게 다리를 손질해 내려면 냉장고에서 밤새 해동하고, 속까지 뜨거워지도록 찐 다음, 식탁에 올리기 전에 도마 위에서 껍데기를 열어 두십시오. 킹크랩 다리는 주방 가위로 껍데기를 길게 갈라 살이 한 덩어리로 나오게 하고, 대게(스노크랩) 다리는 마디마다 꺾어 껍데기가 부러지면서 살이 빠져나오게 합니다. 정제 버터와 레몬 웨지, 껍데기를 담을 빈 볼을 함께 내십시오.
게 요리의 번잡함은 대부분 손님들이 식탁에서 통다리와 씨름하는 데서 생깁니다. 주방에서 10분만 가위질을 하면 느긋하고 편안한 식사가 됩니다.
무엇을 사는지 알기
킹크랩과 대게 다리는 대부분 가정의 주방에 도착할 때 이미 익혀져 있습니다. 앨턴 브라운(Alton Brown)의 알래스카 킹크랩 다리 찜 레시피 페이지는 대게와 킹크랩 대부분이 가공 공장에서 익혀지고 해체되어 급속 냉동되며, 그 공장은 대개 배 위에 있다고 설명합니다. 집에서 할 일은 익히는 것이 아니라 데우는 것입니다.
그래서 방법이 달라집니다. 이미 익은 게는 속까지 데울 만큼만, 짧은 시간 부드러운 열을 주면 충분합니다.
냉동 다리를 살 때 FDA는 포장이 뜯겼거나 찢어졌거나 가장자리가 눌린 것, 성에나 얼음 결정이 낀 것, 단단하게 얼어 있지 않은 것은 고르지 말라고 권합니다.
얼마나 살지: 게가 메인인 식사라면 1인당 다리 1–1½파운드, 더 큰 해산물 만찬의 한 코스라면 1인당 약 반 파운드를 잡으십시오.
해동한 뒤 데우기
밤새 해동합니다. 전날 밤 봉지째 냉장고로 옮기되, 떨어지는 물을 받도록 베이킹 팬 위에 올려 두십시오. FDA는 냉동 해산물을 냉장고에서 밤새 천천히 해동하라고 권장합니다. 해동한 다리는 고르게 데워지고 자르기도 쉽습니다.
찝니다. 찜기 바구니나 받침을 넣은 큰 냄비에 물을 1인치 정도 붓고 끓입니다. 다리를 바구니에 올리고 뚜껑을 덮어 속까지 뜨거워질 때까지 찝니다. 해동한 대게 다리 묶음은 약 5분, 굵은 킹크랩 다리는 6–8분입니다. 긴 다리는 냄비에 맞게 구부리거나 마디에서 자르십시오.
물기를 뺍니다. 도마로 옮기기 전에 다리를 바구니에 1분쯤 그대로 두어 껍데기의 물이 빠지게 합니다.
도마 준비
익힌 게는 바로 먹는 음식이므로, 방금 날생선이나 날고기를 올렸던 도마가 아닌 깨끗한 도마에 올려야 합니다. FDA는 날음식을 손질한 뒤 익힌 음식이나 바로 먹는 음식을 손질하기 전에 도마를 뜨거운 비눗물로 씻으라고 권합니다.
여기서는 묵직한 도마가 반갑습니다. 가위와 무거운 칼은 도마를 옆으로 밀어내고, 껍데기를 열 때마다 따뜻한 물이 흘러나옵니다.
WONAMU. 아카시아 도마는 대나무보다 밀도가 높고 무거운 진정한 활엽수, 아카시아로 만들어 가위질에도 제자리를 지키고, 테두리 즙받이 홈이 껍데기에서 흘러나오는 물을 붙잡아 둡니다. 홈에 대해서는 육즙 홈이란 무엇이며, 꼭 필요할까요?에서 설명합니다.
조리대가 미끄럽다면 도마 밑에 젖은 행주를 깔고, 연 다리를 올려 둘 베이킹 팬을 옆에 두십시오.
킹크랩 다리 열기
킹크랩 껍데기는 두껍고 가시가 있으며, 껍데기를 길이 방향으로 열면 마디마다 살이 통째로 나옵니다.
