Para las fajitas, corta el pimiento morrón y la cebolla en tiras largas de 6 mm a 1,3 cm de ancho, y haz que las tiras de pimiento y de cebolla tengan el mismo ancho para que se cocinen al mismo ritmo. Corta la cebolla de la raíz a la punta, no en aros, para que las tiras aguanten en la sartén caliente. Corta el pimiento por dentro, con la piel hacia abajo, después de desenrollarlo en paneles planos. Las tiras iguales son las que te dan verduras doradas en los bordes y tiernas en el centro, todo a la vez.
Las fajitas van rápido una vez que la sartén está caliente. El plato se gana en el corte.
Por qué importa el ancho
Las verduras de las fajitas se cocinan a fuego alto de seis a ocho minutos. En ese tiempo una tira fina se quema y se desploma, y una gruesa queda cruda por dentro. Apunta a una cebolla de entre 6 mm y 1,3 cm: lo bastante gruesa para no quemarse, lo bastante fina para ablandarse.
La misma lógica vale entre las dos verduras. Si la cebolla mide 1,3 cm y el pimiento 6 mm, el pimiento se ablanda antes de que la cebolla esté lista. Elige un ancho, unos 8 mm es un buen término medio, y mantenlo en ambas.
La cebolla: de la raíz a la punta
Cortar una cebolla en aros da círculos que se deshacen en anillos sueltos y se dispersan en la sartén. Cortarla de la raíz a la punta, siguiendo sus líneas naturales, da tiras largas que mantienen la forma y se ablandan de forma pareja.
- Corta la parte de arriba de la cebolla, pero deja la raíz.
- Pártela por la mitad atravesando la raíz y quita la piel de papel y la primera capa dura.
- Apoya cada mitad sobre la cara plana. Haz una pequeña muesca en forma de V alrededor de la raíz para quitar el centro duro.
- Corta la mitad desde la raíz hasta la punta, inclinando el cuchillo hacia el centro de la cebolla en cada corte, como los radios de una rueda. Cada tira sale del mismo ancho de dentro afuera.
- Separa las tiras con los dedos.
Inclinar el cuchillo hacia el centro es el paso que casi todos se saltan. Los cortes rectos y paralelos dan piezas finas y deshilachadas en los bordes y gajos gruesos en el centro. Cómo cortar una cebolla para caramelizar muestra en detalle el mismo corte de polo a polo.
Sirven tanto la cebolla amarilla como la blanca. La morada da más color y un poco de dulzor.
El pimiento: desenrollar y cortar
La mayoría corta el pimiento por la mitad y trabaja alrededor de las semillas. Hay una forma más limpia, y da tiras largas y planas.
- Corta la parte de arriba y la de abajo del pimiento, unos 1,3 cm de cada una. Resérvalas; la pulpa alrededor del tallo se puede picar después.
- Pon el pimiento de pie. Haz un corte vertical por un lado.
- Acuéstalo, coloca el cuchillo plano contra la pared interior y haz rodar el pimiento mientras cortas a lo largo de las venas. Se desenrolla en un solo panel rectangular largo, y el corazón y las semillas quedan aparte.
- Retira las venas blancas del interior del panel.
- Pon el panel con la piel hacia abajo y córtalo a lo largo en tiras del mismo ancho que la cebolla.
Que la piel quede abajo es importante. La piel del pimiento es cerosa y lisa, y el cuchillo patina sobre ella. Desde dentro, la hoja entra directa en la pulpa.
Usa tres colores si puedes: el rojo y el amarillo son más dulces, y el verde aporta un toque ligeramente amargo y herbáceo. Un pimiento de cada color y una cebolla grande dan para cuatro.
Chile poblano y jalapeño
Un poblano aporta un picor suave y un sabor más profundo. Córtalo igual que el pimiento. Un jalapeño, si lo quieres, debe cortarse más fino, en tiras de 3 mm, porque un poco rinde mucho y debe fundirse con las verduras. Lávate las manos con jabón después; el aceite del chile se queda en la piel.
Cortar la carne
Las verduras comparten la sartén con la carne de res o el pollo, que suelen cocinarse primero y cortarse después. La arrachera o el falda deben cortarse finos y contra la fibra después de reposar; cómo cortar la carne muy fina explica cómo encontrar la fibra y por qué importa el ángulo. Para el pollo, los muslos deshuesados quedan más jugosos que la pechuga a fuego alto, y cómo cortar muslos de pollo en trozos pequeños explica cómo limpiarlos.
Corta todas las verduras antes de que la carne cruda toque la tabla, y luego lávala con agua caliente y jabón. Así la limpieza se queda en una sola ronda.
La cocción
Calienta una sartén de hierro a fuego alto hasta que humee un poco. Añade una cucharada de aceite y luego la cebolla. Dale dos minutos de ventaja, porque es más densa que el pimiento, y después añade el pimiento. Extiéndelo todo en una sola capa.
Déjalo quieto un minuto o dos entre cada vuelta para que los bordes se doren. Sazona con sal, una pizca de comino y un chorrito de limón al final.
Llenar demasiado la sartén cuece las verduras al vapor en lugar de dorarlas. Si cocinas para más de cuatro, hazlo en dos tandas.
Organizar la tabla
La preparación de fajitas genera mucho volumen: tres pimientos y una cebolla forman un buen montón de tiras. Trabaja en una superficie amplia y estable, y pasa las tiras terminadas a un cuenco sobre la marcha para mantener la tabla despejada.
Una superficie de 30 × 23 cm como la tabla de cortar de bambú WONAMU. da espacio para desenrollar un pimiento y cortarlo de una pasada. Un paño húmedo debajo de cualquier tabla evita que se deslice; por qué se desliza tu tabla de cortar tiene los detalles.
En resumen
Parte la cebolla por la mitad atravesando la raíz, quita el centro y córtala de la raíz a la punta con el cuchillo inclinado hacia el centro. Corta la parte de arriba y la de abajo de los pimientos, desenrolla cada uno en un panel plano y córtalo con la piel hacia abajo. Haz todas las tiras del mismo ancho, de 6 mm a 1,3 cm. Dale a la cebolla dos minutos de ventaja en una sartén humeante y no la llenes de más.
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