서빙용으로만 쓰는 도마는 손질용 도마보다 손이 덜 가지만, 관리가 필요 없는 것은 아닙니다. 쓸 때마다 뜨거운 비눗물로 씻고, 모서리로 세워 말리고, 표면이 허옇게 보이거나 물이 맺히지 않을 때 오일을 바르고, 공기가 통하는 마른 곳에 보관하십시오. 칼이나 날고기를 만날 일이 드물기 때문에, 관리의 핵심은 기름과 습기, 그리고 모임과 모임 사이 찬장 속에서 보내는 긴 몇 주입니다.
서빙 도마가 탈이 나는 것도 대개 그 마지막 부분입니다. 쓰지 않고 놓여 있는 도마는 메마르거나, 퀴퀴한 냄새가 배거나, 젖은 채로 들어가기 쉽습니다. 늘 쓸 수 있는 상태로 지키는 루틴을 정리했습니다.
서빙 도마와 손질용 도마의 차이
손질용 도마는 매일 칼자국이 나고 매일 문질러 씻기니 오일이 빨리 빠집니다. 서빙 도마는 칼자국도 적고 씻는 횟수도 적어서, 한 번 바른 오일이 훨씬 오래갑니다.
대신 서빙 도마가 만나는 것은 기름과 당분입니다. 치즈, 햄과 살라미, 버터, 꿀, 잼, 자른 과일이 한 번에 한두 시간씩 도마 위에 놓여 있습니다.
기름은 그대로 두면 표면에 스며듭니다. 당분은 끈적해집니다. 게다가 씻고 나면 다음 날 아침 다시 쓰이는 손질용 도마와 달리, 서빙 도마는 곧장 찬장에 들어가 한 달을 보낼 수도 있습니다.
그래서 루틴이 달라집니다. 오일은 덜, 기름을 닦아 내고 보관 전에 완전히 말리는 데는 더 신경을 씁니다.
쓸 때마다
긁어 내고 씻기. 부스러기를 털고 남은 치즈나 꿀은 납작한 주걱으로 긁어 냅니다. 그다음 뜨거운 물과 주방 세제로 씻습니다. FDA는 음식 하나를 손질할 때마다 도마를 뜨거운 비눗물로 씻으라고 안내하며, 서빙 도마도 같은 대접을 받아야 합니다.
담가 두지 않기. 물을 가득 받은 개수대에 담가 두면 나무가 고르지 않게 부풉니다. 흐르는 물에서 씻고 헹구십시오.
세워서 말리기. 양면과 모서리의 물기를 행주로 닦은 뒤, 모든 면에 공기가 닿도록 몇 시간 동안 모서리로 세워 둡니다. 젖은 채 찬장에 들어간 도마가 퀴퀴한 냄새를 풍기며 나옵니다. 모서리로 세워 말리는 것이 왜 중요한지는 나무 도마 말리는 법에서 설명합니다.
서빙 전용으로 지키기
서빙용으로 정한 도마라면 날고기, 가금류, 해산물을 올리지 마십시오. FDA는 신선한 농산물용 도마와 날고기, 가금류, 해산물용 도마를 따로 쓰라고 권하며, 날고기, 가금류, 해산물, 달걀을 담았던 접시는 뜨거운 비눗물로 씻기 전에는 익힌 음식을 절대 올리지 말라고 합니다.
날 단백질이 한 번도 닿지 않는 도마라면 그 원칙을 가장 확실하게 지킬 수 있습니다. 익힌 로스트를 썰고, 빵을 자르고, 치즈를 써는 것은 괜찮습니다. 생닭은 손질용 도마의 몫입니다. 합리적인 나눔은 도마는 몇 개가 필요할까에 정리되어 있습니다.
오일은 얼마나 자주
도마에게 물어보십시오. 표면에 물을 몇 방울 떨어뜨립니다. 방울이 맺히면 괜찮습니다. 1–2분 안에 납작하게 퍼지며 나무 색이 짙어진다면 오일을 바를 때입니다.
한 달에 몇 번 서빙에 쓰는 도마라면, 몇 주가 아니라 한두 달에 한 번이면 될 수 있습니다. 한 계절 동안 보관해 둔 도마는 다시 쓰는 첫 모임 전에 한 번 발라 주는 것이 좋습니다.
방법은 여느 도마와 같습니다.
- 깨끗하고 완전히 마른 도마로 시작합니다.
