양배추 스테이크를 썰려면 헐거운 겉잎을 떼어 내고, 밑동을 잘라 양배추가 평평하게 서도록 한 뒤, 그 면을 바닥에 두고 위에서 아래로 심을 곧장 지나도록 0.5–1인치 두께의 고른 판으로 썹니다. 각 스테이크를 붙잡아 주는 것은 심이므로, 온전히 남기고 싶은 조각마다 심이 조금씩 들어가야 합니다. 가운데 조각은 형태를 유지하고, 둥근 양 끝은 흐트러지므로 코울슬로에 씁니다.
기술은 이것이 전부입니다. 나머지는 알맞은 양배추를 고르고, 단단한 채소를 써는 동안 칼을 흔들림 없이 유지하고, 썬 판을 부서뜨리지 않고 팬으로 옮기는 일입니다.
알맞은 양배추 고르기
초록 양배추가 기본입니다. 단단하고 속이 꽉 차 있으며 크기에 비해 묵직하고, 겉잎이 아삭하고 무른 곳이 없는 것을 고르십시오. 잎이 촘촘하게 붙어 있어야 썬 뒤에도 심이 잎을 잘 붙잡아 줍니다.
적양배추도 같은 방법으로 썰며, 구우면 짙은 보랏빛이 됩니다. 배추나 사보이 양배추처럼 잎이 헐거운 종류는 스테이크에 맞지 않습니다. 썰자마자 켜가 분리되기 때문입니다.
썰기 전에 준비하기
통양배추는 둥글고 무겁고 겉이 미끄럽습니다. 첫 칼질이 가장 조심스러운데, 둥근 양배추가 칼 아래에서 구를 수 있기 때문입니다.
- 길고 잘 드는 셰프 나이프를 쓰십시오. 8–10인치 칼날이면 양배추의 높이 전체를 한 번에 지나갈 수 있습니다.
- 도마를 고정하십시오. 밑에 젖은 행주를 깔아 미끄러지지 않게 합니다.
- 먼저 평평한 바닥을 만드십시오. 칼 아래에서 흔들릴 수 있는 둥근 채소를 그대로 썰기 시작하지 마십시오.
시작하기 전에 핀치 그립과 고양이 손을 한번 훑어볼 만합니다. 단단한 양배추에는 꾸준한 힘이 필요하고, 고양이 손은 손끝을 칼날에서 멀리 둡니다.
단계별 방법
- 겉잎을 떼어 냅니다. 헐겁거나 색이 짙거나 상한 겉잎을 벗겨 냅니다. 대개 질기고 스테이크에 붙어 있지도 않습니다.
- 밑동을 다듬습니다. 밑동 끝을 얇게 잘라 내되, 평평하고 하얀 심의 단면이 드러날 만큼만 자릅니다. 심 자체는 그대로 둡니다.
- 평평한 면으로 세웁니다. 이제 심이 도마에서 위쪽으로 가운데를 곧게 지나갑니다.
- 첫 번째 둥근 면을 잘라 냅니다. 바깥쪽 가장자리에서 1인치쯤 안쪽을 곧게 내리 썹니다. 이 조각에는 심이 없으니 코울슬로용으로 따로 둡니다.
- 스테이크를 썹니다. 원하는 두께, 0.5–1인치만큼 칼을 옮겨 양배추 가운데를 곧게 내리 썹니다. 심을 지나는 조각은 모두 형태를 유지합니다.
- 반대편에서 멈춥니다. 심이 없는 마지막 둥근 부분에 이르면 첫 조각과 함께 따로 둡니다.
보통 양배추 한 통에서 크기와 두께에 따라 스테이크가 여섯 장쯤 나옵니다.
두께는 얼마로
레시피마다 0.5인치에서 1인치 정도까지 다양합니다. 메인 대학교 협동 확장 프로그램(University of Maine Cooperative Extension)의 양배추 스테이크 구이 레시피는 양배추를 위에서 아래로 0.5인치 두께로 썹니다. 차우하운드(Chowhound)는 양배추 스테이크가 흐트러지지 않게 하는 법을 다룬 글에서 1인치 정도 두께를 권합니다.
0.5인치 스테이크는 더 빨리 익고 표면 전체가 더 잘 노릇해집니다. 1인치 스테이크는 더 튼튼하고 옮기기 쉬우며 가운데가 더 부드럽고 촉촉하지만, 더 오래 구워야 합니다. 0.5인치보다 얇으면 심이 너무 적어 들어 올릴 때 흐트러집니다.
