La cena de los siete pescados se vuelve manejable cuando se planifica hacia atrás desde la Nochebuena. Elige siete platos que compartan ingredientes y métodos de cocción, pon el bacalao en remojo con días de antelación, compra el marisco lo más tarde que puedas y haz todo el trabajo de cuchillo en una sola sesión la mañana del 24: primero las verduras y hierbas, el marisco crudo al final. Siete pescados no tienen por qué ser siete proyectos distintos.
El plan supone una sola persona en la cocina, un horno, cuatro fuegos y un refrigerador que ya está lleno. Sirve igual para seis invitados que para doce.
Qué es esta cena, en breve
La Feast of the Seven Fishes es una celebración italoamericana de la Nochebuena con platos de pescado y marisco, también conocida como la Vigilia. La entrada de Wikipedia vincula el marisco a la costumbre católica de abstenerse de carne la víspera de una fiesta.
Por qué siete es otra cuestión. Los siete sacramentos de la Iglesia católica son una posible explicación, y la misma entrada añade que no hay un acuerdo general sobre el significado del número.
Una entrada de 2015 del blog de historia de la Biblioteca Pública de Denver que investigó la pregunta concluyó: “Por lo que sabemos, nadie lo sabe realmente”. Los miembros del grupo de investigación italiana de la biblioteca sí coincidieron en que el baccalà, el bacalao en salazón, y los calamares deben estar en la mesa, aunque la entrada señala que casi nadie se pone de acuerdo sobre los otros cinco. Toma la cifra como un marco para planificar, no como un examen.
Elige siete que compartan el trabajo
El error es elegir siete platos que necesitan cada uno su propia sartén en el mismo momento. Agrupa el menú por método y mantén cada grupo pequeño.
- Fríos, hechos con antelación: cóctel de camarones y una ensalada de bacalao con limón, aceite de oliva, apio y perejil. Los dos quedan listos a primera hora de la tarde.
- Crudos, en el último momento: ostras al natural. El único trabajo es abrirlas, y el método está en cómo abrir ostras.
- Fritos: calamares, y eperlanos si quieres una segunda fritura. Una sola olla de aceite sirve para los dos.
- Pasta: linguine con almejas, que se cocinan mientras se calienta el aceite.
- Horno: un pescado entero asado o unos filetes, y colas de langosta si quieres darte un lujo. Comparten el horno caliente.
Son siete, con solo dos platos de último momento y una olla de aceite. Si un plato no encaja en ningún grupo, cámbialo por otro que sí encaje.
Para los camarones, el método de desvenado y cocción de cómo desvenar camarones los deja fríos y listos a la hora de comer.
El calendario
Tres días antes (21 de diciembre): Pon el bacalao en remojo. El bacalao seco y salado necesita entre uno y tres días en agua fría, cambiando el agua dos o tres veces al día, para rehidratarse y perder la sal. Guarda el recipiente en el refrigerador y prueba una lasca antes de cocinarlo.
Dos días antes: Compra todo lo congelado, como camarones, calamares o colas de langosta, y pásalo al refrigerador para que se descongele. La FDA recomienda descongelar el marisco poco a poco en el refrigerador durante la noche. Prepara la salsa cóctel y guárdala tapada en el refrigerador.
El día antes: Compra el pescado fresco y el marisco vivo. La FDA indica que el marisco que vas a usar en los 2 días siguientes a la compra debe guardarse en un refrigerador limpio a 4 °C (40 °F) o menos. Para almejas y ostras, busca la etiqueta del saco, que lleva el número de certificación del procesador. Desecha las que tengan la concha rota o agrietada; las almejas y ostras vivas se cierran cuando se golpea la concha. Guárdalas en un bol en el refrigerador, cubiertas con un paño húmedo.
La mañana de Nochebuena: La sesión de cuchillo (abajo). Después cuece los camarones, enfríalos, y cuece y desmiga el bacalao para la ensalada.
