La preparación del linguine con almejas se hace por la mañana y lleva una media hora: compra almejas duras pequeñas, como las littleneck, revísalas y púrgalas en agua con sal, cepilla las conchas y guárdalas en frío bajo un paño húmedo. El trabajo en la tabla es corto y concreto: ajo en láminas finísimas, un buen puñado de perejil picado y la ralladura de un limón. Por la noche, el plato tarda lo que tarda en hervir la pasta.
El linguine con almejas es un plato de pasta natural para una cena de marisco de Nochebuena, y se cocina con calma si la preparación está terminada horas antes. Aquí está esa preparación, en orden.
Elige bien las almejas
Las almejas duras se venden por tamaño. Las littleneck, el segundo tamaño más pequeño, son las de la pasta: se sirven crudas en media concha, al vapor o cocinadas en salsas. Las cherrystone y los quahogs, los dos tamaños más grandes, tienen la carne más dura y son para sopa; ese es otro plato, que está en clam chowder casero, desde cero.
Calcula de 1 a 1,4 kg de almejas littleneck por cada 450 g de linguine, suficiente para cuatro personas como plato principal o seis como un plato entre varios.
Cómpralas el día antes o la mañana de Nochebuena. Revisa tres cosas en la pescadería, todas de la guía de la FDA sobre mariscos:
- La etiqueta. Las almejas vivas en sacos o envases deben llevar una etiqueta con el número de certificación del procesador, señal de que se manipularon bajo los controles nacionales de seguridad de los mariscos.
- Las conchas. Desecha cualquier almeja con la concha agrietada o rota.
- La prueba del golpecito. Las almejas vivas se cierran cuando se golpea la concha. Si alguna sigue abierta, no la uses.
En casa, guárdalas en un bol en el refrigerador, cubiertas con un paño húmedo. La FDA indica que el marisco que vas a usar en un plazo de 2 días debe guardarse en un refrigerador a 4 °C (40 °F) o menos.
Purgar y cepillar por la mañana
Las almejas pueden tener arena, y la arena en una salsa de pasta arruina cada bocado. Purgarlas les da tiempo para soltarla.
- Prepara el agua salada. Disuelve sal marina en agua fresca, unos 35 gramos de sal por cada 1.000 gramos de agua, la proporción que recomienda el experto en alimentos silvestres Hank Shaw, según cita Food Republic.
- Remoja las almejas. Ponlas en un bol ancho, en una sola capa si puedes, y cúbrelas con el agua salada. Déjalas de 20 minutos a una hora, más o menos lo que tarda la arena en empezar a acumularse en el fondo del bol. Food Republic señala que una purga suele bastar para las almejas del supermercado; las recolectadas en la playa pueden necesitar varias.
- Sácalas, no las viertas. Retira las almejas con la mano o con un colador de malla, para que la arena se quede en el fondo del bol en lugar de volver a caer sobre las conchas.
- Cepilla. Frota cada concha bajo el chorro de agua fría para quitar la arena de fuera. Vuelve a golpear las almejas abiertas y desecha las que no se cierren.
Devuélvelas al bol, cúbrelas con un paño húmedo y refrigéralas hasta la cena. Las almejas nunca tocan la tabla de cortar, y así el marisco crudo se mantiene lejos del ajo y las hierbas.
El trabajo en la tabla
Esta es la parte que decide el sabor, y son todo aromáticos.
Ajo en láminas finas. Seis dientes para 450 g de pasta. Pélalos, pártelos por la mitad a lo largo y córtalos en láminas finas y parejas con la punta de un cuchillo afilado. Las láminas finas se doran pálidas en el aceite todas a la vez; las gruesas se tuestan por los bordes mientras el centro sigue crudo. Lamínalo como mucho unas horas antes y guárdalo tapado en el refrigerador.
Perejil picado. Un buen puñado de perejil de hoja plana, una media taza ya picado. Deshoja, junta las hojas en un montón apretado y pasa el cuchillo balanceándolo unas cuantas veces. Pícalo otra vez justo antes de la cena si los bordes cortados se han oscurecido. La técnica está en cómo picar hierbas frescas sin machacarlas.
Ralladura de limón. Ralla medio limón sobre un platito y corta el resto en gajos para la mesa.
Hojuelas de chile. Mide una media cucharadita en el mismo platito de la ralladura.
Una tabla de cortar de bambú WONAMU., de 30 × 23 cm y con canal perimetral para jugos, sostiene toda esta preparación a la vez: el ajo en una esquina, el perejil en otra, el limón en el borde con su jugo retenido en el canal. Al terminar, lava la tabla con agua caliente y jabón, enjuágala y déjala secar de canto.
La cocción
El plato tarda unos quince minutos desde que hierve el agua de la pasta.
- Empieza la pasta. Cuece 450 g de linguine en agua hirviendo bien salada unos dos minutos menos de lo que indica el paquete. Guarda una taza del agua de cocción antes de escurrir.
- Dora el ajo. Mientras se cuece la pasta, calienta 80 ml de aceite de oliva en una sartén ancha y honda con tapa a fuego medio-bajo. Añade el ajo y cocínalo hasta que esté dorado pálido, y luego las hojuelas de chile unos segundos.
- Añade las almejas. Vierte 120 ml de vino blanco seco, añade las almejas y tapa. Mueve la sartén de vez en cuando. Saca cada almeja con unas pinzas en cuanto se abra, a un bol, para que las primeras no se pasen. La regla de la FDA es desechar cualquier almeja que no se abra durante la cocción.
- Termina la pasta en el jugo de las almejas. Al abrirse, las almejas sueltan un líquido que es el sabor principal de la salsa. Añade el linguine escurrido a la sartén con ese líquido, un chorrito del agua de la pasta y 2 cucharadas de mantequilla, y mézclalo a fuego medio un minuto o dos, hasta que la pasta esté tierna y bien cubierta.
- Devuelve las almejas. Añade las almejas, casi todo el perejil y la ralladura de limón, y mezcla una vez más.
Sirve enseguida en platos hondos calientes con el resto del perejil y los gajos de limón. Saca unas cuantas almejas de la concha antes de servir si prefieres un plato más limpio.
Sobre el queso: en Estados Unidos a veces se añade, pero los italianos sostienen que tapa el sabor delicado de las almejas. Tu mesa, tu decisión.
Las sobras
La pasta y las almejas no deben quedarse fuera más de 2 horas. Saca las almejas que queden de sus conchas, refrigéralo todo en un recipiente poco profundo a 4 °C (40 °F) o menos, y recaliéntalo a 74 °C (165 °F), comprobado con un termómetro, con un chorrito de agua en la sartén para soltar la salsa.
En resumen
Compra almejas littleneck con etiqueta, conchas intactas y cerradas o que se cierren. Por la mañana, púrgalas en agua con sal de 20 minutos a una hora, sácalas sin verter el agua, cepíllalas y refrigéralas bajo un paño húmedo.
En la tabla: ajo en láminas finas, perejil picado, ralladura de limón. Por la noche, abre las almejas en aceite con ajo y vino blanco, desecha las que sigan cerradas y termina el linguine en el jugo de las almejas.
❋
WONAMU. hace una tabla de cortar de bambú pensada para la preparación diaria, de 30 × 23 cm, de bambú, con canal perimetral para jugos. Disponible en Amazon.
Designed by nature.