어떤 두께를 고르든 모두 같은 두께로 써십시오. 고른 조각은 함께 익습니다. 채소를 팬에 구울 때마다 적용되는 같은 원칙입니다. 시트팬 요리에서 크기를 맞추는 것이 왜 중요한지 설명합니다.
부서뜨리지 않고 팬에 옮기기
양배추 스테이크는 익기 전까지 연약합니다. 넓고 얇은 뒤집개나 칼의 넓은 면을 각 조각 밑에 밀어 넣고, 들어 올릴 때 아래에서 받치십시오. 가장자리를 잡고 들지 마십시오.
테두리가 있는 오븐 팬에 한 겹으로 평평하게 놓습니다. 솔이 잎을 벌리지 않도록 오일은 부드러운 손길로 바릅니다.
양념하고 굽기
각 스테이크 양면에 올리브 오일이나 카놀라유를 바르고, 조금은 켜 사이로 흘러들게 합니다. 소금, 후추, 마늘 가루로 간합니다. 메인 확장 프로그램의 레시피도 바로 이 조합을 씁니다.
400°F에서 가장자리가 짙게 노릇하고 바삭해지며 칼이 심을 저항 없이 지나갈 때까지 굽습니다.
공개된 레시피들은 0.5인치 스테이크에 15–30분 정도를 제시하므로, 15분부터 확인하고 시계보다 색과 익은 정도를 보고 판단하십시오. 1인치 스테이크는 더 오래 걸립니다. 팬을 꺼내기 전에 칼로 심을 찔러 확인하십시오. 중간에 팬을 한 번 돌려 주면 고르게 노릇해집니다. 뒤집는 것은 선택이며, 뒤집을 때마다 스테이크가 부서질 가능성이 하나씩 늘어납니다.
잘 어울리는 마무리 몇 가지:
- 레몬과 파르메산. 마지막 몇 분에 레몬즙을 짜고 간 치즈를 한 줌 올립니다.
- 머스터드 버터. 녹인 버터에 홀그레인 머스터드를 섞어, 스테이크가 나오자마자 바릅니다.
- 훈제 파프리카와 라임. 굽기 전에 소금과 함께 파프리카를, 구운 뒤에는 라임즙을 뿌립니다.
- 발사믹. 내기 직전에 발사믹 식초를 가볍게 뿌립니다.
남은 양배추 스테이크 구이는 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 4일 보관합니다. 데울 때는 뜨거운 오븐이나 팬을 써야 가장자리가 다시 바삭해집니다.
양 끝도 활용하기
따로 둔 둥근 양 끝은 버릴 것이 아닙니다. 평평한 면을 아래로 놓고 가늘게 썰면 코울슬로의 시작이 됩니다. 식초, 오일, 소금을 조금 넣어 버무려 곁들이거나 타코용으로 남겨 두십시오. 가는 채 썰기는 코울슬로용 양배추 채 써는 법에서 자세히 다룹니다.
팬으로 옮기다 부서진 스테이크도 그대로 구우면 됩니다. 헐거운 리본 모양으로 노릇해지며, 맛은 똑같이 좋습니다.
이 일에 맞는 도마
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흔한 실수
- 심부터 도려내기. 심이 없으면 모든 스테이크가 잎 더미가 됩니다.
- 둥근 면을 바닥에 두고 썰기. 양배추가 구릅니다. 항상 바닥을 평평하게 다듬으십시오.
- 두께를 제각각 썰기. 얇은 조각은 타고 두꺼운 조각은 설익습니다.
- 가장자리를 잡고 들기. 각 스테이크를 아래에서 받치십시오.
요약
헐거운 겉잎을 떼고, 밑동을 평평하게 잘라 그 면으로 세웁니다. 심을 곧장 지나도록 0.5–1인치 두께로 고르게 내리 썰어 모든 스테이크에 심이 들어가게 하고, 둥근 양 끝은 코울슬로용으로 남깁니다.
오일을 바르고 소금, 후추, 마늘 가루로 간한 뒤, 400°F에서 가장자리가 짙게 노릇해지고 심이 부드러워질 때까지 굽습니다. 0.5인치 스테이크는 15–30분 정도, 더 두꺼우면 더 오래 걸립니다.
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