La tarde de Nochebuena: Monta el puesto de fritura, pon el agua de la pasta en el fuego de atrás y saca las fuentes. Prepara el hielo de la bandeja de crudos.
La noche: Abre las ostras, fríe los calamares, cocina las almejas y la pasta, asa el pescado. Todo lo demás ya está hecho.
La sesión de cuchillo, en orden
Una sesión larga de cuchillo es más rápida que siete cortas, y el orden importa más que la velocidad.
La FDA aconseja usar una tabla de cortar para las frutas y verduras frescas y otra distinta para la carne, el pollo y el marisco crudos. Si tienes dos tablas, úsalas así. Si tienes una, corta primero todo lo que se va a comer sin más cocción, después el marisco crudo, y luego lava la tabla.
- Limones. Gajos para las ostras, los camarones y los calamares, y mitades para el pescado. Corta más de los que crees; todos los platos los usan.
- Hierbas y aromáticos. Perejil de hoja plana para la ensalada de bacalao, la pasta y el pescado. Ajo en láminas finas para las almejas. Apio y cebolla morada para la ensalada.
- Marisco crudo, al final. Limpia los calamares y córtalos en anillas, abre las colas de langosta en mariposa, haz cortes al pescado. Todo vuelve al refrigerador en una bandeja tapada en cuanto está cortado.
Una tabla de cortar de bambú WONAMU., de 30 × 23 cm y con canal perimetral para jugos, tiene un tamaño cómodo para el limón y el perejil; el canal mantiene el jugo de los cítricos fuera de la encimera. Deja el marisco crudo en su propia tabla, o lava entre una cosa y otra.
Después del marisco, lava la tabla, el cuchillo y la encimera con agua caliente y jabón, como aconseja la FDA entre el marisco crudo y los alimentos listos para comer. Como protección adicional, desinfecta la tabla con 1 cucharada de cloro líquido sin perfume por cada galón (unos 4 litros) de agua, déjala actuar varios minutos, enjuaga y seca. Lávate las manos durante al menos 20 segundos con agua tibia y jabón. Si la tabla conserva olor a pescado, cómo quitar el olor a ajo, cebolla y pescado de una tabla tiene la solución.
Servir la noche
Sirve en el orden en que la comida aguanta: primero los platos fríos, mientras se calienta el aceite; los fritos en cuanto salen de la olla, porque esperan mal; después la pasta; y al final el pescado del horno.
Mantén la bandeja de crudos sobre hielo y sácala por tandas, no toda de una vez. Las ostras crudas no son para todos los invitados: la FDA aconseja a las embarazadas, los niños, las personas mayores y las personas con el sistema inmunitario debilitado que eviten las ostras crudas y otros mariscos crudos o poco cocinados, así que los otros seis platos son para ellos. La regla de la FDA es que el marisco no debe pasar más de 2 horas fuera del refrigerador, o 1 hora cuando la temperatura supera los 32 °C (90 °F).
Cocina las almejas hasta que se abran las conchas y tira las que sigan cerradas. El pescado está listo a 63 °C (145 °F), o cuando la carne está opaca y se separa con facilidad con un tenedor. Los camarones y la langosta están listas cuando la carne está firme, nacarada y opaca.
Las sobras
Refrigera las sobras antes de 2 horas, en recipientes poco profundos, en un refrigerador a 4 °C (40 °F) o menos. Recaliéntalas a 74 °C (165 °F), comprobado con un termómetro de cocina. La ensalada de bacalao y los camarones frías están mejor frías al día siguiente. Hay más ideas para el día después en qué hacer con las sobras de Navidad.
En resumen
Elige siete platos en grupos que compartan método: fríos, crudos, fritos, pasta y horno. Pon el bacalao en remojo tres días antes, descongela el marisco congelado en el refrigerador dos días antes y compra el marisco vivo el día anterior.
La mañana de Nochebuena, corta primero los limones y las hierbas, el marisco crudo al final, y lava la tabla entre medias. Sirve de frío a caliente, mantén los crudos sobre hielo y no dejes el marisco fuera del refrigerador más de 2 horas.
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