Corta una cuña de Stilton en lonchas largas y finas que vayan de la punta a la corteza, paralelas a uno de los lados cortados, con un alambre para queso o con un cuchillo largo de hoja fina mojado en agua caliente y secado entre corte y corte. Una rueda entera se corta de otra manera: retira un disco parejo de la parte de arriba, corta ese disco en cuñas y cubre enseguida la cara cortada de la rueda. Lo que nunca se hace es vaciarlo desde el centro.
El queso azul es el queso de la tabla navideña que más dudas despierta a la hora de cortarlo. Un azul desmenuzable pide una mano algo distinta que un cheddar o un brie, y el corte adecuado mantiene las vetas limpias y da a cada trozo la misma proporción de corteza, pasta y azul.
Conoce el queso antes de cortarlo
El Blue Stilton es un nombre protegido. Según su denominación de origen protegida, solo el queso elaborado con leche local pasteurizada en Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire puede llamarse Stilton, y debe tener la forma cilíndrica tradicional. Las vetas azules se desarrollan después de perforar la corteza con agujas de acero inoxidable, que dejan entrar el aire hasta el centro.
Esa estructura explica cómo se corta. La pasta es densa pero desmenuzable, atravesada de vetas, y la corteza es seca y áspera. Si aprietas con fuerza con un cuchillo grueso, el queso se parte en vez de cortarse.
Herramientas: un alambre o una hoja fina y caliente
El corte más limpio en un azul desmenuzable es el de un alambre para queso. La guía de cuidado del queso que Neal’s Yard Dairy publica para sus clientes profesionales lo dice sin rodeos: por su textura desmenuzable, el Stilton debe cortarse siempre con alambre. Un alambre no tiene grosor que abra la pasta como una cuña, así que la atraviesa en lugar de partirla.
En casa, un cuchillo largo de hoja fina funciona casi igual de bien si lo mojas en agua caliente y lo secas entre corte y corte. La hoja templada y limpia se desliza en lugar de arrastrar el azul sobre la pasta blanca. Evita los cuchillos de chef gruesos y los cuchillos cortos pensados para hacer palanca en quesos duros.
Córtalo frío. El Stilton frío mantiene un borde limpio; después necesita un rato a temperatura ambiente antes de comerlo (más sobre eso abajo).
Cómo cortar una cuña
Una cuña de Stilton es un triángulo largo sacado de la rueda, con corteza en el lomo curvo y dos caras cortadas.
- Acuesta la cuña sobre la tabla, apoyada en una de sus caras cortadas.
- Corta lonchas largas y finas paralelas a uno de los lados cortados, desde la punta estrecha hasta la corteza. Así cada loncha lleva una parte del centro y otra de la pasta cercana a la corteza.
- Haz las lonchas de unos 6 mm de grosor. Más finas se desmoronan; más gruesas cuestan de comer sobre una galleta salada.
- Deja la corteza en las lonchas o retírala, como prefieras. Es basta y seca, y los invitados pueden cortar alrededor.
Si las lonchas se rompen, no luches contra ello. Los trozos irregulares de azul se ven generosos en una tabla, y el método para las migas está en cómo cortar queso para una tabla.
Cómo cortar una rueda entera o media rueda
Una rueda entera o media se corta por capas, no desde el centro.
Corta en horizontal a través de la rueda para retirar un disco parejo de unos 5 cm de grosor. Mantén el corte plano para que el queso que queda tenga la parte superior uniforme. Pon el disco en la tabla y córtalo en cuñas como una tarta; después corta cada cuña en lonchas como se explica arriba. Cubre enseguida la cara expuesta de la rueda.
Vaciar un hueco en el centro de un Stilton y verter oporto dentro es una práctica que hoy se desaconseja. Un corte plano deja una sola cara lisa que cubrir; un hueco deja una gran superficie expuesta que se seca y se estropea antes.
Gorgonzola, Roquefort y otros azules
El Gorgonzola Dolce es el estilo más joven, de textura mantecosa y blanda. No se deja cortar en lonchas. Córtalo en cuñas pequeñas con alambre o con un cuchillo caliente, o sirve un trozo entero con una cucharita o un untador al lado.
El Gorgonzola Piccante madura más tiempo y es más firme y desmenuzable. Trátalo como el Stilton: lonchas finas o trozos irregulares.
El Roquefort se elabora únicamente con leche de oveja y es cremoso y ligeramente húmedo. Según su nombre protegido, solo el queso madurado en las cuevas naturales de Combalou, en Roquefort-sur-Soulzon, puede llevarlo. Córtalo con alambre o con un cuchillo caliente y bien secado en cuñas pequeñas, y cuenta con algunas migas.
Los azules nacionales y de otros orígenes, de cremosos a desmenuzables, siguen la misma regla: cuanto más blanda la pasta, más necesitas un alambre o una hoja caliente; cuanto más firme, más se puede romper en trozos.
Cómo servir el queso azul
Saca el Stilton del refrigerador alrededor de una hora antes de servirlo y déjalo envuelto hasta los últimos minutos, para que las caras cortadas no se sequen. El azul frío sabe apagado.
Dale al queso azul su propio rincón de la tabla y su propio cuchillo, lejos de los quesos suaves, para que el sabor y las migas no se extiendan. El Stilton suele comerse con peras o apio, y el oporto es su maridaje tradicional. Las nueces y un poco de miel también funcionan. Cómo cortar la fruta está en cómo cortar una pera para una tabla de quesos.
Una tabla de madera es una base natural para el queso azul. La tabla de cortar de acacia WONAMU. mide 30 × 23 cm y tiene un canal perimetral para jugos: espacio para una cuña de Stilton, sus lonchas y una pera cortada, y su veta cálida y variada combina bien con el crema y azul del queso.
Como cualquier queso, no debe quedarse fuera indefinidamente. La FDA recomienda refrigerar los alimentos perecederos en un plazo de 2 horas, o de 1 hora si la temperatura supera los 32 °C (90 °F).
Cómo guardar lo que sobra
Envuelve el Stilton cortado en papel encerado, papel sulfurizado o papel para queso bien pegado a las caras cortadas, y luego, sin apretar, en papel de aluminio o en una caja con tapa. El film plástico retiene la humedad y puede darle al queso sabor a plástico. Guárdalo lejos de otros quesos, porque el moho azul se propaga.
Una cuña cortada está en su mejor momento durante una o dos semanas. Si una cara cortada se seca u oscurece, retira una capa fina y sigue adelante. El Stilton se congela mejor que muchos quesos, pero sale más desmenuzable, así que el azul congelado es mejor reservarlo para cocinar: una salsa, una sopa o desmenuzado sobre una ensalada. Más usos para lo que queda de una tabla de quesos de las fiestas hay en qué hacer con las sobras de Navidad.
En resumen
Usa un alambre para queso o un cuchillo largo y fino mojado en agua caliente y secado. Corta una cuña en lonchas finas de la punta a la corteza, paralelas a un lado cortado. Corta una rueda retirando un disco parejo y cortando ese disco en cuñas. Nunca lo vacíes.
Sírvelo tras una hora fuera del refrigerador, en su propio rincón de la tabla, con peras y nueces. Envuelve lo que sobre en papel y luego en aluminio, lejos de otros quesos.
❋
WONAMU. hace una tabla de cortar de acacia pensada para la preparación diaria, de 30 × 23 cm, de acacia, con canal perimetral para jugos. Disponible en Amazon.
Designed by nature.
