쇼트브레드를 막대 모양으로 자르려면 오븐에 넣기 전에 반죽에 막대 모양으로 칼집을 내고, 꺼내자마자 아직 따뜻하고 부드러울 때 같은 선을 따라 다시 자른 다음, 틀 안에서 완전히 식힌 뒤 도마로 옮겨 조각을 나누십시오. 식은 뒤에 자르면 부서집니다. 굽기 전에 한 번만 자르면 오븐에서 선이 다시 붙어 버립니다. 굽기 전에 한 번, 꺼낸 직후에 한 번, 두 번 자르면 반듯하고 고른 막대가 나옵니다.
모서리를 가장 날렵하게 내고 싶다면 두 번째 방법이 있습니다. 차갑게 굳힌 날반죽을 도마 위에서 막대 모양으로 잘라 따로 떨어뜨려 굽는 것입니다. 두 방법 모두 아래에 있습니다.
쇼트브레드가 자르기 어려운 이유
쇼트브레드는 버터와 설탕과 밀가루가 전부이고 다른 재료는 거의 없습니다. 위키백과(영문) 항목은 이름을 이렇게 설명합니다. ‘short’는 길거나 늘어나는 것의 반대, 곧 잘 부서진다는 뜻의 옛 영어 단어이고, 많은 버터가 긴 글루텐 가닥이 생기지 않게 막습니다. 그래서 입에서 녹듯 부서지고, 그래서 연약합니다.
오븐에서 막 나온 쇼트브레드는 깔끔하게 잘릴 만큼 부드럽습니다. 식으면 단단하고 잘 부서지게 굳어서, 칼로 눌러 자르면 모서리가 갈라지거나 막대가 두 동강 납니다. 결국 이 방법의 핵심은 알맞은 순간에 자르는 것입니다.
위키백과는 흔한 모양 세 가지를 꼽습니다. 큰 원형 하나를 ‘페티코트 테일’이라 부르는 쐐기 모양으로 나눈 것, 하나씩 동그랗게 만든 것, 두꺼운 판을 막대 모양으로 자른 것입니다. 막대 모양이 크기를 고르게 맞추기 가장 쉽고 틴 케이스에 담기에도 좋습니다.
반죽
쇼트브레드는 보통 비율로 이야기하는데, 위키백과(영문) 항목은 설탕 1, 버터 2, 중력분 3–4의 비율로 제시합니다. 무게로 바꾸면 이렇습니다.
- 무염 버터 8온스(2스틱), 실온에 둔 것
- 백설탕 4온스, 1/2컵을 수북이
- 중력분 12온스, 약 2 3/4컵, 소금 한 꼬집
버터와 설탕을 부드럽고 색이 옅어질 때까지 섞은 다음 밀가루와 소금을 넣고 반죽이 덩어리로 뭉칠 때까지만 섞습니다. 주방 저울을 쓰면 비율이 정확해집니다.
날반죽은 맛보지 마십시오. FDA는 밀가루가 날음식이고, 곡물을 밀가루로 가공해도 해로운 세균이 죽지 않으며, 날밀가루와 반죽은 절대 먹거나 맛보아서는 안 된다고 말합니다.
첫 번째 방법: 틀에 구워 두 번 자르기
- 틀에 유산지를 까십시오. 9인치 정사각형 틀에 유산지 두 장을 엇갈리게 깔아 양옆으로 손잡이가 나오게 합니다. 브라우니와 바를 깔끔하게 자르는 법에서 설명한 것과 같은 방식입니다.
- 반죽을 고르게 펴 넣으십시오. 모서리까지 꾹꾹 눌러 채우고 계량컵의 평평한 바닥으로 윗면을 고릅니다. 두께는 1/2인치 정도가 되어야 합니다.
- 막대 모양으로 칼집을 내십시오. 얇은 칼로 판을 가로질러 선을 두 줄 그어 3인치 폭의 띠 세 개를 만들고, 각 띠에 1인치 간격으로 표시합니다. 그러면 약 3 × 1인치의 막대 27개가 나옵니다. 반죽의 절반 깊이쯤까지 자릅니다.
- 막대마다 포크로 찍으십시오. 포크 날을 막대마다 두세 번 나란히 찍습니다. 위키백과는 쇼트브레드를 굽기 전에 포크 날로 무늬를 내는 경우가 많다고 설명하며, 이 자국 덕분에 막대 하나하나가 완성된 모양이 됩니다.
