Doma (도마) es la palabra coreana para tabla de cortar. Es una palabra corriente para un objeto corriente, y justamente por eso resulta interesante. En Corea, la doma está en el centro de una cocina construida sobre el trabajo del cuchillo, arrastra su propio pequeño repertorio de costumbres domésticas y ha entrado en el idioma como una figura que cualquier lector de periódicos coreano reconoce.

Esta es una guía breve sobre la doma: qué significa la palabra fuera de la cocina, por qué la tabla importa tanto en la comida coreana y cómo suelen usarla y cuidarla quienes cocinan en casa.

Una palabra que salió de la cocina

Abre un sitio de noticias coreano casi cualquier día y encontrarás un titular que dice que una política, una empresa o un político “ha subido a la tabla de cortar”: 도마 위에 오르다 (doma wie oreuda). Significa convertirse en objeto de crítica y escrutinio público. La imagen es precisa. Lo que se coloca sobre la doma está a punto de ser examinado, dividido y resuelto.

Una segunda expresión va en sentido contrario. 도마 위의 생선, un pescado sobre la tabla de cortar, describe a alguien que no tiene voz en lo que pasará después y espera una decisión tomada por otros. En español, “estar en capilla” se le acerca bastante.

Pero la frase coreana es más suave y más doméstica. La tabla no es un patíbulo. Es una encimera de cocina.

Que ambas expresiones resulten tan naturales dice mucho de lo familiar que es el objeto. Una palabra solo se convierte en metáfora cuando todo el mundo ha estado delante de lo que nombra.

Por qué la tabla importa tanto en la comida coreana

La mesa coreana se pone con cuchara y palillos. No hay cuchillo de mesa. Ese solo hecho da forma a toda la cocina: casi todo debe cortarse a un tamaño que se pueda levantar con palillos antes de llegar a la mesa.

Así que el trabajo del cuchillo ocurre en la doma. Las verduras para el namul se cortan en bastoncitos finos. El rábano para sopa se corta en cuadrados finos y planos; el rábano para kkakdugi, en cubos.

La carne para el bulgogi se corta finísima. El japchae, el gimbap y el jeon dependen de ingredientes cortados de forma pareja para que se cocinen y se coman de forma pareja.

Si has preparado alguno de estos platos en casa, habrás pasado la mayor parte del tiempo en la tabla, no en el fuego. Japchae: el plato coreano de fideos de cristal que se construye con el cuchillo muestra cuánto de un solo plato se decide ahí.

Las excepciones confirman la regla. Las piezas grandes, como el galbi a la parrilla o las hojas largas de kimchi de col entera, suelen cortarse en la mesa con tijeras de cocina, porque son demasiado grandes para servirlas enteras y demasiado buenas para cortarlas antes.

Costumbres de una doma coreana

Cada cocina tiene su manera, pero en los hogares coreanos se repiten algunas costumbres.

Una tabla para el kimchi. El gochugaru, el chile en hojuelas del kimchi, tiñe la madera y deja un olor intenso. Muchas casas tienen una tabla aparte, o al menos una cara aparte, para cortar kimchi, de modo que el color y el ajo no lleguen a la fruta ni a los pasteles de arroz.

Más de una tabla. La cocina coreana pasa del pescado crudo a la carne, al kimchi y a la fruta en una misma comida. Tener dos o tres tablas para trabajos distintos es lo habitual, y cada una se lava y se seca bien después de usarla.

Secarla de pie. Después de lavarla, pon la tabla en vertical para que el aire llegue a las dos caras, porque una tabla tumbada se queda húmeda por debajo y es más propensa al moho. Es el mismo consejo que dan las guías de cuidado de la madera en Estados Unidos.

Frotar, no remojar. Las tablas de madera se lavan a mano y se mantienen fuera del agua estancada para que no se deformen.

Las maderas que prefieren los cocineros coreanos

En Corea se buscan maderas amables con el filo del cuchillo y resistentes al agua.

El ginkgo tiene una larga historia en la carpintería coreana más allá de la cocina. La Enciclopedia de la Cultura Coreana lo incluye entre las maderas usadas para el tablero de los soban, las mesitas individuales del periodo Joseon, parte de una tradición de objetos de madera sencillos y cuidadosamente hechos que dejan hablar a la veta. 2.000 años de artesanía coreana en madera en cinco objetos recorre esa tradición.

Si tienes una tabla de hinoki, su cuidado es un poco distinto del de otras maderas; cómo cuidar una tabla de cortar de hinoki lo explica.

Lo que cualquier cocina puede tomar prestado

No hace falta una cocina coreana para cocinar como si la doma fuera su centro. Algunas ideas viajan bien.

Prepara antes de encender el fuego. La cocina casera coreana es rápida en el fogón porque el trabajo se hace antes en la tabla. Corta todo, ponlo en cuencos y luego enciende el fuego. 5 cosas que los cocineros coreanos hacen distinto explica por qué funciona.

Corta según cómo se va a comer. Si un plato se va a comer con palillos, o lo van a comer niños, córtalo a tamaño de bocado antes de cocinar. Cambia más la forma de comer un salteado que cualquier salsa.

Dales a los sabores fuertes su propia superficie. Una tabla o una cara aparte para el kimchi, el ajo y los chiles hace que el resto de la comida siga sabiendo a sí misma.

Pon la tabla de pie para secarla. Es la costumbre más sencilla de esta lista y la que más hace por la vida de una tabla de madera.

La tabla y el árbol

En coreano, la palabra para árbol y para madera es la misma: namu (나무). Una doma suele estar hecha de namu, cortada de un árbol y trabajada para seguir siendo útil durante años. Es un detalle pequeño, pero dice algo de lo cerca que están, en el coreano de cada día, el material y el objeto.

Una buena doma no se admira por sí misma. Se usa todos los días, se lava, se seca de canto y se vuelve a usar. En una cocina que hace la mayor parte de su trabajo antes de que la sartén se caliente, la tabla es donde empieza a cocinarse.

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