No hace falta una mesa con parrilla de restaurante para hacer parrilla coreana en casa. Una sartén pesada de hierro fundido sobre el fuego de la cocina, o sobre un hornillo portátil de butano en el centro de la mesa, cumple la misma función. Compra panceta de cerdo en tiras finas y carne de res marinada, haz todos los cortes antes de que lleguen los invitados, pon lechuga, salsas y algunas guarniciones, y cocina en tandas pequeñas a lo largo de la noche para que la carne pase caliente de la sartén al plato.

Lo esencial de la parrilla coreana, el gogi-gui (고기구이), no es solo la carne. Es el ritmo: siempre hay algo al fuego, siempre hay alguien tomando una hoja, nadie espera un plato principal. Ese ritmo funciona en cualquier mesa con una sartén encima.

Elige la fuente de calor

Lo más parecido a un restaurante es un hornillo portátil de butano en la mesa con una sartén de hierro fundido o una plancha coreana estriada encima. Los invitados ven cómo se cocina la carne y se sirven solos. Úsalo solo en una habitación bien ventilada, mantén los cartuchos de repuesto lejos de la llama y nunca lo apoyes sobre un mantel que pueda prenderse. Usa una sartén que quede dentro de la rejilla del hornillo y no una que sobresalga por encima del compartimento del cartucho de gas.

Sin hornillo de mesa, cocina en la cocina y lleva la sartén a un salvamanteles en la mesa, o cocina por rondas y sirve desde el fuego. Precalienta una sartén pesada a fuego medio-alto unos minutos antes de la primera tanda. La carne fina necesita metal caliente: en una sartén tibia suelta su jugo y se cuece en lugar de dorarse.

Abre una ventana y enciende la campana antes de empezar. La panceta echa humo, y ese olor se queda en la habitación un día entero.

Compra la carne

Calcula unos 225 gramos de carne por adulto como regla práctica, algo más si el grupo tiene mucha hambre. Con dos tipos basta.

El samgyeopsal (삼겹살), panceta de cerdo, es lo básico. Las tiendas coreanas la venden en tiras, desde finísimas hasta gruesas. Busca tiras con buena carne y capas parejas, no las que son casi todo grasa. La panceta suelta mucha grasa, así que va a la sartén sin aceite, y se corta en trozos de un bocado con tijeras de cocina mientras se cocina.

Para la res, compra carne para bulgogi ya cortada, o corta tú mismo un ribeye: 30 minutos en el congelador lo endurecen lo suficiente para cortarlo finísimo en contra de la fibra con un cuchillo afilado normal. La carne marinada se quema antes que la natural, así que cocínala después del cerdo, cuando la sartén se haya asentado.

Prepáralo todo antes de que suene el timbre

El trabajo de una noche de parrilla ocurre en la tabla de cortar, dos horas antes de que nadie se siente. Corta en un orden que mantenga la tabla limpia: primero las verduras, la carne cruda al final y después se lava la tabla.

Corta las setas de cardo a lo largo en láminas gruesas, una cebolla dulce en rodajas y un calabacín en medias lunas gruesas. Van a la sartén junto a la carne y absorben su grasa. Corta dientes de ajo en láminas finas para asarlos, y la cebolleta en tiras largas y finas para una ensalada rápida aliñada con gochugaru, vinagre y aceite de sésamo.

Para esto vale la pena tener una tabla que sostenga todas las verduras cortadas sin amontonarlas. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm y tiene un canal perimetral para jugos que recoge el líquido de la cebolla y el calabacín antes de que llegue a la encimera. Cuando termines con la carne cruda, lava la tabla con agua caliente y jabón, desinféctala con una cucharada de lejía sin perfume en un galón (unos 3,8 litros) de agua, dejándola actuar varios minutos, enjuágala y déjala secar de pie; ¿se puede cortar carne cruda en una tabla de bambú? explica la rutina.

Pon la mesa

Cada puesto lleva un plato pequeño, palillos, una cuchara y un platito para las salsas. En el centro:

  • Hojas de lechuga lavadas y bien secas, y hojas de perilla si las encuentras.
  • Ssamjang, la salsa espesa de pasta de soja fermentada y pasta de chile. Lo normal es comprarla hecha.
  • Gireumjang (기름장), aceite de sésamo con sal y pimienta negra, la salsa clásica para la panceta.
  • Arroz blanco, un bol por persona.
  • Dos o tres banchan: kimchi, ensalada de brotes de soja aderezada, rábano encurtido. Comprarlos es de lo más normal.

Las hojas convierten cada bocado en un envuelto. Ssam: el arte coreano de envolver explica cómo armar uno que se coma de un solo bocado.

Marca el ritmo de la noche

Cocina en tandas que cubran la sartén en una sola capa. Cuando un lado de la panceta esté dorado y crujiente, dale la vuelta, córtala en trozos con las tijeras y empuja los trozos cocidos hacia el borde más frío de la sartén para que la gente se sirva. Después añade las siguientes tiras y unas láminas de seta y de ajo.

Una persona se encarga de la sartén unas cuantas rondas y luego pasa las pinzas, lo que deja al anfitrión libre para comer. Entre tanda y tanda, retira el exceso de grasa con papel de cocina sujeto con las pinzas para que salpique menos.

Cuando se acaba la carne, muchas mesas coreanas terminan en la misma sartén: una cucharada de arroz, kimchi picado y un poco de aceite de sésamo, salteados contra el metal caliente hasta que se tuesten. Después de eso, nadie necesita postre.

Limpia sobre la marcha

Una noche de parrilla deja una sartén, muchos platitos y poco más. Vierte agua caliente en la sartén todavía tibia cuando termines de cocinar y se limpia en un minuto; seca el hierro fundido a fuego bajo para que no se oxide. Apila los platitos de banchan a medida que se vacían. Limpia mientras cocinas: cómo recibir sin una montaña de platos tiene el sistema completo.

En resumen

Usa una sartén de hierro fundido, sobre el fuego de la cocina o en un hornillo de mesa en una habitación ventilada.

Compra panceta de cerdo y carne para bulgogi, unos 225 gramos por persona. Corta las verduras y la carne antes de que lleguen los invitados, la carne cruda al final.

Pon lechuga, ssamjang, salsa de sésamo y sal, arroz y algunos banchan. Cocina en tandas pequeñas, corta la panceta con tijeras y deja que las pinzas den la vuelta a la mesa.

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WONAMU. hace una tabla de cortar de bambú pensada para la preparación diaria, de 30 × 23 cm, de bambú, con canal perimetral para jugos. Disponible en Amazon.

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