Ssam (쌈) significa envuelto, y describe la costumbre coreana de tomar una hoja, poner encima un trozo de carne y un poco de salsa, cerrarla y comerla entera de un bocado. Es la forma en que se supone que se come la parrilla coreana. Es también una idea antigua de esa cocina, con varias menciones en la literatura de la era Joseon, y la manera más sociable de poner comida en una mesa que un anfitrión de cualquier país puede tomar prestada.

El atractivo es estructural. Nadie te prepara el ssam. Llegan las hojas, la carne, las salsas y los platitos, y cada persona en la mesa arma el suyo, bocado a bocado, mientras dura la comida.

El trabajo del anfitrión está en la preparación. La comida se lleva sola.

Qué va dentro de un envuelto

La hoja va primero. La lechuga de hoja roja o verde es la opción por defecto, y la perilla (깻잎, kkaennip), una hoja suave y un poco mentolada, es la que los coreanos toman junto a ella. Las hojas interiores de la col china, escaldadas, sirven para un envuelto más firme, y la descripción oficial del Ministerio de Cultura coreano incluye la col rizada junto a la lechuga, la col y la perilla.

Luego el relleno. En una parrillada es un trozo de panceta de cerdo o de res a la brasa. Para el bossam (보쌈), es paleta de cerdo cocida a fuego lento con aromáticos y cortada fina, el plato más asociado al ssam en casa.

Una cucharadita de arroz es habitual. Después una pizca de ssamjang (쌈장), la salsa para envueltos, que es una mezcla de pasta de soja doenjang y pasta de chile gochujang con aceite de sésamo, ajo y un poco de dulzor.

Lo que rodea al envuelto es lo que lo convierte en comida. Ajo crudo en láminas, rodajas finas de chile verde, una ensalada picante de rábano, kimchi, saeu-jeot (새우젓, camarones salados y fermentados) para el bossam. Cada comensal decide cuánto de cada cosa entra, y no hay dos envueltos iguales en la mesa.

La regla de un solo bocado

Un ssam se dobla para comerse entero. Un chef de parrilla coreana citado por Tasting Table lo dice sin rodeos: el envuelto va a la boca de una vez, no en varios bocados como un taco. Un ssam demasiado grande hay que desarmarlo, y eso es lo único que la costumbre mira mal.

La regla es más vieja que el restaurante de parrilla. El erudito Yi Deok-mu, del siglo XVIII, desaconsejaba llenar demasiado un envuelto de lechuga y meterse demasiada comida en la boca de una vez. El erudito Yi Ik (1681–1763), que escribía a principios del siglo XVIII, describía casas que cultivaban plantas de hoja justo para tener con qué envolver. Eso sitúa la costumbre en la mesa desde hace al menos tres siglos, y no se sabe hasta dónde se remonta en realidad.

Así que la técnica es contención. Una hoja, o una hoja de lechuga con una de perilla dentro. Un trozo de carne, un poco de arroz, un poco de salsa, una lámina de ajo. Dobla la hoja sobre sí misma hasta formar un paquete del tamaño de una pelota de golf, y cómetelo.

Por qué sobrevivió la costumbre

El ssam persiste porque resuelve problemas que tiene cualquier mesa. Estira una cantidad pequeña de carne en muchos bocados. Pone las verduras en el centro de la comida sin que nadie tenga que decir que hay que comerlas. Y entrega el control de cada bocado a quien come, de modo que el quisquilloso y el aventurero se sientan contentos a la misma mesa.

La parte sociable tampoco es casual. Armar un envuelto exige las dos manos y un momento de atención, y luego te lo comes y empiezas otra vez. Ese ritmo frena la comida.

Nadie engulle. La mesa conversa entre envuelto y envuelto, y el anfitrión, con la preparación hecha, forma parte de la conversación en lugar de estar en la cocina.

Es una de las cinco cosas que los cocineros coreanos hacen distinto, expresada como forma de servir: el trabajo va en la preparación, y la comida es la parte fácil. Los banchan en la mesa siguen la misma regla, y los dos se combinan con naturalidad.

Cómo organizar una cena de ssam

Una mesa de ssam es una comida que se prepara con antelación, y eso la convierte en uno de los mejores formatos para recibir gente un día entre semana o para alimentar a un grupo el fin de semana.

Haz el bossam el día anterior. Cuece a fuego lento un trozo de paleta de cerdo de un kilo a kilo y medio con cebolla, ajo, jengibre, unas cucharadas de doenjang y un chorrito de salsa de soja durante unos noventa minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Enfríalo en su líquido, refrigéralo toda la noche y córtalo fino y frío al día siguiente. Calienta las lonchas en un poco del caldo antes de servir.

Prepara el ssamjang. Dos partes de doenjang por una de gochujang, un diente de ajo machacado, una cucharadita de aceite de sésamo, una pizca de azúcar, unas cebolletas picadas. Mezcla y prueba. Aguanta una semana.

Prepara las hojas. Lava y seca hojas enteras de lechuga y de perilla, y mantenlas frías y tapadas sin apretar. Escalda las hojas de col china treinta segundos y escúrrelas. Amontona todo en una cesta ancha o en una fuente.

Pon los platitos. Ajo en láminas, chile en rodajas, kimchi, una ensalada rápida de rábano con copos de chile y vinagre, un cuenco de arroz, un platito de camarones salados si los encuentras. Deja todo al alcance de cada asiento y suelta la mesa.

Qué servir con él

Una olla de guiso de doenjang, un cuenco de arroz por persona y té de cebada frío completan la comida. La cerveza y el soju son la compañía tradicional del bossam, que se sirve como anju (안주), comida pensada para acompañar una bebida. Para una cena con invitados, un rosado seco o una lager fría hacen el mismo trabajo.

Cuenta con que la mesa se alargue. Una cena de ssam termina cuando se acaban las hojas, y eso lleva un rato, que es la idea. El gochujang en la cocina de casa ya encontró su lugar en la mayoría de las despensas. El envuelto de lechuga construido a su alrededor es lo siguiente que conviene tomar prestado. ❋

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