Para hacer champiñones rellenos para muchos invitados, compra champiñones cremini medianos, unos tres por persona, arranca los pies y pícalos finos, y cocínalos con salchicha, chalota y ajo. Liga el relleno con queso crema, parmesano y pan rallado, rellena los sombreros y hornéalos a 200 °C (400 °F) unos 20 minutos, hasta que estén dorados por arriba y tiernos. Todo lo que va antes del horno se puede hacer el día anterior.

Los champiñones rellenos son de los pocos aperitivos calientes que aguantan bien en un bufé. Son de un solo bocado, no necesitan salsa y una tanda de cuarenta se hornea en dos bandejas en el mismo tiempo que una de diez. El trabajo está en la preparación, y casi toda ocurre sobre la tabla.

Qué comprar

Para 12 a 15 invitados:

  • De 1,1 a 1,4 kg de champiñones cremini medianos, con sombreros del tamaño de una nuez, unos 40 sombreros
  • 340 g de salchicha italiana fresca, suave o picante (o salchichas en tripa, con la tripa abierta y retirada)
  • 2 chalotas y 3 dientes de ajo
  • 115 g de queso crema, a temperatura ambiente
  • 50 g de parmesano rallado fino, más un poco para cubrir
  • 30 g de panko
  • Un manojo pequeño de perejil de hoja plana
  • Aceite de oliva, sal y pimienta negra

Elige champiñones de un mismo tamaño. Una bandeja de sombreros iguales se hornea de forma pareja; si mezclas grandes y pequeños, los grandes quedan crudos mientras los pequeños se arrugan. Los champiñones blancos del mismo tamaño sirven con el mismo método.

Para una bandeja vegetariana, prescinde de la salchicha y duplica la cantidad de pies picados, con un puñado de nueces picadas finas y un poco más de queso.

Limpia los sombreros y quita los pies

Limpia cada champiñón con papel de cocina húmedo o con un cepillo suave. Si están muy sucios, enjuágalos brevemente en un colador y extiéndelos sobre un paño para que se sequen; no los dejes en un cuenco con agua. Un sombrero mojado se cuece al vapor en lugar de dorarse.

Sujeta un sombrero con una mano y empuja el pie de lado con el pulgar. Se desprende limpio desde la base. Con la punta de una cucharita, saca el resto que quede y un poco de las láminas si el hueco es poco profundo. Un hueco más hondo admite más relleno.

Coloca los sombreros boca arriba en una bandeja de horno a medida que avanzas. Deja los pies amontonados sobre la tabla.

Pica los pies muy finos

Los pies son la mitad del relleno, así que tienen que quedar muy pequeños, con una textura parecida a la arena gruesa. Recorta antes los extremos leñosos o sucios.

Junta los pies en un montón compacto, pon el cuchillo encima y balancea la hoja sobre el montón con la otra mano plana sobre el lomo, cerca de la punta. Vuelve a juntar el montón con el costado del cuchillo y repite, cinco o seis veces, hasta que ningún trozo sea más grande que un grano de arroz. Es el mismo picado fino de la duxelles, que se explica junto a los otros cortes en cómo cortar champiñones de tres maneras.

Pica después la chalota y el ajo, en la misma tabla. Cómo picar una chalota muestra los cortes horizontales y verticales que dan un picado parejo sin aplastarla. Deshoja el perejil y pícalo al final.

Cocina el relleno

La salchicha cruda no tiene por qué tocar la tabla. Sácala directamente del envase o de la tripa a una sartén amplia a fuego medio-alto y desmenúzala en trozos pequeños con una cuchara de madera mientras se dora. Los CDC indican 71 °C (160 °F) como temperatura interna segura para la carne picada, como la de cerdo. Cocínala hasta que no quede nada rosado y comprueba un grumo grueso con un termómetro de lectura instantánea.

Lávate las manos después de tocar la salchicha cruda, como aconsejan los CDC tras manipular carne sin cocinar.

Aparta la salchicha cocinada a un lado de la sartén y añade una cucharada de aceite de oliva, los pies picados, la chalota y una pizca de sal. Cocina, removiendo, hasta que los champiñones suelten su líquido y este se evapore, unos 8 minutos. Añade el ajo en el último minuto.

Pasa la mezcla a un cuenco y déjala enfriar 10 minutos. Incorpora el queso crema, el parmesano, la mitad del panko y casi todo el perejil. Sazona con pimienta y prueba antes de añadir sal; tanto la salchicha como el queso son salados.

Rellena y hornea

Pinta el exterior de cada sombrero con un poco de aceite de oliva para que se dore en lugar de secarse. Con dos cucharitas, o con una cuchara pequeña para galletas, pon un montoncito de relleno en cada sombrero y presiónalo para que no se mueva. Mezcla el resto del panko con un poco más de parmesano y un hilo de aceite, y aprieta una pizca sobre cada uno.

Hornea a 200 °C (400 °F) de 18 a 22 minutos, hasta que estén dorados por arriba y un cuchillo entre en el costado de un sombrero sin resistencia. Las dos bandejas pueden ir juntas en dos alturas; intercámbialas a mitad de cocción.

Prepararlos con antelación

Rellena los sombreros hasta con un día de antelación, tapa bien las bandejas y guárdalas en la nevera. Añade la cobertura de pan rallado justo antes de hornear y dales de 3 a 5 minutos más, porque entran fríos al horno.

Hornéalos en dos tandas en lugar de todos a la vez. Saca la primera bandeja cuando lleguen los invitados y la segunda una hora después. Una bandeja recién hecha luce y sabe mejor que una mantenida caliente toda la noche, y la recomendación de los CDC es no dejar alimentos perecederos fuera más de 2 horas. Cómo montar un bufé para las fiestas explica en detalle cómo ir cambiando las fuentes por otras recién hechas.

Servirlos en la tabla

Deja reposar los champiñones 5 minutos en la bandeja y pásalos con una espátula a la tabla de servir, en filas ordenadas. Esparce por encima el resto del perejil. Pon al lado un vaso pequeño con palillos y unas servilletas de cóctel; un champiñón caliente se come mejor pinchado en un palillo que cogido por el sombrero.

Una tabla de madera es una buena fuente para aperitivos calientes: los champiñones no resbalan y parecen salidos de una cocina, no de un catering. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, con espacio para unos veinte sombreros en filas, y su canal perimetral para jugos recoge el aceite y los jugos que sueltan los champiñones al enfriarse. Como la misma tabla sirvió para picar, lávala con agua caliente y jabón y sécala con un paño antes de llevarla a la mesa.

Sobras: guárdalas en la nevera antes de que pasen 2 horas, en un recipiente tapado. Recaliéntalas en el horno a 180 °C (350 °F) hasta que estén calientes por dentro; la cifra de los CDC para recalentar sobras es 74 °C (165 °F). El microondas deja los sombreros gomosos.

En resumen

Compra unos tres champiñones cremini medianos por persona, todos del mismo tamaño. Quita los pies, pícalos finos sobre la tabla con la chalota y el ajo, y cocínalos con la salchicha desmenuzada hasta que la sartén quede seca. Liga con queso crema, parmesano y panko, rellena los sombreros y hornéalos a 200 °C unos 20 minutos.

Rellénalos el día anterior, hornéalos en dos tandas y saca una bandeja recién hecha en lugar de mantener una caliente.

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