Para cortar repollo en filetes, quita las hojas exteriores sueltas, recorta la base del tallo para que la cabeza se apoye plana, ponla de pie sobre ese lado y corta de arriba abajo, atravesando el corazón, en rodajas parejas de entre 1 y 2,5 cm de grosor. El corazón es lo que mantiene unido cada filete, así que cada rodaja que quieras conservar entera necesita un trozo de él. Las rodajas del centro aguantan; los extremos redondeados se deshacen, y esos van a la ensalada de col.
Esa es toda la técnica. Lo demás es elegir bien el repollo, mantener el cuchillo firme en una verdura tan densa y llevar los filetes a la bandeja de una pieza.
Elige bien el repollo
El repollo verde es la opción clásica. Busca una cabeza firme, apretada y pesada para su tamaño, con las hojas exteriores crujientes y sin zonas blandas. Lo que interesa son las hojas bien apretadas, porque le dan al corazón más de donde sujetar una vez cortada la cabeza.
El repollo morado se corta igual y al asarse toma un morado intenso. Las coles de hojas sueltas, como la col china y la col de Milán, no sirven para filetes: sus capas se separan en cuanto se cortan.
Prepárate antes de cortar
Un repollo entero es redondo, pesado y resbaladizo por fuera. El primer corte es el delicado, porque una cabeza redonda puede rodar bajo el cuchillo.
- Usa un cuchillo de chef largo y afilado. Una hoja de 20 a 25 cm atraviesa toda la altura de la cabeza de una sola pasada.
- Fija la tabla. Pon debajo un paño de cocina húmedo para que no se deslice.
- Haz primero una base plana. Nunca empieces a cortar una verdura redonda que pueda balancearse bajo el cuchillo.
Vale la pena repasar el agarre de pinza y la garra antes de empezar. Una cabeza densa pide presión constante, y la garra mantiene las yemas de los dedos lejos de la hoja.
Paso a paso
- Quita las hojas exteriores. Retira las hojas sueltas, oscuras o dañadas. Suelen ser duras y no se quedarán pegadas a los filetes.
- Recorta la base. Corta una lámina fina del extremo del tallo, solo lo justo para dejar a la vista un círculo plano y pálido de corazón. Deja el corazón en su sitio.
- Pon la cabeza de pie sobre la base plana. Ahora el corazón sube recto por el centro, desde la tabla hacia la parte de arriba.
- Corta el primer lado redondeado. Corta recto hacia abajo a unos 2,5 cm del borde exterior. Este trozo no tendrá corazón, así que apártalo para la ensalada de col.
- Corta los filetes. Avanza el cuchillo el grosor que quieras, de 1 a 2,5 cm, y corta recto hacia abajo por el centro de la cabeza. Cada rodaja que atraviese el corazón se mantendrá unida.
- Detente en el otro lado. Cuando llegues a la última parte redondeada sin corazón, apártala con la primera.
Una cabeza normal da unos seis filetes, según su tamaño y el grosor del corte.
Qué grosor darles
Las recetas van de algo más de 1 cm a unos 2,5 cm. La receta de filetes de repollo asados de la Extensión Cooperativa de la Universidad de Maine corta la cabeza de arriba abajo en filetes de media pulgada, poco más de 1 cm. Chowhound, en un artículo sobre cómo evitar que los filetes de repollo se deshagan, recomienda rodajas de unos 2,5 cm.
Los filetes de poco más de 1 cm se asan antes y se doran más en superficie. Los de 2,5 cm son más firmes y fáciles de mover, con el centro más tierno y jugoso, pero necesitan más horno. Por debajo de 1 cm, las rodajas tienen tan poco corazón que se deshacen al levantarlas.
Elijas el grosor que elijas, que todas las rodajas sean iguales. Las rodajas parejas se hacen a la vez, la misma regla que vale para cualquier bandeja de verduras asadas. Cenas en una sola bandeja explica por qué importa igualar los tamaños.
Llevarlos a la bandeja de una pieza
Los filetes de repollo son frágiles hasta que se cocinan. Desliza una espátula ancha y fina, o la hoja plana del cuchillo, por debajo de cada uno y sostenlo desde abajo al levantarlo. No los tomes por el borde.
Colócalos planos en una bandeja de horno con borde, en una sola capa. Pinta el aceite con mano suave, para que las cerdas no separen las hojas.
Sazonar y asar
Pinta los dos lados de cada filete con aceite de oliva o de canola, dejando que un poco se cuele entre las capas. Sazona con sal, pimienta negra y ajo en polvo; la receta de la Extensión de Maine usa exactamente esa combinación.
Asa a 200 °C hasta que los bordes estén bien dorados y crujientes y un cuchillo atraviese el corazón sin resistencia.
Las recetas publicadas dan de 15 a 30 minutos para filetes de poco más de 1 cm, así que empieza a mirar a los 15 y guíate por el color y la textura más que por el reloj. Los de 2,5 cm necesitan más tiempo; prueba el corazón con un cuchillo antes de sacar la bandeja. Girar la bandeja a mitad de cocción ayuda a que se doren por igual. Darles la vuelta es opcional, y cada vuelta es una ocasión más de que un filete se rompa.
Algunos acabados que funcionan bien:
- Limón y parmesano. Un chorrito de limón y un puñado de queso rallado en los últimos minutos.
- Mantequilla con mostaza. Mantequilla derretida batida con mostaza en grano, pintada al sacar los filetes.
- Pimentón ahumado y lima. Pimentón con la sal antes de asar y zumo de lima después.
- Balsámico. Un hilo de vinagre balsámico justo antes de servir.
Los filetes de repollo asados que sobren se conservan en un recipiente hermético en el refrigerador hasta cuatro días. Recaliéntalos en el horno bien caliente o en una sartén para que los bordes vuelvan a quedar crujientes.
Aprovecha los extremos
Los dos lados redondeados que apartaste no son desperdicio. Apoya cada uno sobre su cara plana, córtalo en tiras finas y tendrás la base de una ensalada de col. Mézclala con un poco de vinagre, aceite y sal como guarnición, o guárdala para unos tacos. Cómo cortar repollo en tiras para coleslaw explica el corte fino en detalle.
Cualquier filete que se rompa de camino a la bandeja se puede asar igual. Se dorará en cintas sueltas, que saben igual de bien.
La tabla adecuada
Un repollo entero necesita una superficie de trabajo con sitio para la cabeza, los filetes terminados y los recortes sin amontonarse. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, espacio suficiente para poner la cabeza de pie en un lado y extender las rodajas en el otro. Lávala con agua tibia y jabón al terminar y sécala de canto.
Errores comunes
- Quitar el corazón primero. Sin corazón, cada filete se convierte en un montón de hojas.
- Cortar sobre un lado redondo. La cabeza rueda. Haz siempre una base plana.
- Cortar rodajas desiguales. Los filetes finos se queman mientras los gruesos siguen crudos.
- Levantarlos por el borde. Sostén cada filete desde abajo.
En resumen
Quita las hojas exteriores sueltas, recorta plana la base del tallo y pon la cabeza de pie sobre ella. Corta recto hacia abajo a través del corazón en rodajas parejas de 1 a 2,5 cm, con corazón en cada filete, y guarda los extremos redondeados para la ensalada de col.
Píntalos con aceite, sazona con sal, pimienta y ajo en polvo, y ásalos a 200 °C hasta que los bordes estén bien dorados y el corazón tierno, unos 15 a 30 minutos para filetes de poco más de 1 cm y más tiempo para los gruesos.
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