생 호스래디시는 뿌리를 문질러 씻고 껍질을 벗긴 뒤 질긴 부분을 잘라 내고, 래스프 강판의 고운 날에 갈거나 푸드 프로세서로 끊어 가며 갈아 줍니다. 간 직후 곧바로 흰 식초와 소금을 조금 섞어 매운맛을 붙잡고, 사워크림에 섞어 프라임 립에 곁들일 호스래디시 크림을 만듭니다. 창문을 열어 둔 곳에서 작업합니다. 갓 간 호스래디시는 눈이 따가울 만큼 강합니다.
병에 든 호스래디시는 편리합니다. 하지만 저녁 식사 한두 시간 전에 간 생뿌리는 전혀 다릅니다. 더 밝고 날카로우며, 로스트 비프 한 점 위에서 훨씬 생생하게 살아납니다.
매운맛은 갈 때 비로소 생깁니다
위키백과(Wikipedia)에 따르면 자르지 않은 호스래디시 뿌리에는 향이 거의 없습니다. 매운맛은 칼과 강판이 만들어 냅니다. 위키백과에 따르면 뿌리를 자르거나 갈면 식물 세포 안의 효소가 시니그린이라는 화합물을 알릴 아이소싸이오시아네이트, 곧 겨자유로 분해하며, 이 성분이 코와 눈의 점막을 자극합니다.
그 매운맛은 오래가지 않습니다. 위키백과는 호스래디시가 공기나 열에 노출되면 매운맛을 잃고 색이 짙어지며 쓴맛이 생긴다고도 설명합니다. 아메리카스 테스트 키친(America’s Test Kitchen)은 간 호스래디시를 2시간, 4시간, 하룻밤이 지난 뒤에 각각 맛보았고, 시간이 지날수록 맛이 순해진다는 것을 확인했습니다.
실용적인 교훈은 이렇습니다. 서빙 시간에 가깝게 갈고, 불 가까이에 두지 말고, 식초를 더합니다.
뿌리 고르기와 보관
호스래디시는 겨자와 양배추가 속한 십자화과(Brassicaceae) 식물입니다. 위키백과에 따르면 미국에서 가장 집중적으로 재배되는 곳은 일리노이주 콜린스빌 일대입니다. 슈퍼마켓 채소 코너에서 찾아봅니다.
단단하고 묵직하며, 무른 곳이나 쪼그라든 끝, 초록 싹이 없는 뿌리를 고릅니다. 비닐봉지에 느슨하게 싸서 필요한 날까지 냉장고 채소 칸에 둡니다. 뿌리 하나로 넉넉히 쓸 수 있습니다. 8인치 길이 한 토막이면 명절 로스트에 곁들일 소스로 충분합니다.
도마 위에서 뿌리를 손질합니다
- 문질러 씻습니다. 뿌리는 흙 속에서 자라 흙이 묻은 채로 옵니다. 흐르는 물에 뻣뻣한 솔로 문질러 씻고 물기를 닦습니다.
- 양 끝을 다듬습니다. 윗부분의 머리와 가늘고 질긴 끝을 잘라 냅니다.
- 껍질을 벗깁니다. 곧은 뿌리에는 필러가 좋고, 마디나 굽은 부분에는 과도가 편합니다. 크림빛 흰 속살이 나올 때까지 벗깁니다.
- 질긴 부분을 잘라 냅니다. 칼에 단단하고 섬유질 많은 심이 걸리면 그 부분을 도려냅니다.
- 모양을 정합니다. 손으로 갈 때는 쥘 곳이 생기도록 긴 한 토막으로 둡니다. 푸드 프로세서를 쓸 때는 1인치 크기로 깍둑 썹니다.
물기가 있는 평범한 칼 작업이라 일상용 도마로 충분합니다. WONAMU. 대나무 도마는 뿌리의 껍질을 벗기고 토막 내기에 알맞은 12 × 9인치 작업면을 갖추었고, 테두리 즙받이 홈이 간 호스래디시에서 나오는 물기가 조리대로 번지지 않게 막아 줍니다. 로스트는 제 접시에 그대로 둡니다.
가는 세 가지 방법
래스프 강판. 가장 곱고 폭신하게 갈립니다. 강판을 도마 위에 들고 뿌리를 길이 방향으로 힘 있게 밀어 내립니다. 손가락 끝이 날에 가까워지기 전에 멈추고, 마지막 남은 조각은 칼로 마무리합니다.
박스 강판. 가장 작은 구멍을 씁니다. 결과물은 조금 더 굵고 촉촉합니다. 박스 강판에 감자를 가는 것도 같은 손놀림과 리듬을 따르며, 라트케용 감자, 다치지 않고 가는 법에서 다룹니다.
푸드 프로세서. 뿌리가 하나 이상이라면 가장 빠른 방법입니다. 토막을 끊어 돌려 곱게 다진 뒤 찬물을 두어 큰술 넣고 다시 돌려 곱고 촉촉한 페이스트로 만듭니다. 뚜껑을 열 때는 얼굴을 돌립니다. 그때 올라오는 기운이 바로 창문을 열고 작업하는 이유입니다.
어떤 방법이든 강판은 섬유질이 날 사이에 말라붙기 전에 바로 씻습니다.
식초로 매운맛을 붙잡습니다
아메리카스 테스트 키친은 식초의 아세트산이 효소의 작용을 늦추어 매운맛이 더 천천히 생기고 더 오래간다고 설명합니다. 이곳의 홈메이드 호스래디시 레시피는 껍질을 벗긴 8–10인치 뿌리를 래스프 강판에 갈아 물 6큰술, 흰 식초 3큰술, 소금 1/2작은술과 섞습니다. 같은 글에 따르면 이 혼합물은 밀폐 용기에 담아 냉장하면 최대 2주까지 매운맛을 유지합니다.
갈기를 마친 뒤 식초를 섞습니다. 그대로 써도 좋고 소스에 넣어도 좋은, 직접 만든 호스래디시가 완성됩니다.
프라임 립용 호스래디시 크림
6–8인분:
- 사워크림 또는 크렘 프레슈 1컵
- 물기를 뺀 홈메이드 생 호스래디시 3–4큰술
- 디종 머스터드 1작은술
- 레몬즙 1작은술
- 소금과 후추
- 곱게 썬 차이브 1큰술(선택)
모두 섞어 맛을 본 뒤, 호스래디시를 한 숟가락씩 더해 가며 맞춥니다. 맛이 어우러지도록 한두 시간 전에 만들어 덮어 두고, 로스트를 썰 때까지 차갑게 보관합니다. 다른 유제품 소스와 마찬가지로 FDA가 상하기 쉬운 음식에 대해 정한 기준인 2시간 안에 다시 냉장고에 넣습니다.
작은 그릇에 숟가락과 함께 담아 주스 옆에 냅니다. 다음 날 만드는 차가운 로스트 비프 샌드위치에도 잘 어울리며, 나머지 만찬 음식과 함께 크리스마스 남은 음식 활용법에서 다룹니다.
요약
뿌리를 문질러 씻고 다듬어 껍질을 벗기고, 질긴 심은 잘라 냅니다. 창문을 연 곳에서 래스프 강판에 곱게 갈거나, 물을 조금 넣어 푸드 프로세서로 갈아 줍니다. 흰 식초와 소금을 섞어 매운맛을 붙잡습니다.
사워크림 1컵에 서너 큰술을 넣고 머스터드, 레몬, 소금과 섞습니다. 저녁 식사 한두 시간 전에 만들어 차갑게 둡니다.
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