La comida coreana de todos los días se sirve de una sola vez. No hay tiempos. El arroz va a la izquierda de cada comensal, la sopa a la derecha, la cuchara y los palillos también a la derecha, y las guarniciones quedan en el centro de la mesa, al alcance de todos. Esa disposición es el bansang (반상), la mesa diaria, y la mayoría de los hogares coreanos la sigue poniendo igual.

Parece informal. No lo es. Cada lugar tiene su razón, y el número de platos tiene nombre.

Arroz a la izquierda, sopa a la derecha

En un bansang cada persona tiene su propio arroz y su propia sopa. Todo lo demás se comparte.

El cuenco de arroz va a la izquierda, el más cercano al comensal, y el de sopa a la derecha.

La explicación habitual tiene que ver con la mano. Casi todo el mundo sostiene la cuchara con la derecha, y la sopa es lo que más se come con cuchara, así que queda más cerca. El arroz también se come con cuchara, pero se mantiene quieto en el cuenco y se alcanza sin problema.

Más allá de los dos cuencos, los platos compartidos se reparten por el centro: unos cuantos banchan, un plato de kimchi, un cuenquito de salsa y, casi todos los días, un guiso o jjigae que hierve en su propia olla en medio de la mesa.

La costumbre es tan antigua que los coreanos la ponen sin pensarlo.

La cuchara y los palillos

En la mesa coreana la cuchara y los palillos se colocan juntos, uno al lado del otro, a la derecha del comensal. La cuchara, sutgarak (숟가락), es para el arroz y la sopa. Los palillos, jeotgarak (젓가락), son para las guarniciones.

No son intercambiables. El arroz se come con cuchara, algo que sorprende a quien llega esperando palillos para todo. Levantar el cuenco de arroz hasta la boca, habitual en Japón y en China, se evita en la mesa coreana: el cuenco se queda abajo y la cuchara hace el trabajo. Los palillos coreanos suelen ser de metal y planos, lo que va bien con los banchan pequeños y a menudo resbaladizos que sirven para tomar.

La mesa también tiene un orden. Por tradición, la persona de más edad levanta la cuchara primero, y entonces empieza la comida.

Qué cuenta el “cheop”

Un bansang se describe por su número de cheop (첩), es decir, la cantidad de guarniciones que acompañan la comida. Una mesa de 3 cheop lleva tres guarniciones. Una de 5 cheop lleva cinco, y así hasta 7 y 9.

La cuenta deja fuera lo básico. El arroz, la sopa, el guiso, el kimchi y las salsas nunca se cuentan, porque están en todas las mesas. Una comida de 3 cheop es, por lo tanto, arroz, sopa, kimchi, una salsa y tres guarniciones, y es una cena completa.

En lo más alto de la escala estaba la mesa de 12 cheop, el surasang (수라상), que se ponía para el rey. Las mesas de las casas llevaban muchas menos.

Hoy la mayoría de quienes cocinan en casa en Corea no usaría la palabra cheop a la hora de cenar. La estructura sobrevive de todos modos. Una mesa coreana entre semana sigue llevando unas cuantas guarniciones alrededor del arroz y la sopa.

Por qué todo llega a la vez

La mesa servida de una sola vez es lo que más le cuesta asimilar a quien cocina a la manera occidental.

Un bansang no tiene primer plato. El arroz, la sopa y cada guarnición están sobre la mesa antes de que alguien se siente, y cada bocado es una elección de qué comer después.

Un bocado de arroz, luego un trozo de kimchi. Una cucharada de sopa. Un poco de espinaca aliñada y otra vez arroz.

El arroz es el centro de la comida. Es lo sencillo y constante, y las guarniciones existen para darle sabor. Por eso los banchan suelen ir bien sazonados por sí solos: no están pensados para comerse como un plato de verduras, sino en pocos bocados junto a una cantidad mucho mayor de arroz.

Eso explica también por qué las guarniciones se preparan con antelación. Los banchan guisados o encurtidos suelen prepararse con antelación y guardarse en el refrigerador, así que una cena entre semana puede ser un plato recién hecho, un guiso, arroz de la arrocera y unos cuantos banchan hechos antes. Cinco cosas que los cocineros caseros coreanos hacen distinto explica cómo esa comida servida de una vez marca la manera de preparar de un cocinero coreano.

Cómo poner uno en casa

Un bansang casero no necesita equipo especial. Necesita los cuencos correctos en el lugar correcto.

Para cada persona: un cuenco de arroz a la izquierda, uno de sopa a la derecha, y cuchara y palillos juntos a la derecha.

Para la mesa: de tres a cinco platitos de banchan en el centro, un plato de kimchi, un cuenquito de salsa de soya o de alguna salsa para mojar, y el guiso en su olla si lo preparas. Pon la olla sobre un salvamanteles en el centro.

Los banchan: porciones pequeñas. Dos o tres cucharadas de cada uno alcanzan para una mesa de cuatro, y se reponen si se acaban. Un buen primer juego es una verdura aliñada, un plato guisado como papas en salsa de soya y una ensalada rápida de pepino o de brotes de soya.

El orden: todo va a la mesa antes de que alguien se siente. El arroz llega al final, recién salido de la arrocera, para que humee cuando empieza la comida.

Banchan en la mesa de Acción de Gracias tiene recetas de varias guarniciones que sirven igual para una mesa diaria que para una de fiesta.

Lo que dice la mesa

El bansang es una pequeña obra de diseño social. Cada persona tiene su arroz y su sopa, una parte propia. Todo lo demás está en el centro, para alcanzarlo y pasarlo. Nadie recibe una porción servida de guarniciones: la mesa es la porción.

También es discretamente económico. Una familia puede comer bien con unas pocas verduras baratas, una olla de arroz y un guiso, porque la disposición hace rendir un poco de cada cosa. Es parte de la razón por la que la estructura ha durado siglos de cambios en lo que comen los coreanos.

En pocas palabras

El bansang es la mesa diaria coreana, servida de una sola vez y sin tiempos. El arroz va a la izquierda, la sopa a la derecha, y la cuchara y los palillos juntos a la derecha. Las guarniciones se comparten en el centro y se cuentan en cheop: unas pocas en una mesa familiar, doce para un rey.

El arroz, la sopa, el guiso, el kimchi y las salsas nunca cuentan. La cuchara es para el arroz y la sopa, los palillos para las guarniciones, y la persona mayor levanta la cuchara primero.

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