Los tacos coreanos son lonchas finas de carne a la barbacoa coreana, dulce y con mucho ajo, dobladas en tortillas de maíz pequeñas con una ensalada de col picante y crujiente, un poco de cilantro y cebolla, y limón. Nacieron en Los Ángeles a finales de 2008, en un food truck llamado Kogi, y como el Super Bowl LXI se juega en el SoFi Stadium de Inglewood el 14 de febrero de 2027, son lo más apropiado que puedes servir esa noche.
Además, son comida para multitudes por diseño. Todo se prepara con antelación, la carne se cocina en minutos y cada invitado arma los suyos.
De dónde vienen los tacos coreanos
Kogi Korean BBQ empezó con el chef Roy Choi, nacido en Seúl y criado en Los Ángeles y el sur de California, y sus socios Mark Manguera y Caroline Shin-Manguera. La idea era llevar la barbacoa coreana del Koreatown de Los Ángeles al formato de los camiones de tacos de la ciudad. Su taco insignia era el de costilla corta: carne de barbacoa coreana caramelizada en tortillas de maíz a la plancha, con salsa roja, un relish de cilantro, cebolla y limón, y una ensalada de col con chile y soya.
El camión publicaba en Twitter dónde iba a estar cada día, y se formaban largas filas donde estacionara. Los tacos coreanos pronto se extendieron mucho más allá de Los Ángeles. Siguen siendo uno de los ejemplos más claros de lo que es la cocina de esa ciudad: dos tradiciones inmigrantes compartiendo una misma tortilla.
La carne
Kogi usaba costilla corta, pero para una multitud en casa, el ribeye o el solomillo sin hueso son más fáciles de cortar y cocinar. Un kilo de carne da para unos veinticuatro tacos pequeños.
Córtala fina. Mete la carne en el congelador de 30 a 45 minutos, hasta que esté firme pero no congelada del todo. Córtala en contra de la fibra tan fina como puedas, de unos 3 mm. El método es el mismo que se usa para el bulgogi, y cómo cortar carne para bulgogi lo explica paso a paso.
Marínala. Para un kilo de carne, mezcla:
- 80 ml de salsa de soya
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 1 pera asiática rallada, o media manzana rallada
- 5 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de jengibre rallado
- 1 cucharada de gochujang (pasta de chile coreana) para dar picor, opcional
- 3 cebollines en rodajas finas
La pera no es decoración. La pera rallada es un ablandador clásico del bulgogi, y su azúcar ayuda a caramelizar la carne. Deja marinar al menos una hora y hasta toda la noche.
Cocínala rápido y fuerte. Usa una sartén de hierro fundido, una plancha o una parrilla de sartén, muy caliente, y cocina en tandas pequeñas para que la carne se dore en vez de cocerse al vapor. Dos o tres minutos por tanda bastan. Deja que se tueste en los bordes; esa costra caramelizada es lo que buscas.
La ensalada de col
La ensalada de col es lo que evita que un taco coreano resulte pesado. Debe ser crujiente, fresca y un poco picante.
- Corta media col verde pequeña en gajos a través del corazón, quita el corazón y corta cada gajo tan fino como puedas.
- Añade un puñado de col morada rallada para dar color.
- Corta cuatro cebollines en diagonal marcada.
- Mezcla con un aderezo de 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharada de salsa de soya, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de aceite de sésamo y 1 o 2 cucharaditas de gochugaru, el chile coreano en hojuelas.
Aliña la col como mucho una hora antes de servir para que siga crujiente. Algunos cocineros añaden kimchi picado en lugar de la col, o junto a ella. Su acidez profunda va muy bien con la carne dulce.
Los demás acompañamientos
- Cilantro y cebolla: cebolla blanca y cilantro picados finos, mezclados con un chorrito de limón, como en cualquier taco callejero de Los Ángeles.
- Kimchi: picado en trozos pequeños para que quepa bien en la tortilla.
- Salsa: gochujang aligerado con mayonesa y limón, o una salsa roja sencilla.
- Semillas de sésamo y gajos de limón.
Versiones de cerdo, pollo y tofu
El menú de Kogi también tiene un taco de cerdo picante, y vale la pena prepararlo junto al de res si alimentas a un grupo variado. Usa paleta de cerdo en lonchas finas y cambia la pera de la marinada por 2 cucharadas de gochujang y una de gochugaru, para que la carne quede roja y brillante.
Los muslos de pollo sin hueso funcionan con cualquiera de las dos marinadas. Córtalos en tiras finas en lugar de lonchas para que se cocinen tan rápido como la carne de res.
Para quienes no comen carne, presiona un bloque de tofu extrafirme veinte minutos, córtalo en bastones finos, mézclalo con la marinada de res sin la pera y dóralo a fuego fuerte hasta que los bordes queden crujientes. Absorbe bien la salsa y mantiene la forma en la tortilla.
Calcula tres tacos pequeños por invitado si hay más botanas, y cinco si los tacos son la cena.
Organizarlo para el partido
Haz todo el trabajo de cuchillo antes de que lleguen los invitados. Corta y marina la carne la noche anterior. Corta la col, la cebolla y el cilantro por la mañana y guárdalos fríos en recipientes separados. Corta los limones en gajos una hora antes.
Una tabla grande y firme hace el trabajo más pesado de este menú: la carne fina, una col entera, un manojo de cebollines. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm y tiene un canal para retener la marinada que escurre de la carne. Lávala con agua tibia y jabón después de la carne cruda, antes de que toque cualquier verdura de la ensalada.
Al empezar el partido, calienta las tortillas en una sartén seca y mantenlas envueltas en un paño. Cocina la carne por tandas durante el primer cuarto y pon todo en la encimera: tortillas, carne, ensalada, acompañamientos y salsas. Dos tortillas de maíz pequeñas una sobre otra, como las sirven los camiones de tacos, evitan que el jugo las rompa.
Para la experiencia completa de la parrilla coreana en casa, una noche de barbacoa coreana cubre el banchan y la mesa.
En resumen
Los tacos coreanos nacieron en el camión Kogi, en Los Ángeles, en 2008, con Roy Choi como chef. Congela y corta el ribeye en lonchas finas, marínalo en soya, azúcar, pera, ajo y sésamo, y dóralo a fuego fuerte en tandas pequeñas. Sírvelo en dos tortillas de maíz con una ensalada de col crujiente con gochugaru, cilantro y cebolla, kimchi y limón. Prepara todo el día antes y el partido se encarga del resto.
❋
WONAMU. hace una tabla de cortar de bambú pensada para la preparación diaria, de 30 × 23 cm, de bambú, con canal perimetral para jugos. Disponible en Amazon.
Designed by nature.
