손님이 많을 때 만드는 버섯 속 채우기

손님이 많을 때 버섯 속 채우기를 만들려면 중간 크기 크레미니 버섯을 한 사람당 세 개쯤 사서, 기둥을 떼어 곱게 다진 뒤 소시지, 샬롯, 마늘과 함께 볶습니다. 크림치즈와 파르메산, 빵가루로 속을 뭉쳐 버섯 갓에 채우고, 400°F(200°C)에서 약 20분, 윗면이 노릇해지고 버섯이 부드러워질 때까지 굽습니다. 오븐에 넣기 전까지의 일은 모두 전날 해 둘 수 있습니다.

버섯 속 채우기는 뷔페에서 오래 버티는 몇 안 되는 따뜻한 애피타이저입니다. 한입 크기이고, 소스가 필요 없고, 마흔 개를 오븐 팬 두 장에 나눠 구워도 열 개를 굽는 시간과 같습니다. 일은 손질에 있고, 그 손질은 거의 다 도마 위에서 이루어집니다.

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손님 12–15명 기준:

• 중간 크기 크레미니 버섯 2.5–3파운드(1.1–1.4kg). 갓이 호두만 한 것으로 약 40개
• 벌크 이탈리안 소시지 12온스(340g), 순한 맛이나 매운맛(링크 소시지라면 껍질을 갈라 벗겨 냅니다)
• 샬롯 2개, 마늘 3쪽
• 실온에 둔 크림치즈 4온스(115g)
• 곱게 간 파르메산 1/2컵, 윗면용으로 조금 더
• 판코 빵가루 1/2컵
• 이탈리안 파슬리 작은 한 단
• 올리브유, 소금, 후추

버섯은 크기를 하나로 맞춥니다. 갓 크기가 고른 한 판은 고르게 익지만, 크고 작은 것이 섞이면 작은 것이 쪼그라들 때 큰 것은 덜 익습니다. 같은 크기의 양송이버섯도 같은 방법으로 쓸 수 있습니다.

채식용으로 한 판 만들려면 소시지를 빼고 다진 기둥을 두 배로 늘린 뒤, 곱게 다진 호두 한 줌과 치즈를 조금 더 넣습니다.

갓을 닦고 기둥 떼기

버섯은 하나씩 젖은 키친타월이나 부드러운 솔로 닦습니다. 흙이 많이 묻었다면 체에 담아 잠깐 헹군 뒤 행주 위에 펼쳐 말립니다. 물을 받은 그릇에 담가 두지는 마십시오. 젖은 갓은 노릇해지지 않고 쪄집니다.

한 손에 갓을 쥐고 엄지로 기둥을 옆으로 밉니다. 밑동에서 깔끔하게 떨어집니다. 남은 기둥 끝은 티스푼 끝으로 긁어내고, 우묵한 곳이 얕으면 주름살도 조금 긁어냅니다. 우묵할수록 속이 많이 들어갑니다.

손질한 갓은 우묵한 쪽이 위로 가게 오븐 팬에 바로바로 올립니다. 기둥은 도마 위에 모아 둡니다.

기둥을 곱게 다지기

기둥이 속의 절반이므로 굵은 모래알에 가까울 만큼 아주 잘게 다져야 합니다. 먼저 질기거나 흙 묻은 끝을 잘라 냅니다.

기둥을 한데 모아 그 위에 칼을 올리고, 다른 손을 칼등 끝 쪽에 평평하게 얹은 채 칼날을 흔들듯 눌러 가며 다집니다. 칼 옆면으로 다시 모아 다시 다지기를 대여섯 번, 쌀알보다 큰 조각이 없을 때까지 되풀이합니다. 뒥셀(duxelles)에 쓰는 것과 같은 잘게 다지기이고, 다른 썰기와 함께 버섯 써는 법, 세 가지 방법에 나와 있습니다.

같은 도마에서 샬롯과 마늘을 다집니다. 샬롯 곱게 다지는 법에 으깨지 않고 고르게 다지는 가로·세로 칼집 방법이 있습니다. 파슬리는 잎만 떼어 마지막에 다집니다.

속 볶기

생소시지는 도마에 닿을 일이 없습니다. 포장이나 껍질에서 바로 짜내 중강불의 넓은 팬에 넣고, 나무 주걱으로 잘게 부수며 볶습니다. 미국 질병통제예방센터(CDC)는 돼지고기 같은 다진 고기의 안전 내부 온도를 160°F(71°C)로 제시합니다. 분홍빛이 남지 않을 때까지 익히고, 두툼한 덩어리 하나를 즉석 온도계로 확인합니다.

