 40°F(4°C) 이하로 유지하라고 권합니다. 식탁에 낼 때 꺼내 먹을 만큼만 자르고 나머지는 다시 냉장고에 넣습니다. 저녁 시간 중 디저트를 언제 낼지는 처음 차리는 크리스마스 저녁을 참고하십시오.
요약
기름이 들어간 촉촉한 시트를 레시피가 정한 팬 크기로 굽고, 아직 따뜻할 때 슈거파우더를 뿌린 행주에 필링 없이 맙니다. 만 상태로 식힙니다.
필링은 케이크 두께보다 얇게 바르고, 첫 바퀴는 단단히, 나머지는 느슨하게 말아 차게 식힙니다. 뜨겁고 마른 칼로 양 끝을 다듬고, 가지는 사선으로 자르고, 프로스팅은 얇게 바릅니다.
차가운 상태에서 따뜻하고 마른 칼로 자르되 매번 칼날을 닦고, 남은 케이크는 두 시간 안에 냉장고에 다시 넣습니다.
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