퍼프 페이스트리 크리스마스트리는 퍼프 페이스트리 두 장 사이에 속을 얇게 바르고 높은 삼각형으로 자른 뒤, 줄기에서 바깥쪽으로 가지를 잘라 하나씩 꼬아 굽는 페이스트리입니다. 유산지 위에서 조립하고, 반죽이 차가울 때 자르고, 가지마다 두세 번 꼰 다음 달걀물을 발라 400°F(약 200°C)에서 20–25분, 짙은 황금색이 될 때까지 굽습니다. 손님은 가지를 하나씩 뜯어 먹습니다.
보기보다 훨씬 간단합니다. 곧은 칼질 몇 번과 작은 꼬임 여러 번이 전부이고, 진짜 비결은 온도 하나뿐입니다.
페이스트리가 차가워야 하는 이유
퍼프 페이스트리는 결을 겹친 반죽입니다. 밀가루와 물로 만든 반죽에 버터를 끼워 넣고, 밀고 접기를 거듭해 얇은 층을 여러 겹 쌓습니다. 오븐 속에서 지방에 든 수분이 증기로 바뀌면서 그 층들을 밀어 올립니다. 이것이 페이스트리가 부푸는 원리입니다.
굽기 전에 버터가 물러지면 층이 서로 엉겨 붙어 잘 부풀지 않고, 무른 반죽은 꼬는 동안 찢어지기도 합니다. 그래서 아래의 모든 단계는 반죽이 차가운 상태에서 진행하고, 트리가 늘어지기 시작하면 그때마다 냉장고에 다시 넣습니다.
냉동 페이스트리는 조리대가 아니라 냉장고에서 하룻밤 해동합니다.
준비할 것
- 냉동 퍼프 페이스트리 2장. 냉장고에서 해동합니다.
- 속 재료, 모두 합해 약 1/3컵. 짭짤하게 하려면 바질 페스토와 곱게 간 파르메산 한 줌, 달콤하게 하려면 초콜릿 헤이즐넛 스프레드나 부드러운 버터에 계핏가루와 설탕을 섞은 것을 씁니다.
- 달걀 1개. 물 한 숟갈과 함께 풀어 둡니다.
- 유산지를 깐 큰 오븐 팬, 잘 드는 칼이나 피자 커터, 곧은 선을 원하면 자, 그리고 페이스트리 붓.
- 마무리용: 짭짤한 트리에는 플레이크 소금과 파르메산을 더, 달콤한 트리에는 슈거 파우더.
도마에서 하는 사전 작업
페이스트리를 냉장고에서 꺼내기 전에, 칼이 필요한 작은 손질부터 끝냅니다.
짭짤한 버전이라면 파르메산을 박스 그레이터의 고운 면에 갈고, 위에 뿌릴 로즈메리를 조금 아주 곱게 다지고, 페스토를 직접 만든다면 바질과 마늘부터 다집니다. 달콤한 버전이라면 완성된 트리에 뿌릴 구운 헤이즐넛이나 피스타치오를 조금 다집니다.
도마가 제 역할을 하는 순간입니다.
트리 자체는 오븐 팬 위 유산지에서 만들고, 12 × 9인치 도마는 이런 손질과 나중에 자투리를 자르는 데 꼭 맞는 크기입니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치에 테두리 즙받이 홈이 있어 간 치즈와 부스러기가 조리대가 아닌 도마 위에 머뭅니다. 바쁜 연말 주방에서 작은 도마가 좋은 이유는 작은 도마를 권하는 이유에 있습니다.
층 쌓기
- 첫 번째 장을 폅니다. 유산지를 깐 오븐 팬 위에 펼치고, 밀대로 한 번 가볍게 밀어 접힌 자국을 폅니다.
- 속을 바릅니다. 가장자리 1/2인치(약 1cm)를 남기고 얇고 고르게 펴 바릅니다. 너무 많이 바르면 칼집 사이로 흘러나와 탑니다.
- 파르메산을 뿌립니다. 페스토를 쓴다면 그 위에 뿌립니다.
- 두 번째 장을 덮습니다. 가장자리를 맞추고 전체를 살살 눌러 두 장이 붙게 합니다.
- 10–15분 차갑게 둡니다. 차가운 반죽은 깔끔하게 잘리고, 미지근한 반죽은 칼에 끌려 속이 밀려 나옵니다.
트리 모양으로 자르기
트리를 들어 옮길 일이 없도록 오븐 팬 위에서 바로 작업합니다.
삼각형. 윗변의 가운데를 찾습니다. 그 점에서 아래 양쪽 모서리까지 곧게 잘라 높은 삼각형을 남깁니다. 양옆에 떨어진 두 조각은 따로 둡니다.
