스틸턴 웨지는 자른 면 한쪽과 나란하게, 뾰족한 끝에서 껍질 쪽으로 길고 얇게 자릅니다. 도구는 치즈 와이어나, 뜨거운 물에 담갔다가 한 번 자를 때마다 물기를 닦은 길고 얇은 칼을 씁니다. 통째인 원형은 다르게 자릅니다. 윗부분에서 평평한 원판을 한 장 떼어 내 그것을 웨지로 나누고, 원형의 잘린 면은 곧바로 덮습니다. 가운데부터 파내는 일은 하지 않습니다.
블루치즈는 연말 치즈 보드에서 어떻게 손대야 할지 가장 망설여지는 치즈입니다. 잘 부스러지는 블루치즈는 체더나 브리와는 조금 다른 손길이 필요하고, 제대로 자르면 푸른 결이 깨끗하게 남고 조각마다 껍질과 속살, 푸른 곰팡이가 같은 비율로 담깁니다.
자르기 전에 치즈를 알아 두기
블루 스틸턴은 보호받는 이름입니다. 원산지 명칭 보호(PDO)에 따라 더비셔, 레스터셔, 노팅엄셔에서 그 지역의 저온 살균 우유로 만든 치즈만 스틸턴이라 부를 수 있고, 전통적인 원통 모양이어야 합니다. 푸른 결은 스테인리스 바늘로 겉껍질을 찔러 속까지 공기가 들어가게 한 뒤에 생겨납니다.
이 구조를 알면 자르는 법이 보입니다. 속살은 촘촘하지만 잘 부스러지고 푸른 결이 사이사이 지나가며, 겉껍질은 마르고 거칩니다. 두꺼운 칼로 세게 누르면 치즈는 잘리지 않고 쪼개집니다.
도구: 와이어, 또는 얇고 뜨거운 칼날
부스러지는 블루치즈를 가장 깔끔하게 자르는 도구는 치즈 와이어입니다. 닐스 야드 데어리가 업소 고객을 위해 펴낸 치즈 관리 안내서는 이렇게 분명히 적고 있습니다. 스틸턴은 부스러지는 질감 때문에 항상 와이어로 잘라야 한다고요. 와이어에는 속살을 벌릴 두께가 없어서, 치즈를 쪼개지 않고 그대로 지나갑니다.
집에서는 길고 날이 얇은 칼을 뜨거운 물에 담갔다가 자를 때마다 닦아 쓰면 거의 비슷한 결과를 얻습니다. 따뜻하고 깨끗한 칼날은 흰 속살 위로 푸른 곰팡이를 끌고 다니지 않고 매끄럽게 지나갑니다. 두꺼운 셰프 나이프나 단단한 치즈를 쪼개는 짧은 칼은 피합니다.
차가울 때 자릅니다. 차가운 스틸턴은 단면이 깔끔하게 유지되고, 먹기 전에는 실온에 둘 시간이 필요합니다(아래에서 다룹니다).
웨지 자르는 법
스틸턴 웨지는 원형에서 잘라 낸 길쭉한 삼각형으로, 둥근 등 쪽에 겉껍질이 있고 자른 면이 두 개입니다.
- 웨지를 눕힙니다. 자른 면 하나가 도마에 닿게 놓습니다.
- 자른 면 한쪽과 나란하게 길고 얇게 자릅니다. 좁은 끝에서 껍질 쪽으로 자르면 조각마다 가운데 부분과 껍질 가까운 부분이 함께 담깁니다.
- 두께는 약 1/4인치(6mm)로 합니다. 더 얇으면 부스러지고, 더 두꺼우면 크래커 위에 올려 먹기 어렵습니다.
- 껍질은 붙여 두거나 잘라 냅니다. 거칠고 말라 있으니, 손님이 피해서 잘라 먹을 수 있습니다.
조각이 부서져도 억지로 맞추지 마십시오. 투박하게 부서진 블루치즈 조각은 보드 위에서 오히려 넉넉해 보이고, 크럼블 방식은 치즈 보드용 치즈 써는 법에 있습니다.
원형 또는 반원형 자르는 법
원형이나 반원형은 가운데부터가 아니라 층층이 자릅니다.
원형을 가로로 곧게 잘라 약 2인치(5cm) 두께의 평평한 원판을 떼어 냅니다. 남은 치즈의 윗면이 고르도록 칼을 수평으로 유지합니다. 원판을 도마에 놓고 케이크처럼 웨지로 나눈 뒤, 각 웨지를 위의 방법대로 자릅니다. 원형의 드러난 면은 바로 덮습니다.