- 20분 동안 차갑게 두었다가 325°F(165°C)에서 35–45분 정도, 가장자리가 연한 황금색이 되고 가운데가 굳을 때까지 굽습니다.
- 꺼내자마자 다시 자르십시오. 틀이 오븐에서 나오는 즉시 얇고 잘 드는 칼로 칼집을 낸 선을 모두 바닥까지 따라 자릅니다. 원하면 따뜻할 때 설탕을 살짝 뿌립니다.
- 틀째로 완전히 식히십시오. 적어도 한 시간은 둡니다. 따뜻한 쇼트브레드를 옮기다가 막대가 부러집니다.
그다음 유산지 손잡이를 잡고 판을 들어 도마에 올립니다. 식는 동안 막대끼리 살짝 붙었을 것입니다. 톱질하지 말고 얇은 칼을 선을 따라 곧게 한 번씩 짧게 눌러 내리면 자른 자리를 따라 떨어집니다.
두 번째 방법: 차가운 반죽을 도마에서 자르기
모서리를 가장 깔끔하게 내려면 굽기 전에 반죽의 모양을 잡고 자르십시오.
도마 위에 유산지를 한 장 깔고 반죽의 절반을 약 6 × 7인치, 두께 1/2인치의 직사각형으로 펴고, 스크레이퍼 옆면으로 가장자리를 반듯하게 다듬습니다. 유산지째 오븐 팬으로 옮겨 반죽이 단단해질 때까지 30분쯤 차갑게 둔 뒤 다시 도마로 옮깁니다.
그 자리에서 길고 곧은 셰프 나이프를 한 번에 곧게 눌러 내려 자릅니다. 가운데를 한 번 잘라 3인치 폭의 띠 두 개를 만들고, 1인치마다 가로로 자릅니다. 그러면 막대 14개가 나옵니다. 유산지를 깐 오븐 팬에 1인치쯤 간격을 두고 옮겨 포크로 찍은 다음 325°F(165°C)에서 굽되, 20분쯤부터 확인해 가장자리가 연한 황금색이 되면 꺼냅니다. 남은 반죽으로 같은 과정을 반복합니다.
12 × 9인치 도마는 반죽을 절반씩 다루는 이런 소량 작업에 잘 맞습니다. 밀대로 미는 쿠키 반죽에 잘 맞는 것과 마찬가지입니다. 도마 준비는 나무 도마에서 쿠키 반죽을 밀어도 될까요에서 다룹니다. 한 번에 조금씩 작업하는 판이지 넓은 페이스트리 보드를 대신하지는 않습니다. WONAMU. 대나무 도마가 바로 그 크기이고, 테두리 즙받이 홈이 밀가루와 부스러기를 조리대가 아닌 도마 위에 머물게 합니다.
작업이 끝나면 날밀가루와 반죽에 대한 FDA의 조언을 따르십시오. 도마와 도구와 손을 따뜻한 비눗물로 씻습니다.
내기와 보관
막대를 틴 케이스에 유산지를 사이사이 끼워 쌓거나, 도마 위에 줄지어 놓고 차와 함께 내십시오. 위키백과는 쇼트브레드가 기원지인 스코틀랜드에서 크리스마스와 호그머네이(새해 전야)와 깊이 연관되어 있다고 설명합니다. 막대 쇼트브레드 한 통은 연말 모임이나 쿠키 교환 파티에 들고 가기 좋습니다. 교환 파티는 쿠키 교환 파티 여는 법에서 다룹니다.
씻기 전에 마른 스크레이퍼로 도마를 긁어내십시오. 버터와 밀가루를 젖은 행주로 닦으면 반죽처럼 엉겨 붙습니다. 행주로 물기를 닦고 세워서 말리십시오.
요약
굽기 전에 판에 3 × 1인치 막대 모양으로 칼집을 내고, 하나하나 포크로 찍어 굽습니다. 오븐에서 꺼내자마자 선을 따라 다시 자르고, 틀째 완전히 식힌 뒤 도마에 옮겨 눌러서 나눕니다. 모서리를 가장 날렵하게 내려면 차가운 날반죽을 도마에서 막대 모양으로 잘라 따로 구우십시오.
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