Para cortar el panettone, usa un cuchillo de sierra largo y córtalo como se sirve tradicionalmente: en cuñas altas, desde lo alto de la cúpula hasta la base, con movimientos suaves de vaivén que nunca aplasten el pan. Para tostadas o torrijas, acuéstalo de lado y córtalo en rodajas. La miga es blanda y elástica, así que todo consiste en dejar que el cuchillo sierre mientras la otra mano apenas toca el pan.
Un panettone aplastado no está arruinado, pero es una pena. La miga ligera y aireada es la razón para comprarlo.
Por qué el panettone pide un cuchillo suave
El panettone es un pan dulce asociado a Milán, según la entrada de Wikipedia, y suele prepararse para Navidad y Año Nuevo. Tiene una cúpula alta que se eleva sobre una base cilíndrica, con pasas y trozos de naranja y cidra confitadas repartidos por dentro. La misma entrada señala que solo el levado de la masa lleva varios días y que el pan, una vez horneado, se cuelga boca abajo para que se enfríe.
Todo ese levado da una miga llena de hebras largas y abiertas. Si presionas con el cuchillo, las hebras se doblan y se aplastan, así que la rebanada sale densa y la cara cortada se ve chafada. Una hoja de sierra que corta con suavidad atraviesa esas hebras en lugar de comprimirlas.
La historia de su origen tiene más de una versión. Wikipedia la cuenta como leyenda: en el relato más conocido, un noble se enamora de la hija de un panadero pobre llamado Tony, y el pan pasa a llamarse “pan di Tonio”. En otra versión los papeles se invierten: un panadero llamado Tony lo hornea para ganarse la aprobación de un noble rico con cuya hija quiere casarse. Nadie necesita la leyenda para cortar una buena porción, pero da conversación en la mesa.
Qué tener a mano
- Un cuchillo de pan de sierra más largo que el ancho del panettone. Los cuchillos cortos obligan a cortar desde los dos lados, y los dos cortes nunca se encuentran limpiamente.
- Una tabla grande o una fuente plana para el panettone entero. El panettone es alto y redondo, y partirlo por la mitad necesita espacio para el cuchillo y para la mano que lo sujeta, así que haz los primeros cortes sobre una tabla de pan grande o una fuente. Pon un paño húmedo debajo de la tabla para que no se deslice.
- Una tabla más pequeña para las cuñas. Cada cuña va a ella según sale, lista para la mesa.
- Unas tijeras para el collar de papel.
- Una pala de tarta o una espátula ancha para mover las cuñas.
Cómo serrar con un cuchillo de pan para que los dientes corten el pan y no la tabla se explica en ¿se puede usar un cuchillo de pan de sierra sobre una tabla de bambú?; el mismo método sirve para cualquier tabla.
Cuñas altas, a la manera tradicional
La entrada de Wikipedia describe el panettone servido en cuñas, cortado en vertical. Es el mejor corte para la mesa, porque cada cuña lleva algo de cúpula, algo de miga y algo de base.
- Libera el papel. Corta el collar de papel desde el borde superior hasta la base en dos o tres puntos y despégalo, o deja la parte de abajo puesta por ahora si solo vas a cortar unas pocas cuñas. El papel mantiene la forma del resto.
- Apoya la mano plana sobre la cúpula. No la agarres. La palma plana sujeta el pan sin apretarlo.
- Córtalo por la mitad desde arriba. Empieza en el centro de la cúpula con la punta del cuchillo y sierra recto hacia abajo con movimientos largos y ligeros hasta que la hoja llegue a la tabla. Deja que los dientes trabajen.
- Corta cada mitad en cuñas. Pon una mitad con la cara cortada hacia abajo, para que no ruede, y córtala en tres o cuatro cuñas desde el centro hacia fuera, serrando otra vez de arriba abajo.
- Acuesta las cuñas de lado. Las cuñas de pie se hunden y se secan. Tumbadas, conservan su forma y muestran la miga.
Si en casa son pocos, corta una cuña cada vez del panettone entero en lugar de partirlo por la mitad. La parte sin cortar se mantiene jugosa más tiempo.
Rodajas para tostadas y torrijas
Para el desayuno, las rodajas son más útiles que las cuñas.
Acuesta el panettone de lado sobre la tabla grande o la fuente. Corta primero la cúpula como una tapa y después corta el cuerpo en rodajas de unos 2 cm de grosor, avanzando de arriba hacia la base. Cada rodaja puede tostarse entera o cortarse en cuartos.
Las rodajas gruesas también sirven para torrijas o tostadas francesas. Remójalas solo un momento, porque la miga absorbe la mezcla de huevo muy rápido, y cocina bien los platos con huevo: la FDA establece 160 °F (71 °C) como temperatura interna mínima segura para los platos con huevo.
Cómo servirlo
El panettone se come despacio, con algo caliente. La entrada de Wikipedia dice que se acompaña de bebidas calientes dulces o de un vino dulce como el Asti o el Moscato d’Asti, y señala que en Milán se suele beber con él Vin Santo o un vino blanco dulce. En casa, un café o un chocolate caliente la mañana de Navidad es suficiente.
Las cuñas dispuestas sobre una tabla de cortar de acacia WONAMU. pasan directamente de la encimera a la mesa. La tabla mide 30 × 23 cm, buen tamaño para unas cuantas cuñas junto a un platito de mantequilla, y su canal perimetral para jugos retiene las migas y los trocitos de fruta confitada que siempre deja el serrado. Para una mesa más completa, el panettone encaja bien con las ideas de la tabla de desayuno para la mañana de Navidad.
Cómo guardar el resto
Junta las caras cortadas del panettone que queda y vuelve a meterlo en su bolsa, o envuélvelo bien. El panettone se seca desde la cara cortada hacia dentro, así que cuanto menos superficie cortada quede expuesta, más tiempo se mantiene tierno.
Un panettone un poco duro no es un desperdicio. Córtalo en rodajas o en dados para torrijas o pudin de pan; una miga del día anterior mantiene su forma en la mezcla de huevo. Más formas de aprovechar lo que sobra en estas fechas están en qué hacer con las sobras de Navidad.
Quita las migas de la tabla, lávala con agua tibia y jabón, sécala con un paño y déjala de pie sobre su canto. La fruta confitada y la mantequilla que se quedan en la superficie toda la noche se vuelven pegajosas.
En resumen
Usa un cuchillo de sierra largo, corta el panettone entero sobre una tabla grande o una fuente y apoya la mano plana sobre la cúpula sin apretar. Corta cuñas altas de arriba abajo, serrando con suavidad, y acuéstalas de lado en una tabla más pequeña. Para tostadas, acuesta el panettone de lado y córtalo en rodajas de unos 2 cm. Mantén cubiertas las caras cortadas y convierte los trozos duros en torrijas.
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