Para cortar el shortbread en bastones, marca los bastones en la masa antes de meterla en el horno, vuelve a cortar por las mismas líneas en cuanto sale, mientras sigue caliente y blanda, y luego deja que se enfríe por completo en el molde antes de pasarla a una tabla y separar las piezas. Si lo cortas frío, se rompe en pedazos; si lo cortas solo una vez, antes de hornear, las líneas se cierran en el horno. Dos cortes, uno antes y otro justo después, dan bastones limpios y regulares.
Para conseguir los bordes más nítidos de todos hay un segundo método: cortar los bastones de una plancha de masa cruda y fría sobre una tabla y hornearlos separados. Los dos se explican abajo.
Por qué el shortbread es difícil de cortar
El shortbread es todo mantequilla, azúcar y harina, y muy poco más. La entrada de Wikipedia explica el nombre: “short” es una palabra antigua en inglés para quebradizo, lo contrario de largo o elástico, y la gran cantidad de mantequilla impide que se formen hebras largas de gluten. Eso es lo que hace que se deshaga en la boca, y también lo que lo hace frágil.
Recién salido del horno, el shortbread está lo bastante blando para cortarse limpio. Al enfriarse se asienta firme y quebradizo, y un cuchillo que lo atraviesa presionando agrieta los bordes o parte un bastón por la mitad. Todo el método consiste en cortar en el momento justo.
Wikipedia enumera tres formas habituales: un círculo grande cortado en cuñas llamadas petticoat tails, galletas redondas individuales y bastones cortados de una plancha gruesa. Los bastones son los más fáciles de hacer iguales y de guardar en una lata.
La masa
El shortbread suele darse como una proporción, y la entrada de Wikipedia la da como una parte de azúcar, dos de mantequilla y tres o cuatro de harina común. En peso, queda así:
- 225 g de mantequilla sin sal, blanda
- 115 g de azúcar blanco
- 340 g de harina de trigo común, más una pizca de sal
Bate la mantequilla con el azúcar hasta que esté suave y pálida, luego añade la harina y la sal y mezcla solo hasta que la masa se una en grumos. Una báscula de cocina hace la proporción exacta.
No pruebes la masa cruda. La FDA dice que la harina es un alimento crudo, que convertir el grano en harina no mata las bacterias dañinas y que nunca se debe comer ni probar harina ni masa cruda.
Método uno: hornear en molde y cortar dos veces
- Forra el molde. Usa un molde cuadrado de 23 cm con asas de papel de horno, dos tiras cruzadas que sobresalen por los lados, la misma preparación que se describe en cómo cortar brownies y barritas en cuadrados limpios.
- Extiende la masa de forma pareja. Presiónala hasta las esquinas y nivela la superficie con la base plana de un vaso medidor. Debe quedar de algo más de 1 cm de grosor.
- Marca los bastones. Con un cuchillo fino, marca dos líneas a lo ancho de la plancha para obtener tres franjas de 7,5 cm, y luego marca cada franja cada 2,5 cm. Así salen 27 bastones, de unos 7,5 × 2,5 cm cada uno. Corta hasta más o menos la mitad de la masa.
- Pincha cada bastón. Clava las púas de un tenedor en cada uno, dos o tres veces en fila. Wikipedia señala que el shortbread suele decorarse antes de hornear con las púas de un tenedor, y las marcas dan a cada bastón un aspecto terminado.
- Enfría 20 minutos en el refrigerador y hornea a 325 °F (165 °C) unos 35 a 45 minutos, hasta que los bordes estén dorado pálido y el centro se note firme.
- Vuelve a cortar enseguida. En cuanto el molde salga del horno, pasa un cuchillo fino y afilado por cada línea marcada, hasta el fondo. Espolvorea un poco de azúcar mientras esté caliente, si quieres.
- Deja enfriar por completo en el molde. Al menos una hora. Mover el shortbread caliente es la forma de romper los bastones.
Después levanta la plancha por las asas de papel y ponla sobre una tabla de cortar. Los bastones se habrán vuelto a unir un poco al enfriarse. Presiona un cuchillo fino recto hacia abajo a lo largo de cada línea, con presiones cortas, en lugar de serrar, y se separan por los cortes.
Método dos: cortar la masa fría sobre una tabla
Para los bordes más limpios, da forma a la masa y córtala antes de hornearla.
Sobre una hoja de papel de horno puesta encima de una tabla de cortar, extiende la mitad de la masa en un rectángulo de unos 15 × 18 cm y algo más de 1 cm de grosor, cuadrando los bordes con el lado de una rasqueta. Desliza el papel a una bandeja y enfría la masa unos 30 minutos, hasta que esté firme, y luego vuelve a deslizarla a la tabla.
Córtala ahí con un cuchillo de chef largo y recto, presionado recto hacia abajo en un solo movimiento: un corte por el centro para hacer dos franjas de 7,5 cm y luego cortes cada 2,5 cm. Así salen 14 bastones. Pásalos a una bandeja forrada, separados unos 2,5 cm, pínchalos con un tenedor y hornéalos a 325 °F (165 °C), mirando a partir de unos 20 minutos, hasta que los bordes estén dorado pálido. Repite con el resto de la masa.
Una tabla de 30 × 23 cm va bien para este tipo de trabajo en lotes pequeños, media masa cada vez, igual que va bien para la masa de galletas estirada; ¿se puede estirar masa de galletas sobre una tabla de madera? explica cómo preparar la tabla. Es una superficie para porciones, no sustituye a una tabla de repostería completa. La tabla de cortar de bambú WONAMU. tiene ese tamaño, y su canal perimetral para jugos mantiene la harina y las migas sueltas en la tabla en lugar de en la encimera.
Cuando termines, sigue el consejo de la FDA para la harina y la masa crudas: lava la tabla, los utensilios y las manos con agua tibia y jabón.
Cómo servirlo y guardarlo
Apila los bastones en una lata con papel de horno entre las capas, o ponlos en filas sobre una tabla con el té. Wikipedia señala que el shortbread está muy asociado a la Navidad y a Hogmanay en Escocia, de donde es originario, y una lata de bastones es algo fácil de llevar a una reunión navideña o a un intercambio de galletas. Cómo organizar un intercambio de galletas cubre el intercambio.
Raspa la tabla con una rasqueta seca antes de lavarla; la mantequilla y la harina limpiadas con un paño mojado se convierten en pasta. Sécala con un paño y déjala de pie sobre su canto.
En resumen
Marca la plancha en bastones de 7,5 × 2,5 cm antes de hornear, pincha cada uno con un tenedor y hornea. Vuelve a cortar por las líneas en cuanto salga del horno, deja que se enfríe del todo en el molde y luego pásala a una tabla y separa los bastones presionando. Para los bordes más nítidos, corta la masa cruda y fría en bastones sobre una tabla y hornéalos por separado.
❋
WONAMU. hace una tabla de cortar de bambú pensada para la preparación diaria, de 30 × 23 cm, de bambú, con canal perimetral para jugos. Disponible en Amazon.
Designed by nature.
