일곱 가지 생선 만찬(Feast of the Seven Fishes)은 크리스마스이브에서 거꾸로 계획을 세우면 충분히 해낼 수 있습니다. 재료와 조리법을 공유하는 일곱 가지 요리를 고르고, 염장 대구는 며칠 전부터 물에 불리고, 조개와 갑각류는 최대한 늦게 사고, 칼질은 24일 아침에 한 번에 몰아서 하십시오. 채소와 허브가 먼저, 날 해산물은 맨 나중입니다. 생선 일곱 가지가 일곱 개의 별개 작업일 필요는 없습니다.
아래 계획은 요리하는 사람 한 명, 오븐 하나, 화구 네 개, 그리고 이미 가득 찬 냉장고를 전제로 합니다. 손님이 여섯 명이든 열두 명이든 똑같이 통합니다.
이 만찬에 대하여, 간단히
일곱 가지 생선 만찬은 생선과 해산물 요리로 크리스마스이브를 보내는 이탈리아계 미국인의 풍습으로, 라 비질리아(la Vigilia)라고도 불립니다. 위키백과 영어판 항목은 해산물 중심의 상차림을 축일 전날 고기를 먹지 않는 가톨릭 관습에서 찾습니다.
왜 하필 일곱인지는 또 다른 문제입니다. 가톨릭교회의 일곱 성사가 한 가지 설명이고, 같은 항목은 이 숫자의 의미에 대해 일반적인 합의가 없다고 덧붙입니다.
덴버 공공도서관의 역사 블로그가 2015년에 이 질문을 파고든 글은 “우리가 아는 한, 정말로 아는 사람은 아무도 없다”고 결론 내렸습니다. 다만 도서관의 이탈리아 연구 모임 회원들은 바칼라(baccalà), 곧 염장 대구와 오징어 요리는 식탁에 올라야 한다는 데 뜻을 모았고, 글은 나머지 다섯 가지에 대해서는 의견이 거의 일치하지 않는다고 적었습니다. 숫자는 시험이 아니라 계획의 틀로 받아들이십시오.
일을 나눠 갖는 일곱 가지를 고르기
흔한 실수는 같은 순간에 저마다 팬 하나씩을 차지하는 일곱 가지 요리를 고르는 것입니다. 대신 조리법별로 메뉴를 묶고, 묶음마다 가짓수를 적게 유지하십시오.
- 차갑게, 미리 만드는 것: 새우 칵테일, 그리고 레몬과 올리브유, 셀러리, 파슬리로 버무린 염장 대구 샐러드. 둘 다 이른 오후면 끝납니다.
- 날것, 마지막 순간에 하는 것: 반껍데기 생굴. 할 일은 굴을 까는 것뿐이며, 방법은 굴 까는 법에 있습니다.
- 튀김: 오징어 튀김, 그리고 두 번째 튀김을 원한다면 빙어. 기름 한 냄비로 둘 다 튀깁니다.
- 파스타: 조개 링귀네. 튀김 기름이 데워지는 동안 만듭니다.
- 오븐: 통생선구이나 필레, 그리고 마음먹고 차린다면 랍스터 꼬리. 뜨거운 오븐 하나를 함께 씁니다.
이렇게 일곱 가지가 되고, 마지막 순간에 조리하는 요리는 두 가지, 기름은 한 냄비뿐입니다. 어느 묶음에도 맞지 않는 요리가 있다면 맞는 요리로 바꾸십시오.
새우는 새우 내장 빼는 법의 손질과 데치기 방법을 따르면 점심 무렵 차갑게 준비됩니다.
일정표
사흘 전(12월 21일): 염장 대구를 불리기 시작합니다. 말린 염장 대구는 찬물에 하루에서 사흘 동안 담가 두고 하루 두세 번 물을 갈아 주어야 수분이 돌아오고 소금기가 빠집니다. 용기는 냉장고에 두고, 조리하기 전에 살 한 점을 맛보십시오.
이틀 전: 새우, 오징어, 랍스터 꼬리처럼 냉동으로 살 것을 모두 사서 냉장고로 옮겨 해동합니다. FDA는 냉동 해산물을 냉장고에서 밤새 천천히 해동하라고 권장합니다. 칵테일 소스를 만들어 덮개를 씌워 냉장해 두십시오.
하루 전: 생물 생선과 살아 있는 조개를 삽니다. FDA는 구입 후 2일 안에 쓸 해산물은 40°F(4°C) 이하의 깨끗한 냉장고에 보관하라고 안내합니다. 조개와 굴은 자루에 붙은 태그를 확인하십시오. 태그에는 가공업체의 인증 번호가 적혀 있습니다. 껍데기가 깨지거나 금 간 것은 버리십시오. 살아 있는 조개와 굴은 껍데기를 톡톡 두드리면 입을 닫습니다. 볼에 담아 젖은 행주를 덮어 냉장고에 보관합니다.
크리스마스이브 아침: 칼질 시간(아래 참조). 그다음 새우를 데쳐 식히고, 샐러드용 염장 대구를 데쳐 살을 결대로 풉니다.
