파네토네는 긴 톱니칼로, 전통적으로 내는 방식대로 써십시오. 돔 꼭대기에서 바닥까지 곧게 내려가는 높은 쐐기 모양으로, 빵을 절대 누르지 않는 가벼운 톱질로 자릅니다. 토스트나 프렌치토스트용이라면 옆으로 눕혀 둥근 조각으로 썹니다. 속살이 부드럽고 쭉쭉 늘어나기 때문에, 칼은 톱질을 하고 다른 손은 빵에 거의 닿지 않게 하는 것이 전부입니다.
눌려 찌그러진 파네토네가 못 먹게 되는 것은 아니지만 아깝습니다. 가볍고 결이 살아 있는 속살이 파네토네를 사는 이유이니까요.
파네토네에 부드러운 칼질이 필요한 이유
위키백과(영문) 항목에 따르면 파네토네는 밀라노와 연관된 달콤한 빵이며, 보통 크리스마스와 새해에 만듭니다. 원통형 바닥 위로 높은 돔이 솟아 있고, 속에는 건포도와 설탕에 절인 오렌지와 시트론 조각이 고루 들어 있습니다. 같은 항목은 반죽을 발효하는 데만 며칠이 걸리고, 구운 빵은 거꾸로 매달아 식힌다고 설명합니다.
그렇게 오래 부풀린 덕분에 속살에는 길고 성긴 결이 가득합니다. 칼로 누르면 이 결이 납작하게 접혀 조각이 빽빽해지고 단면이 눌린 모양이 됩니다. 톱니칼로 가볍게 톱질하면 결을 짓누르지 않고 끊어 냅니다.
기원 이야기는 여러 가지로 전해집니다. 위키백과는 이를 전설로 소개합니다. 가장 유명한 이야기에서는 한 귀족이 토니라는 가난한 제빵사의 딸에게 반하고, 이 빵은 ‘판 디 토니오(pan di Tonio)’라는 이름을 얻습니다. 다른 이야기에서는 역할이 뒤바뀌어, 토니라는 제빵사가 부유한 귀족의 딸과 결혼하고 싶어 그 귀족의 마음을 얻으려고 이 빵을 굽습니다. 전설을 몰라도 잘 썰 수 있지만, 식탁의 이야깃거리는 됩니다.
준비할 것
- 톱니 빵칼. 파네토네의 폭보다 긴 것이 좋습니다. 칼이 짧으면 양쪽에서 잘라 들어가야 하고, 두 칼자국이 깔끔하게 만나지 않습니다.
- 통째로 올릴 큰 도마나 평평한 접시. 파네토네는 높고 둥글어서, 반으로 가르려면 칼과 받쳐 주는 손이 움직일 자리가 필요합니다. 첫 칼질은 큰 빵 도마나 접시 위에서 하십시오. 도마 밑에는 젖은 행주를 깔아 미끄러지지 않게 합니다.
- 쐐기 조각을 올릴 작은 도마. 잘린 조각을 그때그때 옮겨 두면 그대로 식탁에 낼 수 있습니다.
- 가위. 종이 띠를 자를 때 씁니다.
- 케이크 서버나 넓은 뒤집개. 쐐기 조각을 옮길 때 씁니다.
톱니가 도마가 아니라 빵을 자르도록 빵칼로 톱질하는 법은 대나무 도마에 톱니 빵칼을 써도 될까요에서 다룹니다. 어떤 도마에서든 같은 방법이 통합니다.
전통 방식, 높은 쐐기 모양
위키백과(영문) 항목은 파네토네를 세로로 잘라 쐐기 모양으로 낸다고 설명합니다. 식탁에는 이 방식이 가장 좋습니다. 조각마다 돔과 속살과 바닥이 고루 들어가기 때문입니다.
- 종이를 벗기십시오. 종이 띠를 윗가장자리에서 바닥까지 두세 군데 가위로 자르고 벗겨 냅니다. 몇 조각만 자를 생각이라면 아래쪽은 당분간 그대로 두십시오. 종이가 나머지 모양을 잡아 줍니다.
- 손바닥을 펴서 돔에 얹으십시오. 움켜쥐지 마십시오. 편 손바닥은 빵을 누르지 않고 고정해 줍니다.
