Para rallar rábano picante fresco, frota y pela la raíz, corta las partes leñosas y rállala con los dientes finos de un rallador tipo lima o tritúrala a pulsos en un procesador de alimentos. Mezcla un poco de vinagre blanco y sal poco después de rallarla para conservar el picor, y luego incorpórala a crema agria para hacer una crema de rábano picante que acompañe el prime rib. Trabaja cerca de una ventana abierta: el rábano picante recién rallado es lo bastante fuerte como para hacerte llorar.
El rábano picante en frasco es cómodo. Una raíz fresca, rallada una o dos horas antes de la cena, es otra cosa: más viva, más punzante y claramente más intensa sobre una rebanada de rosbif.
Por qué el picor aparece solo al rallar
Wikipedia señala que la raíz de rábano picante entera tiene poco aroma. El picor lo crean el cuchillo y el rallador. Según Wikipedia, cuando la raíz se corta o se ralla, las enzimas del interior de las células de la planta descomponen un compuesto llamado sinigrina en isotiocianato de alilo, o aceite de mostaza, que irrita las mucosas de los senos nasales y de los ojos.
Ese picor no dura. Wikipedia señala también que, una vez expuesto al aire o al calor, el rábano picante pierde su fuerza, se oscurece y desarrolla un sabor amargo. America’s Test Kitchen probó rábano picante rallado a las dos horas, a las cuatro horas y al día siguiente, y comprobó que se suavizaba cuanto más tiempo pasaba.
La lección práctica: rállalo cerca de la hora de servir, mantenlo lejos del fuego y añádele vinagre.
Elegir y guardar la raíz
El rábano picante pertenece a las brasicáceas, la familia de la mostaza y la col. En Estados Unidos, según Wikipedia, su cultivo más concentrado está en la región de Collinsville, Illinois. Búscalo en la sección de frutas y verduras del supermercado.
Elige una raíz firme y pesada, sin partes blandas, extremos arrugados ni brotes verdes. Envuélvela sin apretar en una bolsa de plástico y guárdala en el cajón de verduras del refrigerador hasta el día en que la necesites. Una raíz rinde mucho; un trozo de 20 cm da salsa de sobra para un asado de fiesta.
Prepara la raíz sobre la tabla
- Frótala. La raíz crece en la tierra y llega con algo de ella. Frótala bajo el chorro de agua con un cepillo duro y sécala.
- Corta los extremos. Retira la corona de arriba y la punta fina y fibrosa.
- Pélala. Un pelador funciona en una raíz recta; un cuchillo mondador es más cómodo alrededor de nudos y curvas. Pela hasta llegar a la pulpa blanca y cremosa.
- Corta las partes leñosas. Si el cuchillo encuentra un centro duro y fibroso, retíralo.
- Decide la forma. Para rallar a mano, deja una pieza larga, que te da algo de dónde sujetar. Para el procesador, córtala en trozos de 2,5 cm.
Es un trabajo de cuchillo corriente y húmedo, y una tabla de uso diario lo resuelve. Una tabla de cortar de bambú WONAMU. ofrece una superficie de 30 × 23 cm para pelar y trocear una raíz, y su canal perimetral para jugos mantiene la humedad del montón rallado lejos de la encimera. El asado se queda en su fuente.
Rállalo: tres maneras
Rallador tipo lima. El resultado más fino y esponjoso. Sujeta el rallador sobre la tabla y pasa la raíz a lo largo con movimientos firmes. Para antes de que las yemas de los dedos se acerquen a los dientes y termina el último trozo con un cuchillo.
Rallador de caja. Usa los agujeros más pequeños. La textura sale algo más gruesa y húmeda. Rallar papas en un rallador de caja sigue el mismo agarre y el mismo ritmo; cómo rallar papas para latkes lo explica.
Procesador de alimentos. La vía más rápida si es más de una raíz. Tritura los trozos a pulsos hasta que queden finamente picados, añade un par de cucharadas de agua fría y vuelve a triturar hasta obtener una pasta fina y húmeda. Al abrir la tapa, aparta la cara. Los vapores que salen son la razón para trabajar junto a una ventana abierta.
Elijas la que elijas, lava el rallador enseguida, antes de que las fibras se sequen entre los dientes.
Fija el picor con vinagre
America’s Test Kitchen explica que el ácido acético del vinagre frena la enzima, de modo que el picor se forma más poco a poco y dura más. Su receta de rábano picante preparado usa una raíz pelada de 20 a 25 cm rallada en un rallador tipo lima, mezclada con 6 cucharadas de agua, 3 cucharadas de vinagre blanco y media cucharadita de sal. Según el mismo artículo, la mezcla conserva el picor hasta dos semanas en un recipiente hermético en el refrigerador.
Incorpora el vinagre cuando termines de rallar. El resultado es tu propio rábano picante preparado, listo para usar tal cual o en una salsa.
Crema de rábano picante para el prime rib
Para seis a ocho personas:
- 1 taza (240 ml) de crema agria o crème fraîche
- 3 a 4 cucharadas de rábano picante fresco preparado, escurrido del exceso de líquido
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1 cucharadita de jugo de limón
- Sal y pimienta negra
- Una cucharada de cebollino picado fino, opcional
Mezcla todo, prueba y añade más rábano picante de cucharada en cucharada. Prepárala una o dos horas antes para que los sabores se asienten, tápala y mantenla fría hasta que el asado esté trinchado. Como cualquier salsa láctea, vuelve al refrigerador en un plazo de dos horas, el límite de la FDA para los alimentos perecederos.
Sírvela en un cuenco pequeño junto al jugo de carne, con una cuchara. También va bien en los sándwiches fríos de rosbif del día siguiente, un uso que se cuenta junto con el resto de la cena en qué hacer con las sobras de Navidad.
En resumen
Frota, recorta y pela la raíz, y quita cualquier centro leñoso. Rállala fina con un rallador tipo lima o tritúrala en el procesador con un poco de agua, junto a una ventana abierta. Añade vinagre blanco y sal para conservar el picor.
Mezcla tres o cuatro cucharadas con una taza de crema agria, mostaza, limón y sal. Prepárala una o dos horas antes de la cena y mantenla fría.
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