크리스마스이브 오후: 튀김 자리를 마련하고, 파스타 물을 뒤쪽 화구에 올리고, 접시를 꺼내 둡니다. 날것을 올릴 트레이에 얼음을 깝니다.
저녁: 굴을 까고, 오징어를 튀기고, 조개와 파스타를 익히고, 생선을 굽습니다. 나머지는 이미 다 되어 있습니다.
칼질 시간, 순서대로
긴 칼질 한 번이 짧은 칼질 일곱 번보다 빠르고, 속도보다 순서가 더 중요합니다.
FDA는 신선한 과일과 채소용 도마 하나와 날고기, 가금류, 해산물용 도마를 따로 쓰라고 권합니다. 도마가 두 개라면 그렇게 쓰십시오. 하나뿐이라면 더 익히지 않고 먹을 것을 먼저 모두 썰고, 그다음 날 해산물을 손질한 뒤 도마를 씻으십시오.
- 레몬. 굴과 새우, 오징어 튀김에 곁들일 웨지, 생선에 쓸 반쪽. 생각보다 넉넉히 썰어 두십시오. 모든 코스에 들어갑니다.
- 허브와 향채. 염장 대구 샐러드와 파스타, 생선에 쓸 이탈리안 파슬리. 조개에 넣을 마늘은 얇게 저밉니다. 샐러드용 셀러리와 적양파.
- 날 해산물은 마지막에. 오징어를 손질해 링으로 썰고, 랍스터 꼬리를 버터플라이로 가르고, 생선에 칼집을 냅니다. 썬 것은 바로 덮개를 씌운 트레이에 담아 냉장고에 다시 넣습니다.
WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치에 테두리 즙받이 홈이 있어 레몬과 파슬리 작업에 알맞은 크기이고, 홈이 레몬즙을 조리대 밖으로 흘리지 않게 잡아 줍니다. 날 해산물은 전용 도마에서 손질하거나, 작업 사이에 도마를 씻으십시오.
해산물 손질이 끝나면 FDA가 날 해산물과 바로 먹는 음식 사이에 권하는 대로 도마와 칼, 조리대를 뜨거운 비눗물로 씻으십시오. 한 단계 더 안전하게 하려면 물 1갤런에 무향 액체 염소 표백제 1큰술을 푼 용액으로 도마를 소독하고, 몇 분간 그대로 둔 뒤 헹궈서 말립니다. 손은 따뜻한 물과 비누로 최소 20초 동안 씻으십시오. 도마에 생선 냄새가 남는다면 도마에 밴 마늘, 양파, 생선 냄새 빼는 법에 해결책이 있습니다.
저녁 상차림
음식이 버티는 순서대로 내십시오. 기름이 데워지는 동안 차가운 요리를 먼저, 튀김은 기다리면 맛이 떨어지니 냄비에서 꺼내는 즉시, 이어서 파스타, 마지막으로 오븐에서 꺼낸 생선입니다.
날것을 올린 트레이는 얼음 위에 두고 한꺼번에 내지 말고 몇 차례에 나눠 내십시오. 생굴이 모든 손님에게 맞는 것은 아닙니다. FDA는 임신부, 어린이, 노인, 면역력이 약한 사람에게 생굴을 비롯해 날것이거나 덜 익힌 조개류를 피하라고 권하므로, 그분들께는 나머지 여섯 코스가 있습니다. FDA의 기준은 해산물을 냉장고 밖에 2시간 넘게, 기온이 90°F(32°C)를 넘을 때는 1시간 넘게 두지 않는 것입니다.
조개는 껍데기가 열릴 때까지 익히고, 닫힌 채로 남은 것은 버리십시오. 생선은 145°F(63°C)에서, 또는 살이 불투명해지고 포크로 쉽게 갈라질 때 다 익은 것입니다. 새우와 랍스터는 살이 단단하고 진줏빛을 띠며 불투명해지면 다 익은 것입니다.
남은 음식
남은 음식은 2시간 안에 얕은 용기에 담아 40°F(4°C) 이하의 냉장고에 넣으십시오. 다시 데울 때는 식품 온도계로 확인하며 165°F(74°C)까지 데웁니다. 염장 대구 샐러드와 차가운 새우는 다음 날 차갑게 먹는 편이 가장 맛있습니다. 다음 날을 위한 아이디어는 크리스마스 남은 음식 활용법에 더 있습니다.
요약
조리법을 공유하는 묶음으로 일곱 가지 요리를 고르십시오. 차가운 것, 날것, 튀김, 파스타, 오븐입니다. 염장 대구는 사흘 전에 불리기 시작하고, 냉동 해산물은 이틀 전에 냉장고에서 해동하고, 살아 있는 조개는 하루 전에 삽니다.
크리스마스이브 아침에는 레몬과 허브를 먼저, 날 해산물을 맨 나중에 썰고, 그 사이에 도마를 씻으십시오. 차가운 요리에서 뜨거운 요리 순으로 내고, 날것은 얼음 위에 두고, 해산물을 냉장고 밖에 2시간 넘게 두지 마십시오.
❋
WONAMU.는 매일의 손질을 위한 대나무 도마를 만듭니다. 12 × 9인치, 대나무, 테두리 즙받이 홈. 아마존에서 구매하실 수 있습니다.
Designed by nature.