- 부드러운 천으로 식품용 미네랄 오일을 얇게 펴 바르되, 양면과 모든 모서리를 덮습니다.
- 몇 시간, 또는 하룻밤 스며들게 둡니다.
- 표면에 남은 오일을 닦아 냅니다.
오일은 서빙 한 시간 전이 아니라 전날 밤에 바르십시오. 아직 스며들지 않은 오일은 크래커와 빵에 기름막을 남깁니다.
오일 위에 도마 크림을 얇게 한 겹 바르면 서빙 도마에 어울리는 은은한 윤기가 납니다. 둘의 비교는 도마 버터와 미네랄 오일에서, 올리브유와 식물성 기름이 왜 좋지 않은 선택인지는 도마에는 어떤 오일을 써야 할까에서 설명합니다.
음식을 올리기 전에 깔아 둘 것
조금만 준비해 두면 도마가 덜 더러워지고 설거지도 짧아집니다.
- 부드러운 치즈 밑에는 유산지. 브리, 카망베르처럼 흘러내리는 치즈는 나무에 바로 올리기보다 작은 유산지 한 장 위에 두는 편이 낫습니다.
- 물기 있는 것은 작은 그릇에. 소금물에 담근 올리브, 꿀, 잼, 머스터드, 절인 채소는 도마에 바로 올리지 말고 그릇에 담아 도마 위에 놓습니다.
- 즙을 받는 홈. 자른 과일과 썰어 낸 로스트에서는 즙이 나옵니다. 12 × 9인치 WONAMU. 아카시아 도마에는 그 즙을 식탁보가 아닌 도마 위에 붙잡아 두는 테두리 즙받이 홈이 있습니다.
무엇을 내고 어떻게 차릴지는 도마에 음식 차려 내기에서 더 자세히 다룹니다.
시간을 지켜보기
서빙 도마는 곧 접시이고, 그 위의 음식은 접시의 원칙을 따릅니다. FDA는 상하기 쉬운 음식을 2시간 안에, 기온이 90°F를 넘을 때는 1시간 안에 냉장하라고 안내합니다. 자른 치즈, 썬 고기, 딥, 자른 과일이 여기에 해당합니다. 크래커, 견과류, 빵, 자르지 않은 과일은 해당하지 않습니다.
작은 도마 두 개를 두고 하나는 내놓고 하나는 냉장고에 넣어 두면 교체가 쉽습니다.
모임과 모임 사이의 보관
완전히 말랐는지 확인하기. 한동안 쓰지 않을 도마에게 가장 중요한 단계입니다.
공기가 통하게 하기. 찬장이나 거치대에 모서리로 세워 두거나, 선반에 눕혀 두되 위에 아무것도 올리지 마십시오. 비닐로 싸거나 봉투에 밀봉하면 습기가 갇히니 절대 그렇게 하지 마십시오.
열과 햇볕을 피하기. 오븐 위, 난방 통풍구 옆, 햇볕 드는 창턱은 한쪽 면을 다른 쪽보다 빨리 말립니다.
쓰기 전에 한 번 손보기. 몇 주 동안 찬장에 있던 도마에는 먼지가 앉아 있습니다. 모임 전에 한 번 씻어 말리면 충분합니다. 보관 방법은 도마 보관법에 정리되어 있습니다.
퀴퀴한 냄새가 날 때
보관하던 도마에서 퀴퀴하거나 시큼한 냄새가 난다면, 대개 젖은 채 들어갔거나 표면에 기름이 남아 있었던 것입니다. 베이킹소다와 물로 만든 반죽으로 문지르고, 헹구고, 모서리로 세워 말린 뒤 오일을 바르십시오. 관리에 식용유를 쓴 적이 있다면 그것이 냄새의 원인인 경우가 많고, 식품용 미네랄 오일로 바꾸면 다시 쌓이지 않습니다.
짧게 정리하면
서빙 도마는 쓸 때마다 뜨거운 비눗물로 씻되 기름과 당분을 먼저 긁어 내고, 보관하기 전에 모서리로 세워 말리십시오. 물이 맺히지 않을 때 오일을 바르는데, 서빙 도마라면 한두 달에 한 번일 수 있고, 모임 한 시간 전이 아니라 전날 밤에 바르십시오. 날고기는 올리지 말고, 공기가 통하는 마른 곳에 보관하십시오.
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