스틸턴 가운데를 숟가락으로 파내고 그 안에 포트와인을 붓는 방식은 이제 권하지 않습니다. 평평하게 자르면 덮어야 할 면이 하나뿐이지만, 구멍을 내면 넓은 면이 드러나 더 빨리 마르고 상합니다.
고르곤졸라, 로크포르, 그 밖의 블루치즈
고르곤졸라 돌체는 숙성이 짧은 쪽으로, 버터처럼 부드럽습니다. 얇게 썰리지 않습니다. 와이어나 뜨거운 칼로 작은 웨지 모양으로 자르거나, 한 덩이를 통째로 내고 작은 숟가락이나 스프레더를 곁에 둡니다.
고르곤졸라 피칸테는 더 오래 숙성해 단단하고 잘 부스러집니다. 스틸턴처럼 얇게 자르거나 투박한 덩어리로 냅니다.
로크포르는 양젖만으로 만들고, 크리미하며 약간 촉촉합니다. 보호받는 이름에 따라 로크포르쉬르술종의 천연 콩발루 동굴에서 숙성한 치즈만 그 이름을 쓸 수 있습니다. 와이어나 뜨겁게 데워 닦은 칼로 작은 웨지 모양으로 자르되, 부스러기가 조금 나는 것은 감안합니다.
그 밖의 블루치즈도 크리미한 것부터 잘 부스러지는 것까지 같은 원칙을 따릅니다. 속살이 부드러울수록 와이어나 뜨거운 칼이 필요하고, 단단할수록 덩어리로 쪼개 내도 좋습니다.
블루치즈 내는 법
스틸턴은 내기 약 한 시간 전에 냉장고에서 꺼내되, 자른 면이 마르지 않도록 마지막 몇 분까지 싸 둔 채로 둡니다. 차가운 블루치즈는 맛이 무디게 느껴집니다.
블루치즈에는 보드 한쪽 구석과 전용 칼을 따로 주어, 순한 치즈와 떨어뜨려 맛과 부스러기가 번지지 않게 합니다. 스틸턴은 흔히 서양배나 셀러리와 함께 먹고, 포트와인이 전통적인 짝입니다. 호두와 꿀 조금도 잘 어울립니다. 과일 써는 법은 치즈 보드용 서양배 써는 법에 있습니다.
나무 도마는 블루치즈에 자연스러운 받침입니다. WONAMU. 아카시아 도마는 12 × 9인치에 테두리 즙받이 홈이 있어 스틸턴 웨지와 자른 조각, 썬 서양배를 함께 올릴 자리가 되고, 따뜻하고 다채로운 나뭇결이 크림색과 푸른색의 치즈와 잘 어울립니다.
어떤 치즈든 하염없이 밖에 두어서는 안 됩니다. FDA는 상하기 쉬운 음식을 2시간 안에, 기온이 90°F(약 32°C)를 넘으면 1시간 안에 냉장하라고 권합니다.
남은 치즈 보관하기
자른 스틸턴은 왁스 페이퍼, 유산지, 또는 치즈 전용 종이를 자른 면에 밀착해 감싼 뒤, 호일로 느슨하게 싸거나 뚜껑 있는 용기에 넣습니다. 랩은 습기를 가두고 치즈에서 플라스틱 냄새가 나게 할 수 있습니다. 푸른 곰팡이는 옮겨 가므로 다른 치즈와 떨어뜨려 둡니다.
자른 웨지는 1–2주 안에 먹는 것이 가장 좋습니다. 자른 면이 마르거나 색이 짙어지면 얇게 한 겹 깎아 내고 드시면 됩니다. 스틸턴은 다른 치즈보다 냉동에 강한 편이지만 해동하면 더 잘 부스러지므로, 냉동한 블루치즈는 소스나 수프에 넣거나 샐러드에 부숴 올리는 요리용으로 쓰는 것이 좋습니다. 연말 치즈 보드에서 남은 것을 쓰는 법은 크리스마스 남은 음식 활용법에 더 있습니다.
요약
치즈 와이어나, 뜨거운 물에 담갔다가 닦은 길고 얇은 칼을 씁니다. 웨지는 자른 면 한쪽과 나란하게 끝에서 껍질 쪽으로 얇게 자릅니다. 원형은 평평한 원판을 떼어 내 웨지로 나눕니다. 가운데를 파내지 않습니다.
냉장고에서 꺼내 한 시간 뒤에, 보드 한쪽 구석에 서양배와 호두를 곁들여 냅니다. 남은 것은 종이로 싸고 다시 호일로 감싸, 다른 치즈와 떨어뜨려 둡니다.
❋
WONAMU.는 아카시아 도마를 만듭니다. 12 × 9인치, 아카시아, 테두리 즙받이 홈. 아마존에서 구매하실 수 있습니다.
Designed by nature.