줄기. 자투리에서 폭 약 1인치(2.5cm), 길이 약 1 1/2인치(4cm)의 작은 직사각형을 잘라 밑변 가운데 아래에 눌러 붙입니다.
가지. 줄기에서 꼭대기까지 트리 한가운데를 따라 폭 약 1인치의 띠를 자르지 않고 남깁니다. 그리고 그 띠 양쪽에서, 바깥 가장자리부터 안쪽으로 약 3/4인치(2cm) 간격으로 곧게 칼집을 넣되 가운데 띠에서 멈춥니다. 칼집은 수평으로, 간격은 양쪽이 같게 해야 가지가 짝을 맞춰 늘어섭니다.
피자 커터나 길고 잘 드는 칼을 곧게 눌러 내리면 단면이 가장 깔끔합니다. 페퍼리지 팜의 퍼프 페이스트리 안내서도 잘 드는 칼로 곧게 내려 자르고 칼을 끌지 말라고 권합니다.
가지 꼬기
아래쪽부터 가지 끝을 하나씩 집어 두세 바퀴 돌린 뒤 다시 평평하게 내려놓습니다. 한쪽 가지는 모두 같은 방향으로, 반대쪽은 반대 방향으로 꼬아야 트리가 좌우 대칭이 됩니다. 꼭대기 근처의 가지는 짧으니 한 바퀴만 돌립니다.
중간에 반죽이 물러지면 오븐 팬째 냉장고에 10분 넣었다가 마저 꼽니다.
자투리. 양옆의 두 조각은 도마 위에서 가늘게 잘라 꼰 뒤, 같은 팬에 올려 치즈 트위스트로 굽습니다. 한 조각에서 별을 오려 트리 꼭대기에 올립니다.
굽기
오븐을 400°F(약 200°C)로 예열하는 동안 완성된 트리를 15분 차갑게 둡니다. 페이스트리에 달걀물을 바르되 자른 단면에는 닿지 않게 합니다. 같은 안내서는 달걀물이 단면으로 흘러내리면 페이스트리가 부풀지 못할 수 있다고 경고합니다. 꼭대기에 별을 눌러 붙입니다.
트리 전체가 부풀고 짙은 황금색이 될 때까지 20–25분 굽습니다. 가장 늦게 색이 나는 가운데 쪽 가지까지 확인합니다. 색이 옅으면 속이 덜 익은 것입니다. 자투리 트위스트는 12–15분이면 익으니 먼저 꺼냅니다.
굽기 전의 퍼프 페이스트리에는 날밀가루가 들어 있고, 겉에 바르는 것은 날달걀입니다. CDC는 대부분의 밀가루가 대장균 같은 균을 없애는 처리를 거치지 않았고 날달걀에는 살모넬라균이 있을 수 있으므로, 익히지 않은 반죽이나 반죽물을 맛보면 식중독에 걸릴 수 있다고 경고합니다. 다룬 뒤에는 손을 비누와 물로 씻고, 도마와 조리대는 뜨거운 비눗물로 닦습니다.
내는 법과 남은 것
트리를 팬에 둔 채 5분 식힙니다. 짭짤한 트리는 플레이크 소금, 다진 로즈메리, 파르메산으로 마무리하고, 달콤한 트리에는 고운 체로 슈거 파우더를 뿌립니다. 유산지째 접시나 큰 보드로 밀어 옮기고, 옆에 따뜻한 마리나라 소스나 여분의 페스토를 작은 그릇에 담아 찍어 먹게 합니다.
구운 지 한 시간 안에 먹는 것이 가장 좋습니다. 상하기 쉬운 음식에 대한 FDA의 권고에 따라, 남은 것은 구운 뒤 2시간 안에, 기온이 90°F(약 32°C)를 넘으면 1시간 안에 냉장합니다. 350°F(약 175°C) 오븐에서 5분 데우면 가지가 다시 바삭해집니다. 파티 음식 전체의 시간 계획은 연말 오픈 하우스 여는 법에 있습니다.
요약
퍼프 페이스트리 두 장을 냉장고에서 해동합니다. 한 장에 속을 얇게 바르고 다른 한 장으로 덮어 차갑게 둔 뒤, 오븐 팬 위에서 높은 삼각형으로 자릅니다.
가운데에 1인치 띠를 남기고 양쪽에 3/4인치 간격으로 가지를 잘라 두세 번씩 꼽니다. 다시 차갑게 두었다가 달걀물을 바르고 400°F에서 20–25분 구운 뒤, 손님이 가지를 하나씩 뜯게 합니다.
❋
WONAMU.는 매일의 손질을 위한 대나무 도마를 만듭니다. 12 × 9인치, 대나무, 테두리 즙받이 홈. 아마존에서 구매하실 수 있습니다.
Designed by nature.