- 마디를 나눕니다. 관절을 찾아 가위로 자르거나, 관절을 하나씩 뒤로 꺾어 빠지게 합니다. 길고 곧은 마디들과 몸통 가까이의 짧은 조각들이 남습니다.
- 매끄러운 면을 찾습니다. 마디마다 더 매끄럽고 색이 옅은 면이 위로 오게 돌립니다. 그쪽이 자르기 쉽습니다.
- 길게 자릅니다. 가위 한쪽 날을 마디의 열린 끝에 넣고 매끄러운 면을 따라 반대쪽 끝까지 자릅니다. 껍데기가 넓다면 첫 번째 칼집과 나란히 한 번 더 자르십시오.
- 책처럼 엽니다. 엄지로 껍데기를 벌립니다. 살은 껍데기에 반쯤 드러난 채로 내도 되고, 통째로 꺼내도 됩니다.
집게발은 게 크래커나 무거운 칼의 칼등에 맡기십시오. 살이 아니라 껍데기를 한 번 단단히 두드린 뒤 조각을 떼어 냅니다.
대게 다리 열기
대게는 껍데기가 더 얇고 다리가 가늘어서 손으로 대부분의 일을 합니다.
- 마디에서 꺾습니다. 관절 양쪽을 잡고 껍데기가 갈라질 때까지 뒤로 꺾습니다. 살살 당기면 한 마디의 살이 다른 마디에 붙은 채 빠져나오는 경우가 많습니다.
- 긴 마디를 다듬습니다. 접시를 더 깔끔하게 하려면 킹크랩과 같은 방법으로 긴 마디마다 한쪽 면을 가위로 자릅니다.
- 손으로 까는 것을 즐기는 손님을 위해 묶음째 둡니다. 첫 칼집만 내 두면 대게는 식탁에서 마저 까기 어렵지 않습니다.
내기
정제 버터. 버터 한 스틱을 약불에 녹여 몇 분 두었다가 위에 뜬 거품을 걷어 냅니다. 맑은 노란 버터만 따르고 우유 같은 층은 냄비에 남깁니다. 작은 그릇에 담아 따뜻하게 내십시오.
레몬. 씨를 뺀 웨지. 써는 법은 레몬즙을 가장 많이 짜는 레몬 써는 법에 있습니다.
나머지 상차림. 작은 포크나 해산물 픽, 껍데기를 담을 큰 빈 볼, 넉넉한 냅킨, 손가락을 씻을 레몬 조각을 띄운 따뜻한 물 한 볼.
이미 익은 것이니 해동한 다리를 잘게 부순 얼음을 깐 트레이에 차갑게 올려 칵테일 소스와 함께 내도 됩니다. 뷔페에서는 차가운 게를 얼음 위에 두고 몇 차례에 나눠 내십시오. FDA의 기준은 해산물을 냉장고 밖에 2시간 넘게, 기온이 90°F(32°C)를 넘을 때는 1시간 넘게 두지 않는 것입니다. 해산물 트레이를 뷔페 줄 어디에 놓을지는 연말 파티 뷔페 차리는 법에서 다룹니다.
남은 음식과 뒷정리
남은 살은 껍데기에서 발라내 2시간 안에 뚜껑 있는 용기에 담아 40°F(4°C) 이하에서 냉장하십시오. 다시 데운다면 FDA가 남은 음식에 정한 안전 최저 온도인 165°F(74°C)까지 데웁니다. 차갑게 샐러드에 넣어도 맛은 그대로입니다.
도마는 뜨거운 비눗물로 씻어 헹구고, 행주로 물기를 닦은 뒤 세워서 말리십시오. 껍데기 냄새가 남는다면 도마에 밴 마늘, 양파, 생선 냄새 빼는 법에 해결책이 있습니다.
요약
킹크랩과 대게 다리는 대부분 익혀서 냉동한 상태로 팔리므로, 할 일은 냉장고에서 밤새 해동하고 쪄서 데우는 것입니다. 킹크랩 마디는 가위로 매끄러운 면을 따라 열고, 대게는 마디에서 꺾으십시오.
손질은 깨끗하고 흔들리지 않는 도마 위에서 하고, 정제 버터와 레몬을 곁들여 내며, 차가운 게는 얼음 위에 2시간 넘게 두지 마십시오.
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