- 위에서부터 반으로 가르십시오. 칼끝을 돔 한가운데에 대고, 칼날이 도마에 닿을 때까지 길고 가볍게 톱질하며 곧게 내려갑니다. 톱니가 일하게 두십시오.
- 반쪽을 쐐기로 나누십시오. 반쪽을 단면이 아래로 가게 놓아 구르지 않게 하고, 가운데에서 바깥쪽으로 서너 조각으로 자릅니다. 이번에도 위에서 아래로 톱질합니다.
- 쐐기 조각은 옆으로 눕히십시오. 세워 둔 조각은 주저앉고 마릅니다. 눕혀 두면 모양이 유지되고 속살이 보입니다.
식구가 적다면 반으로 가르지 말고 통째인 파네토네에서 한 조각씩 잘라 내십시오. 자르지 않은 부분이 더 오래 촉촉합니다.
토스트와 프렌치토스트용 둥근 조각
아침 식사에는 쐐기보다 둥근 조각이 쓸모가 많습니다.
파네토네를 큰 도마나 접시 위에 옆으로 눕힙니다. 먼저 돔을 뚜껑처럼 잘라 내고, 몸통을 위에서 바닥 쪽으로 3/4인치 정도 두께의 둥근 조각으로 썹니다. 조각은 통째로 굽거나 네 쪽으로 잘라 구워도 됩니다.
두툼한 조각은 프렌치토스트로도 좋습니다. 속살이 달걀물을 금세 빨아들이니 잠깐만 담그고, 달걀 요리는 속까지 익히십시오. FDA는 달걀 요리의 안전한 최소 내부 온도를 160°F(71°C)로 제시합니다.
차려 내기
파네토네는 따뜻한 것과 함께 천천히 먹는 빵입니다. 위키백과(영문) 항목에 따르면 달콤한 따뜻한 음료나 아스티, 모스카토 다스티 같은 단 와인을 곁들이며, 밀라노에서는 빈 산토나 단 화이트 와인을 함께 마시는 경우가 많습니다. 집에서라면 크리스마스 아침의 커피나 핫초코로 충분합니다.
WONAMU. 아카시아 도마에 올린 쐐기 조각은 조리대에서 식탁으로 그대로 갑니다. 12 × 9인치 크기라 버터 한 종지 옆에 조각 몇 개를 놓기 알맞고, 테두리 즙받이 홈이 톱질할 때 늘 생기는 부스러기와 설탕 절임 과일 조각을 붙잡아 둡니다. 상을 더 풍성하게 차리고 싶다면 크리스마스 아침 브렉퍼스트 보드의 아이디어와 함께 내도 잘 어울립니다.
남은 파네토네 보관하기
남은 빵의 단면끼리 맞붙여 원래 봉지에 다시 넣거나 꼭 맞게 감싸 두십시오. 파네토네는 단면에서부터 안쪽으로 마르므로, 드러난 단면이 적을수록 오래 부드럽습니다.
조금 굳은 파네토네도 버릴 것이 아닙니다. 둥글게 썰거나 깍둑썰어 프렌치토스트나 브레드 푸딩을 만드십시오. 하루 지난 속살은 달걀물 속에서도 모양을 지킵니다. 연말에 남는 재료를 쓰는 방법은 크리스마스 남은 음식 활용법에 더 있습니다.
도마의 부스러기를 털어 내고, 따뜻한 물과 주방 세제로 씻은 뒤 행주로 물기를 닦아 세워서 말리십시오. 설탕 절임 과일과 버터가 밤새 남아 있으면 끈적해집니다.
요약
긴 톱니칼을 쓰고, 통째인 파네토네는 큰 도마나 접시 위에서 자르며, 손바닥을 펴서 돔에 얹되 누르지 마십시오. 위에서 아래로 가볍게 톱질해 높은 쐐기로 자르고, 작은 도마에 옆으로 눕혀 놓습니다. 토스트용이라면 파네토네를 옆으로 눕혀 3/4인치 정도의 둥근 조각으로 썹니다. 단면은 덮어 두고, 굳은 조각은 프렌치토스트로 만드십시오.
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WONAMU.는 아카시아 도마를 만듭니다. 12 × 9인치, 아카시아, 테두리 즙받이 홈. 아마존에서 구매하실 수 있습니다.
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