고깃집 같은 불판 테이블이 없어도 집에서 고기를 구워 먹을 수 있습니다. 묵직한 무쇠 팬 하나를 가스레인지에 올리거나, 식탁 한가운데 휴대용 부탄가스 버너에 올리면 같은 역할을 합니다. 얇게 썬 삼겹살과 양념 소고기를 사고, 손님이 오기 전에 썰 것을 모두 썰어 두고, 상추와 장, 반찬 몇 가지를 차린 다음, 저녁 내내 조금씩 나누어 구워 고기가 팬에서 접시로 뜨겁게 가게 합니다.
고기구이의 핵심은 고기 그 자체만이 아닙니다. 흐름입니다. 불 위에는 늘 무언가 올라가 있고, 누군가는 늘 쌈 잎으로 손을 뻗고, 아무도 메인 요리를 기다리지 않습니다. 그 흐름은 팬 하나 놓인 어느 식탁에서나 살아납니다.
불 고르기
고깃집에 가장 가까운 방식은 식탁 위 휴대용 부탄가스 버너에 무쇠 팬이나 홈이 파인 구이판을 올리는 것입니다. 손님들은 고기가 익는 것을 보며 각자 집어 먹습니다. 환기가 잘되는 방에서만 쓰고, 여분의 가스통은 불에서 멀리 두며, 불이 붙을 수 있는 식탁보 위에는 절대 올리지 않습니다.
팬은 버너 삼발이 안에 들어오는 크기를 쓰고, 가스통이 들어가는 칸 위로 넘어가는 큰 팬은 피합니다.
식탁용 버너가 없다면 가스레인지에서 구워 팬째 식탁의 냄비 받침에 옮기거나, 레인지 앞에서 한 판씩 구워 냅니다. 첫 판을 굽기 전에 묵직한 팬을 중강불에 몇 분 달굽니다. 얇은 고기는 뜨거운 쇠가 필요합니다. 덜 달군 팬에서는 육즙이 빠져나와 고기가 구워지지 않고 쪄집니다.
시작하기 전에 창문을 열고 후드를 켭니다. 삼겹살은 연기가 나고, 그 냄새는 하루 동안 방에 뱁니다.
고기 장보기
어른 한 명당 고기 225그램 정도를 기준으로 잡고, 잘 먹는 사람들이 모인다면 조금 더 삽니다. 두 가지면 충분합니다.
삼겹살이 기본입니다. 한인 마트에서는 아주 얇은 것부터 두툼한 것까지 길게 썰어 팝니다. 살코기가 넉넉하고 층이 고른 것을 고르고, 비계가 지나치게 많은 것은 피합니다.
삼겹살은 기름이 넉넉히 나오니 기름 없이 팬에 올리고, 익는 동안 가위로 한입 크기로 자릅니다.
소고기는 불고기용으로 썬 것을 사거나, 꽃등심을 직접 썹니다. 냉동실에 30분 두면 보통의 잘 드는 칼로도 결 반대로 얇게 썰 수 있을 만큼 단단해집니다. 양념한 고기는 양념 없는 고기보다 빨리 타니, 삼겹살 다음에 팬의 열이 안정되었을 때 굽습니다.
손님이 오기 전에 모든 손질을
고기 굽는 저녁의 일은 누가 앉기 두 시간 전, 도마 위에서 이루어집니다. 도마를 깨끗하게 유지하는 순서로 썹니다. 채소가 먼저, 생고기는 마지막, 그다음 도마를 씻습니다.
새송이버섯은 길이로 도톰하게 썰고, 단 양파는 둥글게, 애호박은 두툼한 반달로 썹니다. 이 채소들은 고기 옆에서 함께 구워지며 기름을 머금습니다. 마늘은 구워 먹기 좋게 얇게 편으로 썰고, 대파는 길고 가늘게 채 썰어 고춧가루와 식초, 참기름으로 무친 파무침을 만듭니다.
썬 채소를 비좁지 않게 다 올려 둘 수 있는 도마가 있으면 이럴 때 좋습니다.
WONAMU. 대나무 도마는 12 × 9인치에 테두리 즙받이 홈이 있어, 양파와 애호박에서 나온 물을 조리대로 흐르기 전에 받아 줍니다. 생고기 손질이 끝나면 뜨거운 비눗물로 도마를 씻고, 무향 표백제 1큰술을 물 1갤런(약 3.8리터)에 섞은 물을 몇 분간 두어 소독한 뒤 헹궈 세워서 말립니다. 그 이유는 대나무 도마에 생고기를 올려도 될까에 있습니다.
상 차리기
자리마다 작은 접시, 젓가락, 숟가락, 장을 덜 작은 종지를 놓습니다. 가운데에는:
- 씻어서 물기를 잘 뺀 상추, 구할 수 있다면 깻잎도.
- 된장과 고추장으로 만든 걸쭉한 쌈장. 사서 쓰는 것이 보통입니다.
- 참기름에 소금과 후추를 더한 기름장. 삼겹살에 곁들이는 기본 장입니다.
- 흰밥, 한 사람에 한 공기.
- 반찬 두세 가지. 김치, 콩나물무침, 무절임. 사 와도 전혀 이상하지 않습니다.
쌈 잎은 한입 한입을 쌈으로 만듭니다. 한입에 들어가게 싸는 법은 쌈, 함께 먹는 가장 오래된 방식에 있습니다.
저녁의 흐름 잡기
팬에 한 겹으로 깔릴 만큼씩 나누어 굽습니다. 삼겹살 한 면이 노릇하고 바삭해지면 뒤집고, 가위로 자른 다음, 익은 조각은 팬의 덜 뜨거운 가장자리로 밀어 두어 사람들이 집어 가게 합니다. 그다음 새 고기와 버섯, 마늘 몇 조각을 올립니다.
한 사람이 몇 판 굽고 나면 집게를 다음 사람에게 넘깁니다. 그래야 주인도 먹을 수 있습니다. 판과 판 사이에는 집게로 키친타월을 잡고 남은 기름을 찍어 내면 기름이 덜 튑니다.
고기가 다 떨어지면 많은 집이 같은 팬에서 마무리합니다. 밥 한 주걱, 잘게 썬 김치, 참기름 조금을 넣고 뜨거운 팬에 눌러 바삭하게 볶습니다. 그다음에 디저트가 필요한 사람은 없습니다.
하면서 치우기
고기 굽는 저녁에는 팬 하나와 작은 그릇들이 많이 나올 뿐, 다른 설거지는 거의 없습니다. 굽기가 끝나면 아직 따뜻한 팬에 뜨거운 물을 부어 두면 1분이면 닦이고, 무쇠 팬은 녹슬지 않도록 약불에 올려 말립니다. 반찬 그릇은 비는 대로 포개 둡니다. 전체 방법은 설거지 산 없이 손님 치르기에 있습니다.
짧게 정리하면
무쇠 팬을 가스레인지에, 또는 환기가 잘되는 방의 식탁용 버너에 올립니다.
삼겹살과 불고기용 소고기를 한 사람에 225그램 정도 삽니다. 손님이 오기 전에 채소와 고기를 썰되, 생고기는 마지막에 썹니다.
상추, 쌈장, 기름장, 밥, 반찬 몇 가지를 차립니다. 조금씩 나누어 굽고, 삼겹살은 가위로 자르고, 집게가 식탁을 한 바퀴 돌게 합니다.
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WONAMU.는 매일의 손질을 위한 대나무 도마를 만듭니다. 12 × 9인치, 대나무, 테두리 즙받이 홈. 아마존에서 구매하실 수 있습니다.
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