Para abrir y servir patas de cangrejo, descongélalas en el refrigerador durante la noche, caliéntalas al vapor hasta que estén calientes por dentro y ábrelas sobre una tabla antes de llevarlas a la mesa. Corta las patas de king crab a lo largo del caparazón con tijeras de cocina para que la carne salga en una sola pieza; dobla las de snow crab por cada articulación hasta que el caparazón se parta y la carne salga sola. Sírvelas con mantequilla clarificada, gajos de limón y un bol vacío para las cáscaras.
Casi todo el desorden de una cena de cangrejo viene de los invitados peleándose con patas enteras en la mesa. Diez minutos de tijeras en la cocina la convierten en una comida tranquila y sin prisas.
Qué estás comprando
La mayoría de las patas de king crab y snow crab ya están cocidas cuando llegan a una cocina doméstica. La página de receta de Alton Brown para patas de king crab de Alaska al vapor explica que la mayor parte del snow crab y el king crab se cuece, se despieza y se congela rápidamente en la planta de procesado, que suele estar a bordo del barco. En casa, el trabajo es calentarlas, no cocinarlas.
Eso cambia la técnica. El cangrejo ya cocido necesita un calor suave durante poco tiempo, lo justo para calentarlo por dentro y nada más.
Al comprar patas congeladas, la FDA aconseja descartar los paquetes abiertos, rotos o aplastados por los bordes, los paquetes con escarcha o cristales de hielo, y todo lo que no esté duro por la congelación.
Cuánto comprar: calcula de 450 a 700 g de patas por persona si el cangrejo es el plato principal, o unos 225 g por persona si es un plato dentro de una cena de marisco más grande.
Descongelar y calentar
Descongélalas durante la noche. Pasa las bolsas al refrigerador la noche anterior, sobre una bandeja de horno para recoger el goteo. La FDA recomienda descongelar el marisco congelado poco a poco en el refrigerador durante la noche. Las patas descongeladas se calientan de forma pareja y se cortan mejor.
Al vapor. Lleva a ebullición unos 2,5 cm de agua en una olla grande con una cesta de vapor o una rejilla. Pon las patas en la cesta, tapa y cuécelas al vapor hasta que estén calientes por dentro: unos 5 minutos para racimos de snow crab descongelados, de 6 a 8 minutos para patas gruesas de king crab. Dobla una sección larga para que quepa si hace falta, o córtala por una articulación.
Escúrrelas. Deja las patas un minuto en la cesta para que el agua salga de los caparazones antes de pasarlas a la tabla.
Preparar la tabla
El cangrejo cocido es un alimento listo para comer, así que va sobre una tabla limpia, nunca sobre una que acaba de tener pescado o carne cruda. La FDA aconseja lavar las tablas de cortar con agua caliente y jabón entre la preparación de alimentos crudos y la de alimentos cocinados o listos para comer.
Aquí se agradece una tabla con más peso. Las tijeras y un cuchillo pesado empujan la tabla hacia los lados, y los caparazones sueltan agua caliente al abrirlos.
Una tabla de cortar de acacia WONAMU. es de acacia, una madera dura de verdad, más densa y pesada que el bambú, así que no se mueve bajo las tijeras, y su canal perimetral para jugos retiene el agua que escurre de los caparazones. El canal se explica en ¿qué es el canal para jugos?.
Pon un paño húmedo debajo de la tabla si tu encimera resbala, y ten al lado una bandeja de horno para las patas ya abiertas.
Abrir patas de king crab
El caparazón del king crab es grueso y espinoso, y la carne de cada sección sale entera si se abre el caparazón a lo largo.
- Separa las secciones. Busca las articulaciones y córtalas con las tijeras, o dobla cada una hacia atrás hasta que ceda. Te quedarán secciones largas y rectas y piezas más cortas cerca del cuerpo.
- Busca el lado liso. Gira cada sección para que el lado más liso y pálido quede hacia arriba. Es el lado más fácil de cortar.
- Corta a lo largo. Mete una hoja de las tijeras por el extremo abierto de una sección y corta por el lado liso hasta el otro extremo. Haz un segundo corte paralelo al primero si el caparazón es ancho.
- Ábrela como un libro. Separa el caparazón con los pulgares. La carne puede quedarse en el caparazón para servir, medio a la vista, o sacarse entera.
Deja las pinzas para un cascanueces de marisco o el lomo de un cuchillo pesado: un golpe firme sobre el caparazón, no sobre la carne, y luego separa los trozos.
Abrir patas de snow crab
El caparazón del snow crab es más fino y las patas más delgadas, así que las manos hacen casi todo el trabajo.
- Parte por las articulaciones. Sujeta una pata a cada lado de una articulación y dóblala hacia atrás hasta que el caparazón se agriete. Tira con suavidad, y la carne de un segmento suele salir pegada al otro.
- Recorta las secciones largas. Para una fuente más ordenada, corta un lado de cada sección larga con las tijeras, igual que con el king crab.
- Deja los racimos enteros para los invitados a quienes les gusta trabajar. El snow crab se termina de abrir en la mesa sin dificultad una vez hechos los primeros cortes.
Servir
Mantequilla clarificada. Derrite una barra de mantequilla (unos 115 g) a fuego bajo, déjala reposar unos minutos y retira la espuma de la superficie. Vierte la mantequilla amarilla y clara y deja la capa lechosa en el cazo. Sírvela tibia en cuencos pequeños.
Limón. Gajos, sin semillas; cómo cortar un limón para sacarle más jugo muestra el corte.
El resto de la mesa. Tenedores pequeños o pinchos de marisco, un bol grande vacío para las cáscaras, un montón de servilletas y un bol de agua tibia con rodajas de limón para los dedos.
También puedes servir las patas descongeladas frías sobre una bandeja de hielo picado con salsa cóctel, porque ya están cocidas. En un bufé, mantén el cangrejo frío sobre hielo y sácalo por tandas. La regla de la FDA es que el marisco no debe pasar más de 2 horas fuera del refrigerador, o 1 hora cuando la temperatura supera los 32 °C (90 °F). Cómo montar un bufé para las fiestas explica dónde va una bandeja de marisco en la línea.
Sobras y limpieza
Saca de los caparazones la carne que sobre y refrigérala antes de 2 horas, en un recipiente tapado, a 4 °C (40 °F) o menos. Si la recalientas, llévala a 74 °C (165 °F), la temperatura mínima segura de la FDA para las sobras; la carne está igual de buena fría, en una ensalada.
Lava la tabla con agua caliente y jabón, enjuágala, sécala con un paño y déjala de canto. Si las cáscaras dejan olor, cómo quitar el olor a ajo, cebolla y pescado de la tabla tiene la solución.
En resumen
La mayoría de las patas de king crab y snow crab se venden cocidas y congeladas, así que el trabajo es descongelarlas durante la noche en el refrigerador y calentarlas al vapor. Abre las secciones de king crab por el lado liso con tijeras; parte el snow crab por las articulaciones.
Haz el trabajo en una tabla limpia y estable, sirve con mantequilla clarificada y limón, y no tengas el cangrejo frío sobre hielo más de 2 horas.
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