생소시지를 만진 뒤에는 손을 씻습니다. CDC도 익히지 않은 고기를 만진 뒤 손을 씻으라고 권합니다.

익은 소시지를 팬 한쪽으로 밀고 올리브유 1큰술, 다진 기둥, 샬롯, 소금 한 꼬집을 넣습니다. 버섯에서 나온 물이 다 날아갈 때까지 약 8분간 저어 가며 볶습니다. 마늘은 마지막 1분에 넣습니다.

볶은 것을 그릇에 옮겨 10분간 식힙니다. 크림치즈, 파르메산, 판코 절반, 파슬리 대부분을 넣고 섞습니다. 후추로 간하고 소금은 맛을 본 뒤 넣습니다. 소시지와 치즈 모두 짭니다.

채워서 굽기

갓 바깥쪽에 올리브유를 조금씩 발라 마르지 않고 노릇해지게 합니다. 티스푼 두 개나 작은 쿠키 스쿱으로 속을 갓마다 소복이 올리고, 눌러서 자리를 잡아 줍니다. 남은 판코에 파르메산을 조금 더하고 올리브유를 둘러 섞은 뒤, 한 꼬집씩 윗면에 눌러 붙입니다.

400°F(200°C)에서 18–22분, 윗면이 노릇해지고 칼이 갓 옆면에 저항 없이 들어갈 때까지 굽습니다. 팬 두 장을 오븐 두 단에 함께 넣어도 되고, 중간에 위아래를 바꿉니다.

미리 만들어 두기

갓은 하루 전까지 채워 두고, 팬을 단단히 덮어 냉장고에 넣습니다. 빵가루 토핑은 굽기 직전에 올리고, 차가운 상태로 오븐에 들어가니 3–5분 더 굽습니다.

한꺼번에 굽지 말고 두 번에 나눠 굽습니다. 첫 판은 손님이 도착할 때, 두 번째 판은 한 시간 뒤에 냅니다. 저녁 내내 데워 둔 판보다 갓 구운 판이 보기에도 맛도 낫고, CDC의 지침도 상하기 쉬운 음식을 2시간 넘게 밖에 두지 말라는 것입니다. 갓 만든 접시로 바꿔 내는 방법은 연말 파티 뷔페 차리는 법에 자세히 나와 있습니다.

도마에 담아 내기

버섯을 팬 위에서 5분간 두었다가 스패출러로 서빙 도마에 줄 맞춰 옮깁니다. 남은 파슬리를 뿌립니다. 이쑤시개를 꽂은 작은 컵과 칵테일 냅킨을 옆에 둡니다. 뜨거운 버섯은 갓을 손으로 집는 것보다 이쑤시개로 찍어 먹는 편이 다루기 쉽습니다.

나무 도마는 따뜻한 애피타이저를 담기에 좋습니다. 버섯이 미끄러지지 않고, 출장 요리가 아니라 집 부엌에서 막 나온 음식처럼 보입니다. WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치로 갓 스무 개쯤을 줄지어 올릴 수 있고, 테두리의 즙받이 홈이 식으면서 흘러나오는 기름과 즙을 받아 줍니다. 같은 도마로 다지기를 했으니, 식탁에 내기 전에 뜨거운 비눗물로 씻고 행주로 물기를 닦습니다.

남은 것: 2시간 안에 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장고에 넣습니다. 350°F(180°C) 오븐에서 속까지 뜨거워지도록 데웁니다. 남은 음식을 다시 데울 때 CDC가 제시하는 온도는 165°F(74°C)입니다. 전자레인지에 데우면 갓이 질겨집니다.

요약

중간 크기 크레미니 버섯을 한 사람당 세 개쯤, 같은 크기로 삽니다. 기둥을 떼어 샬롯, 마늘과 함께 도마에서 곱게 다지고, 부순 소시지와 함께 팬이 마를 때까지 볶습니다. 크림치즈, 파르메산, 판코로 뭉쳐 갓에 채우고 400°F(200°C)에서 약 20분 굽습니다.

하루 전에 채워 두고, 두 번에 나눠 굽고, 데워 둔 판 대신 갓 구운 판을 냅니다.

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WONAMU.는 매일의 손질을 위한 대나무 도마를 만듭니다. 12 × 9인치, 대나무, 테두리 즙받이 홈. 아마존에서 구매하실 수 있습니다.

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