Para cuidar una tabla de cortar de hinoki, mójala antes de cortar, lávala poco después y sécala de pie, a la sombra. Mantenla fuera del lavavajillas, lejos de los remojos largos y del sol directo. Esos pocos hábitos cubren casi todo lo que necesita una tabla de hinoki, y se diferencian de la rutina de las maderas más duras en algo importante: el cuidado empieza antes de que el cuchillo toque la tabla.

El hinoki es el ciprés japonés, una madera blanda, clara y de grano fino, muy valorada en Japón para bañeras, templos y tablas de cocina. Es ligera, tiene un aroma limpio y resinoso, y es lo bastante blanda como para ceder bajo el filo. Esa blandura es la razón de que sus reglas sean distintas.

Por qué el hinoki se moja antes de usarlo

El cuidado del hinoki incluye un paso que sorprende a la mayoría de los cocineros occidentales: humedecer la tabla antes de empezar a cortar. Basta con pasarle un paño húmedo, o con mojar toda la superficie bajo el grifo antes de cada uso.

La razón es práctica. Una película de agua en la superficie impide que los jugos, los colores, los olores y los aceites de los alimentos penetren directamente en la madera. El hinoki es una madera blanda y absorbente, y una tabla seca se bebe lo primero que la toca. Si la mojas, lo primero que se bebe es agua.

Retira el agua que quede encharcada antes de empezar, para que la tabla esté húmeda y no resbaladiza. Después corta como siempre. Si preparas algo de color o aroma intenso, como remolacha o ajo, vuelve a mojar la tabla a mitad de camino.

Lavarla después de cada uso

Lava la tabla de hinoki poco después de terminar, en lugar de dejarla en el fregadero. Usa agua tibia y un cepillo o una esponja suaves, con un poco de detergente suave o un frotado con sal gruesa, y trabaja a favor de la veta.

Lava las dos caras, aunque solo cortes en una. Mojar y secar una cara mientras la otra sigue seca es una de las causas habituales de que una tabla se combe. Trata la tabla como un objeto entero, no como una sola superficie.

Nunca la dejes en remojo. Una tabla de hinoki olvidada en un barreño de agua absorbe más humedad de la que puede soltar de forma pareja, y puede combarse o agrietarse al secarse. Lo mismo vale para el lavavajillas, que combina un remojo largo con calor intenso, como se explica en ¿se puede meter una tabla de madera en el lavavajillas?.

Secarla bien

El secado es donde la mayoría de las tablas de hinoki salen bien o mal paradas. Después de lavarla, retira el exceso de agua y ponla de canto en un lugar sombreado y ventilado. Mantenla lejos del sol directo, del fuego y de los radiadores; el calor y la luz fuerte sacan la humedad demasiado deprisa y pueden rajar la madera.

Presta atención al borde inferior. Si la tabla se apoya en un charco sobre la encimera o en un escurridor, la madera de la base sigue absorbiendo agua hacia arriba. Esa humedad atrapada es una vía fácil para que aparezca el moho negro. Apóyala sobre un paño seco o en una rejilla con buena ventilación por debajo, y dale la vuelta de vez en cuando.

Cuando esté seca al tacto, guárdala en un lugar seco y ventilado. La rutina general para tablas de madera de cómo secar una tabla de madera también se aplica aquí.

¿El hinoki necesita aceite?

Aquí las opiniones se dividen. Muchas tablas de hinoki se usan sin aceite, porque la madera tiene sus propios aceites aromáticos; otras reciben de vez en cuando una capa de aceite mineral apto para alimentos o de mantequilla para tablas.

Un término medio razonable es saltarse el aceitado habitual mientras la tabla esté sana, y plantearse una capa ligera solo si la superficie empieza a verse seca, áspera o propensa a mancharse. Si la aceitas, usa un producto neutro y apto para alimentos; las opciones se comparan en ¿qué aceite usar en una tabla de cortar?.

Puede que notes pequeños puntos pegajosos de resina que suben a la superficie, sobre todo en una tabla nueva. Es normal en el ciprés e inofensivo. Un repaso con un poco de alcohol en un paño quita la pegajosidad.

Cuchillos, manchas y hábitos diarios

El hinoki es blando, así que trátalo con suavidad. Evita los cuchillos de sierra, que desgarran las fibras en lugar de cortarlas, y el trabajo pesado con cuchilla de carnicero, que puede abollar la superficie. Un cuchillo afilado de filo liso es aquello para lo que está hecha esta madera.

Las marcas leves de cuchillo y las manchas tenues forman parte de la vida de una tabla de hinoki. Si una marca o un olor persiste, frotar con sal gruesa suele quitarlo. Para manchas oscuras que parecen moho y no restos de comida, la guía sobre manchas negras en la tabla de madera explica cómo distinguirlas y qué hacer.

Muchos cocineros reservan una tabla de hinoki para el pescado, las verduras y la fruta, y usan una tabla de diario, como la tabla de cortar de bambú WONAMU., para el resto de la preparación. Así cada tabla recibe la rutina que conviene a su madera.

En resumen

El hinoki recompensa más la atención que el esfuerzo. Mójalo primero, lávalo pronto, sécalo de pie a la sombra y mantenlo lejos del remojo, el lavavajillas y el calor. Sáltate el aceite a menos que la tabla lo pida.

Escritos así, estos hábitos parecen exigentes. En la práctica llevan menos de un minuto por uso, y una tabla de hinoki tratada de este modo se mantiene clara, plana y agradablemente aromática durante años. ❋

WONAMU. hace una tabla de cortar de bambú pensada para la preparación diaria, de 30 × 23 cm, de bambú, con canal perimetral para jugos. Disponible en Amazon.

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